（2）全部用料放入燉盅，加適量開水，蓋好蓋，隔水燉3小時調味食用。
參芪雪蛤湯
【用料】
雪蛤2隻，黃芪、黨參各20克，紅棗（去核）2個。
【做法】
（1）鮮雪蛤刮淨，去皮、內髒，洗淨；黨參、黃芪、紅棗洗淨。
（2）全部用料放入清水鍋內，煲2小時，調味供用。
芝麻黑豆泥鰍湯
【用料】
泥鰍500克，黑豆30克，黑芝麻60克。
【做法】
（1）黑豆、黑芝麻洗淨；泥鰍放冷水鍋內，加蓋，加熱燙死，洗淨，瀝幹水後下油起鍋稍煎黃，鏟起。
（2）把全部用料放入鍋內，加清水適量，武火煮沸後，文火燉至黑豆爛，調味供用。
三烏塘虱魚湯
【用料】
塘虱魚500克，烏豆100克，烏棗10枚，首烏100克，生薑2片。
【做法】
（1）塘虱魚剖淨去腸雜，下油起鍋稍煎，鏟起；烏豆、烏棗、首烏洗淨。
（2）把全部用料放入鍋內，加清水適量，武火煮沸後改文火煮至烏豆爛，調味供用。
蘋果瘦肉燉生魚
【用料】
蘋果1個，生魚1條（約250克），瘦肉50克，紅棗（去核）5粒。
【做法】
（1）蘋果洗淨，去心；生魚剖好，去鱗及內髒，洗淨；瘦肉、紅棗分別用清水洗淨。
（2）全部用料放入燉鍋，加適量開水，蓋好蓋，燉3個小時，下鹽調味即可。
紅棗糯米鯉魚湯
【用料】
鯉魚1條，紅棗（去核）10粒，糯米80克，生薑2片，陳皮5克。
【做法】
（1）鯉魚去腮及內髒，洗淨抹幹水；紅棗、生薑、陳皮用清水洗淨；糯米用清水浸透，淘洗幹淨，用少許燒酒、生油拌勻。
（2）將紅棗、糯米納入鯉魚腹內，用線縫好，同生薑、陳皮一齊放入燉盅內，加水適量，加蓋，隔水燉3小時，調味供用。
當歸北芪煲響螺
【用料】
當歸、北芪各25克，大響螺1隻，紅棗（去核）5粒，生薑2片。
【做法】
（1）響螺去殼取肉，用清水洗淨，切片；當歸、北芪、紅棗、生薑分別用清水洗淨。
（2）全部用料放入煲內，加開水適量，煲3小時，調味供用。
歸芪紅棗湯
【用料】
雞蛋4隻，當歸6克，黃芪30克，紅棗（去核）12粒。
【做法】
（1）雞蛋煮熟，去殼；當歸、黃芪、紅棗洗淨。
（2）把全部用料放入煲內，加清水適量，武火煮沸後改文火燉30分鍾，調味供用。
靈芝鵪鶉蛋湯
【用料】
鵪鶉蛋12個，靈芝60個，紅棗（去核）12粒。
【做法】
（1）靈芝洗淨，切碎塊；紅棗洗淨；鵪鶉蛋煮熟，去殼。
（2）把全部用料放入煲內，加清水適量武火煮沸後，文火煲至靈芝出味，加白糖適量，再煲沸即成。
健膚養顏湯
【用料】
烏龜1隻，土茯苓500克。
【做法】
（1）將烏龜放入熱水鍋裏，慢慢將熱水燒開，直至烏龜被燙死，宰淨去內髒，斬件；土茯苓洗淨。
（2）土茯苓與龜肉同放砂煲裏，加清水適量，用文火煲4小時，調味分數次食用。
燕窩瘦肉湯
【用料】
燕窩15克，瘦肉150克，銀耳30克，冰糖、江珧柱各少許。
【做法】
（1）燕窩稍洗；瘦肉洗淨，切片；銀耳用溫水浸泡，分小朵。
（2）將用料一齊放入燉盅裏，加適量清水，用文火燉2小時，即可食用。
花生牛肉湯
【用料】
牛肉650克，花生仁50克，淡奶1小瓶，紅棗12粒，陳皮5克，薑2片。
【做法】
（1）牛肉洗淨，切厚塊，放滾水中煮5分鍾，撈起過冷河、瀝幹水；花生用熱水燙過、去衣；紅棗去核洗淨；陳皮浸軟洗淨。
（2）將牛肉、花生、紅棗、陳皮、薑放入煲內，加開水適量，武火煮沸後改文火煲3小時，加入淡奶調味即可。
水魚魚翅湯
【用料】
水魚1隻，已發魚翅450克，火腿20克，龍眼肉8粒，薑3片，蔥2根。
【做法】
（1）將水魚斬件，洗淨，放入滾水中煮5分鍾撈起，刮去鱗，洗淨瀝幹水分；燒熱鍋下油2湯匙，爆香薑、蔥，下水魚炒片刻，淋入酒半湯匙炒勻，鏟起用熱水衝洗去油。
（2）龍眼肉洗淨；魚翅洗淨瀝幹水，放滾水中加蔥、薑、酒半湯匙，煮5分鍾，撈起滴幹水，去薑蔥。
（3）全部用料放入燉盅裏，加酒半湯匙、開水適量，蓋好蓋，用文火隔水燉4小時，調味食用。
銀耳鴨腎湯
【用料】
銀耳50克，幹鴨腎4個，瘦肉250克。
【做法】
（1）銀耳、幹鴨腎、瘦肉洗淨，把瘦肉切片。
（2）將用料一齊放入砂煲裏，加清水適量，用文火煲2小時後加入少許冰糖，調味食用。
金針雞絲湯
【用料】
雞肉150克，金針菜60克，冬菇3個，黑木耳30克，蔥1根。
【做法】
（1）金針菜、木耳、冬菇用清水浸軟，洗淨；冬菇切絲；雞肉洗淨切絲，用調料拌過；蔥洗淨，切蔥花。
（2）把金針菜、冬菇、木耳放入開水鍋內，用文火煲沸幾分鍾，再放入雞肉絲煲至熟，放蔥花調味食用。
絲瓜豬肝瘦肉湯
【用料】
豬肝、豬瘦肉各100克，絲瓜500克，生薑1片。
【做法】
（1）絲瓜削去邊，洗淨，切角形；瘦肉、豬肝洗淨，切薄片，用調料醃10分鍾。
（2）將絲瓜、薑片放入開水鍋裏，文火煮沸幾分鍾後放入豬肝、瘦肉煮至熟，調味食用。
瘦肉紅莧湯
【用料】
紅莧菜250克，瘦肉100克。
【做法】
（1）將瘦肉洗淨切片；紅莧菜洗淨切段。
（2）鍋內加3碗水，水沸後，放入紅莧菜和瘦肉，加少許油，片刻後，加鹽調味即成。
冬瓜海帶瘦肉湯
【用料】
海帶30克，冬瓜150克，瘦豬肉50克、花生各50克。
【做法】
（1）海帶洗淨後切絲；冬瓜去皮洗淨切塊；瘦肉洗淨切薄片，用調料醃10分鍾；花生洗淨。
（2）先把花生、冬瓜放入煲裏，加清水適量煲至熟，再放入海帶、瘦肉，肉熟即可調味食用。
黑木耳瘦肉紅棗湯
【用料】
豬瘦肉300克，黑木耳30克，紅棗20粒。
【做法】
（1）用清水浸泡黑木耳，洗淨；紅棗去核洗淨；瘦肉洗淨切片，用調料醃10分鍾。
（2）把黑木耳、紅棗放入煲內，加清水適量，文火煲湯20分鍾，放入瘦肉煲熟，即可調味食用。
花膠燉子雞
【用料】
子雞1200克，花膠（即鱉魚肚）300克，瘦肉200克，薑4片，蔥4段，蒜頭2瓣，酒15克。
【做法】
（1）將嫩子雞去毛及內髒，收拾幹淨切成塊狀；把花膠洗淨，清水浸軟。
（2）用4片薑及蔥4段、蒜頭2瓣炸鍋，放半匙酒，加入2大碗清水，放花膠煮15分鍾，取出放入燉盅內。
（3）將雞、瘦肉片、薑片、酒（半匙）放入燉盅內，加入冷開水，沒過肉，蓋好盅蓋，隔水燉3.5小時左右，調味後端出即可食用。
銀耳燉鴿
【用料】
乳鴿2隻，鴨腎4隻，臘鴨腎1隻，銀耳5隻，陳皮1小塊，薑4片，酒10克，冷開水750克。
【做法】
（1）將肥大乳鴿殺後去毛、內髒，洗淨，放入沸水中燙一會，去除腥味及血水；鮮鴨腎剖開，去除汙物，撕去內層黃膜，洗淨；臘鴨腎用熱水浸軟，洗淨，切塊；銀耳摘淨後用清水浸泡。
（2）把乳鴿、陳皮、薑片、鴨腎、銀耳放入燉盅內，加入料酒、冷開水，蓋嚴燉盅蓋，放在熱水鍋中，隔水蒸3.5小時，調味後出鍋即可。
蓮子花生湯
【用料】
蓮子、花生米各100克，白糖適量。
【做法】
（1）將蓮子去皮、去心（可購幹蓮子，已去皮、去心者，但需浸泡）備用。
（2）將收拾幹淨的蓮子和花生米加水適量，先用武火煮沸，直至蓮子和花生米煮爛，加入白糖，改文火再煮約3分鍾，即可飲湯食蓮子和花生米。
豌豆湯
【用料】
豌豆250克，藕粉25克，白糖適量。
【做法】
（1）將豌豆去殼洗淨，加入適量水（最好是一次添足水），煮熟，然後加白糖，攪勻。
（2）用少許水將藕粉調成糊狀，使其沒有硬結，再加入到豌豆湯內，邊倒邊攪拌，煮沸後即可食用。
蝦米鴨湯
【用料】
鴨子半隻，蝦米20克，調料少許。
【做法】
（1）將蝦米衝洗幹淨，加熱水浸泡片刻（水要少，不倒掉，可同蝦米一起倒入鴨湯內），備用。
（2）將鴨子收拾幹淨後，剖腹，洗淨，切成塊狀，放油內爆炒去腥味（可適量加些料酒或白酒），再加入蝦米、薑片、蔥段等調料，放在武火上煮沸，然後離火5分鍾，這樣反複數次，見鴨皮起皺熟透為止。
鯰魚湯
【用料】
鯰魚500克，薑、蔥各5克，花椒、大料、食鹽、味精各適量。
【做法】
（1）將鯰魚去內髒，洗淨，切成段（整條下鍋也可以），備用。
（2）將鍋內注水適量，把鯰魚放入鍋內，加熱煮沸，先武火後文火，至8分熟時放薑片、蔥段、花椒、大料、食鹽，然後繼續文火煮，魚熟後再微火燉20分鍾，放入味精，攪拌均勻後出鍋，飲湯食魚，以飲湯為主。
白蘿卜湯
【用料】
白蘿1500克，食鹽適量，白糖適量，味精少許。
【做法】
（1）將白蘿卜洗淨，去皮，切成小塊，備用。
（2）將白蘿卜下鍋，加適量水，加熱煮沸，放入食鹽、白糖，然後改成文火煮至熟爛為止，放入味精，即可飲用。
冰糖蒜湯
【用料】
大蒜頭50克，冰糖適量。
【做法】
（1）將大蒜去皮，洗淨，搗碎，加冷開水浸泡5小時左右。
（2）往泡大蒜的浸液內加入碎冰糖，上籠屜蒸20分鍾後即可飲用。
珍珠玉米湯
【用料】
鮮玉米1000克，白糖適量。
【做法】
（1）將鮮玉米去外衣及須，洗淨。
（2）將洗淨的玉米放入鍋內，加水煮沸，然後改成文火煮熟，加白糖適量，即可吃玉米飲湯。
清燉母雞
【用料】
活母雞1隻，黃酒40克，火腿腳爪100克，蔥白段、精鹽、生薑片各5克。
【做法】
（1）將雞宰殺洗淨，焯水待用；將火腿腳爪焯水，刮洗幹淨。
（2）把雞、火腿腳爪一起放入有竹箅墊底的沙鍋中，加入清水1500克，加入蔥白段、生薑片。
（3）蓋上沙鍋蓋，先置中火上燒沸，加黃酒，撇去浮沫，再移至小火上燉約2小時，取出火腿腳爪、竹箅墊、蔥段、生薑片，加入精鹽，燒至微沸離火即成。
香菇燉雞
【用料】
仔母雞1隻（重約1250克），野雞1隻（重約750克），精鹽10克，蔥結5克，生薑片5克，水發香菇片25克，冬筍片25克，淡菜50克，熟火腿片35克，黃酒15克，豌豆角10克，熟雞油50克。
【做法】
（1）將母野雞宰殺，去掉除肫、肝以外的其他內髒，洗淨待用；淡菜用溫水浸泡至軟，去雜物洗淨。
（2）將雞胸脯朝上，與肫、肝同放入墊有竹墊的沙鍋內，加入清水淹沒雞身，放入黃酒、蔥結、生薑片，置旺火上燒沸，撇去浮沫，移至小火上燉3小時。
（3）待雞酥爛，撈出肫、肝切片和淡菜一起放入沙鍋內，加入熟雞油，再燉約15分鍾，取出竹墊，放入冬筍片、香菇片、火腿片、精鹽、豌豆苗，再置旺火上燒沸即成。
五果燉雞
【用料】
光雞1隻（重約1000克），桂圓50克，荔枝50克，紅棗50克，水發蓮子25克，枸杞子15克，白糖、生薑片各適量。
【做法】
（1）將雞剁成塊狀；桂圓、荔枝剝殼洗淨；紅棗、枸杞子洗淨，瀝水待用。
（2）沙鍋內加水，放入雞塊、生薑片，待水燒開，撇去浮沫，轉小火，燉至六成熟時，放入桂圓、荔枝、紅棗、蓮子、枸杞子，燉至酥爛，放入白糖離火上桌即成。
蝦球雞片湯
【用料】
雞脯肉100克，大蝦50克，豬肥膘15克，雞蛋4隻，味精2克，精鹽2克，黃酒15克，濕澱粉20克，麻油10克，豬油50克，青菜心50克，水發黑木耳20克，芫荽15克，鮮湯、蔥、生薑各適量。
【做法】
（1）將大蝦和豬肥膘分別剁成細泥，加2隻蛋清、濕澱粉、精鹽和蝦茸，做成12個蝦球，放在盤子裏，入籠蒸熟待用。
（2）將雞脯肉剁成雞茸，加2隻雞蛋清、精鹽、澱粉，攪成雞茸。
（3）炒鍋上火，放豬油燒至五成熱，下雞茸，攤成大薄片，熟後切成菱形片。
（4）炒鍋再上火，留少許油，用蔥、生薑末熗鍋，加入鮮湯、黑木耳、青菜心、味精、黃酒、精鹽，澱粉勾稀芡，下雞片，淋上麻油，出鍋，盛在裝有蝦球的碗裏，上麵撒點芫荽即成。
雞肉蠔菇湯
【用料】
去骨雞腿肉200克，淨豬肉150克，水發蠔菇60克，熟火腿片60克，雞蛋4隻，精鹽2隻，生薑末5克，鮮湯600克，黃酒15克，蔥花2.5克，幹澱粉30克，精製植物油350克（實耗約30克）。
【做法】
（1）將豬腿肉切細，剁成米粒狀肉茸，放入碗內，加蔥花、生薑末以及精鹽0.5克拌勻。
（2）將雞肉皮朝下，平攤在砧板上，用刀在雞肉上輕輕拍一次，再將豬肉茸均勻地平鋪在雞肉上，仍用刀在肉茸上橫豎交叉拍兩遍，使豬肉、雞肉緊密粘在一起，再將雞肉切成邊長3厘米的菱形塊。
（3）將雞蛋清倒入盤中，用竹筷攪打成蛋泡糊，加幹澱粉拌勻。再將雞肉塊放入並蘸滿蛋泡糊。
（4）炒鍋上旺火，放油燒至五成熱，將雞塊分3次逐塊放入，炸約1分鍾，使雞塊稍起軟殼，呈白色，用漏勺撈出，瀝油。
（5）將炸好雞塊再放入炒鍋內，加鮮湯、火腿片、黃酒以及精鹽1克，蓋上鍋蓋，用旺火燒沸後，再用小火燉約25分鍾，待雞肉酥爛，放入蠔菇，再燜5分鍾即成。
枸杞頭雞片湯
【用料】
仔雞脯150克，枸杞頭100克，熟火腿15克，精鹽2克，味精1克，黃酒10克，豬油15克，鮮湯750克。
【做法】
（1）將雞脯上的筋剔去，洗淨、瀝幹；枸杞頭摘根、洗淨、瀝幹水分；將雞脯片切成薄片放碗內，加適量清水及黃酒浸養；熟火腿片成薄片。
（2）湯鍋上旺火，放鮮湯燒沸，將雞片放入，用手勺推動，待雞肉呈現白色，撈出瀝幹水分放碗內。將湯麵上的浮沫撇盡，放火腿、精鹽、味精燒沸，再放入枸杞頭略滾，淋上豬油起鍋，倒入雞片碗內即成。
醋燉雞
【用料】
嫩雞肉350克，香醋35克，冬筍15克，豬油150克，醬油10克，黃酒8克，精鹽4克，白糖25克，味精5克，泡辣椒末20克，蔥花10克，生薑末5克，大蒜茸5克，雞蛋2隻，幹澱粉10克，麻油10克，鮮湯25克，濕澱粉15克。
【做法】
（1）將雞肉用刀先拍一下，再切成2厘米見方的斜方塊，放入碗中，加精鹽、黃酒、雞蛋清、幹澱粉，再用少許麻油拌勻。
（2）將冬筍切成斜方塊；另用小碗，放入香醋、黃酒、精鹽、白糖、味精、醬油、鮮湯，濕澱粉調成芡汁，待用。
（3）鍋燒熱後放入豬油，燒至七成熱時，將雞塊下鍋劃散後立即倒入漏瓢中。
（4）趁熱鍋下泡辣椒末、生薑末、大蒜茸略炒一下。
（5）將冬筍、雞塊倒入，加入芡汁，顛翻幾下，撒入蔥花，澆上麻油，起鍋裝盤即成。
蓴菜雞絲湯
【用料】
雞脯肉、蓴菜各100克，雞蛋1隻，精鹽、味精各2克，黃酒5克，幹澱粉10克，鮮湯1000克。
【做法】
（1）將雞脯肉切成6厘米左右長的絲，放入碗中，加入雞蛋清、精鹽、澱粉拌和上漿，待用；將蓴菜洗淨後，分別把雞絲、蓴菜放入沸水中焯熟後撈出，放入湯碗中。
（2）將鮮湯放入鍋中，加精鹽、黃酒、味精燒沸後，撇去浮沫，倒入雞絲碗中即成。
雞肉冬瓜湯
【用料】
雞肉300克，冬瓜500克，黨參10克，薏苡仁10克，生薑6克，蔥10克，精鹽4克，味精2克。
【做法】
（1）將黨參洗淨烘幹研末；薏苡仁去殼洗淨；雞肉洗淨切成條；冬瓜刮去粗皮切成塊；蔥、生薑洗淨。
（2）淨鍋置旺火上，放清水適量，加入雞肉燒開，撇去浮沫，再加薏苡仁、生薑片、蔥結，燒至雞肉剛熟時加入冬瓜、黨參。燒開後改用小火燉熟，加精鹽、味精調味即成。
蓮子鴨湯
【用料】
光嫩鴨1隻（重約1500克），蓮子仁50粒，藕粉25克，火腿15克，香菇15克，冬筍15克，醬油、精鹽、黃酒、油各適量。
【做法】
（1）將鴨肉洗淨後，切成丁，用黃酒、醬油、精鹽攪拌；將火腿、香菇、冬筍切成丁；蓮子仁煨熟；油燒熱。
（2）將火腿、香菇、冬筍丁炒幾下，再放入鴨丁炒至略熟，調好鹹淡，放入蓮子仁，注入適量清水同煮5分鍾左右。
（3）將藕粉用水調漿，傾入鍋中，調味即成。
烤燉全鴨
【用料】
光嫩母鴨1隻（重約1500克），熟火腿片50克，熟冬筍片50克，水發香菇25克，黃酒25克，精鹽5克，飴糖50克，味精1克，蔥結10克，生薑片10克，豬肉湯1500克。
【做法】
（1）將鴨斬去腳和小翅，在右腋下劃長約3厘米的小口，挖去內髒。用10厘米長的木棒一根，從刀口插入，撐住胸背，放入沸水中燙一下（使鴨皮收緊）。用潔布揩幹鴨身，均勻地塗滿一層飴糖，再用長約4~5厘米的木棒2根，把鴨的雙翅撐開，用鴨毛管對折插入肛門（使腹腔內的水分瀝出），掛在通風陰涼處24小時左右取下，抽去鴨毛管，取出腹內木棒，用木塞塞住肛門，然後從刀口處灌滿沸水。
（2）用鐵鉤鉤住鴨頸，掛在烤爐內烤20分鍾左右（保持鴨身受熱均勻），至皮色金黃時取出。
（3）拔掉塞在鴨子肛門處的木塞，流盡腹腔內的水。斬下鴨臊、鴨頸，放入大沙鍋中墊底，上放鴨身（胸脯朝上）。
（4）將火腿片、香菇、筍片整齊地放在鴨胸脯上，加黃酒、精鹽、味精、蔥結、生薑片、豬肉湯，蓋上鍋蓋上籠用旺火蒸約2小時至酥爛，取出，揀去蔥、薑即成。
冬菜燉鴨
【用料】
鴨1隻，冬菜25克，水發香菇15克，黃酒2克，精鹽3克，味精2克，冬筍片15克，鮮湯750克，蔥花7.5克。
【做法】
（1）將鴨宰殺去毛，在背部由尾至頸切開，掏出內髒，用清水洗淨，再放入沸水鍋焯約3分鍾取出，剁下頭、翅、腳掌，裝入一小碗。
（2）將冬菜洗淨，鴨頸剁下切成10塊，一並填入鴨腹內，然後扣入大碗裏（鴨胸向上），加鮮湯（400克）、味精、精鹽、黃酒，裝成兩碗一並上籠，用旺火蒸2小時，取出時蒸汁均潷下待用。
（3）蒸熟的鴨身移入湯碗，把鴨頭、翅、腳掌按鴨形擺好。
（4）香菇、筍片先放入沸水鍋焯熟，撈起與蔥花一並鋪在鴨上。炒鍋放在旺火上，倒入鮮湯350克和蒸熟原汁煮沸，起鍋淋於鴨上即成。
紅燉腐皮鴨
【用料】
嫩光鴨1隻（重約1250克），豆腐衣2張，肥臘肉20克，水發香菇50克，火腿25克，雞蛋2隻，醬油20克，黃酒50克，味精5克，精鹽6克，蘇打粉2克，濕澱粉5克，蔥25克，生薑25克，胡椒粉1克，鮮湯1500克，麻油10克，精製植物油1500克（實耗約100克）。
【做法】
（1）將光鴨剖腹，挖去內髒，洗淨，斬去頭腳、鴨翅膀，剖開背脊，拆淨骨頭，將鴨肉厚薄修平，放在盛器內，加入蔥、生薑、雞蛋清、蘇打粉、醬油、黃酒、精鹽、味精、濕澱粉拌勻，待用。
（2）將肥膘肉片成薄片；香菇、火腿切成米粒大小。
（3）豆腐衣撕去硬邊，平攤在砧板上，將鴨肉皮朝下放在豆腐衣上麵，塗上蛋粉漿（雞蛋清用濕澱粉調成蛋粉漿），再鋪上肥膘肉片，隨後撒上香菇、火腿末，再塗上蛋白漿，隨即向外卷攏成長條形，用繩從頭至尾紮緊，外麵再塗上濕澱粉、醬油。
（4）炒鍋上火，放油燒至七成熱，將鴨卷炸至呈紅色時倒出。
（5）將鴨卷仍放入鍋內，加入鮮湯、醬油、鴨骨，蓋上鍋蓋，用小火燉爛後取出，潷出原汁留用，解去線繩，待冷後改刀裝在碗內。
（6）臨吃時，上籠蒸熱取出，覆入盆中，將原汁倒入鍋內，加入味精、胡椒粉，待燒沸後用濕澱粉打稀芡，淋上麻油推勻，起鍋澆在鴨麵上即成。
油整母鴨
【用料】
去毛嫩母鴨1隻（重約2000克），豬腳爪1隻（重約250克），帶皮豬肥膘250克，熟冬筍片50克，水發香菇25克，青菜心100克，黃酒10克，精鹽15克，醬油100克，白糖10克，蔥結30克，生薑塊10克，麻油6克，精製植物油100克。
【做法】
（1）將鴨開膛，挖去內髒，斬去腳，去鴨臊，洗淨；鴨頸扭向右翅膀；豬爪刮洗幹淨，劈開，斬成4塊。鴨、豬爪、肥膘肉一起放入湯鍋中，加入清水1750克，湯鍋旺火燒沸，撇去浮沫，鍋端離火口，撈出洗淨。把鴨的胸脯朝下放入有竹箅墊底的沙鍋中，兩旁放豬爪、肥膘肉，再放入蔥結、生薑塊拍鬆。
（2）原湯鍋中加精鹽、醬油、白糖，置旺火上燒沸，撇去浮沫，加黃酒，起鍋倒入沙鍋中，用圓盤壓住鴨身，再蓋上鍋蓋，置中火上燒沸後，移到小火燜（保持微沸）約3小時至酥爛，揭蓋，去圓盤，揀去蔥、薑、肥膘肉、竹箅，將鴨翻身（胸脯朝上），放上筍片、香菇、青菜心。
（3）炒鍋上旺火，放油燒熱，下蔥段炸香，起鍋倒入沙鍋中，蓋上鍋蓋，再燜約5分鍾，端沙鍋離火，淋上麻油即成。
蓮蓬鴨
【用料】
鴨脯肉400克，鮮蓮子84粒，蝦仁200克，豬肥膘肉100克，雞蛋11隻，菠菜250克，黃酒25克，蔥、生薑各10克，精鹽5克，味精3克，雞湯750克，豬油50克。
【做法】
（1）將鴨脯肉切成1厘米見方的小丁，放入沸水鍋中焯一下（去血水），撈出洗淨，放在碗中，加入黃酒、蔥、生薑、精鹽、雞湯，上籠用小火蒸爛；把蝦、豬肥膘肉分別斬細，放在碗中；把鮮蓮子剝去外層綠皮和一層白衣膜，抽去中間綠色的苦心，洗淨；把菠菜放入沸水鍋中燙透取出，擠出水分後，搗爛擠出綠汁，放入斬好的蝦仁、豬肥膘肉中，再加入雞蛋清、精鹽拌和分成12份。
（2）取小碟12隻，每隻碟上都抹上豬油，再將每份蝦仁、豬肥膘肉放入碟中攤平，中間鑲上一粒蓮子，在蓮子的四周再均勻地鑲上6粒蓮子，此時已成蓮蓬形狀了。