（一）鹽水蘑菇
1.原料
鮮蘑菇、食鹽。
2.製作方法
（1）原料采摘：采摘蘑菇需做到“三輕”（輕采、輕放、輕運），“三分”（分級采菇、分級加工、分級出售）和“三及時”（及時采菇、及時運送、及時加工）。采菇前8小時，不能噴水，以保證菇體不受損傷，不開傘變質，保證菇體色澤正常。
（2）漂洗：采菇後1～1.5小時內，用濃度為0.6％的鹽水浸泡、漂洗。注意鹽水濃度絕對不要超過0.6％，否則菇體會發紅、變黑。
（3）殺青：將漂洗幹淨的蘑菇撈起瀝幹水，然後放進不鏽鋼鍋或鋁鍋中，用100℃水煮熟。放菇入鍋時，要求爐內火要大，還要用木棒或鋁絲勺快速翻動鍋內菇體，使其受熱均勻。放進鍋裏的蘑菇數量要適中，以全淹於水中為宜。鍋內出現的泡沫要及時撈出棄之。煮15～20分鍾，總之，以菇體煮熟為標準。
（4）冷卻：將經殺青的菇體及時撈出，放入冷水中進行冷卻，應全部沉底。
（5）定色：將冷卻的菇體放入定色鹽水中醃3～5天，使菇體逐漸變成黃白色。
定色鹽水的配製：將食鹽放入沸水中溶解，濃度為15％～16％，冷卻，過濾除去雜質，定色鹽水濃度不能超過18％。
（6）醃製、儲藏：將定色好的蘑菇撈起濾幹，再將其轉到23％～25％的飽和鹽水中醃製約1個星期。注意經常檢查鹽水濃度和菇體顏色，以保證菇體醃製在濃度為18％以上的鹽水中，低於此濃度時，要及時補加鹽水以達要求。將經飽和鹽水浸漬1周後的蘑菇轉入18％～20％的鹽水中儲藏。鹽水濃度一定要穩定在18％以上，並要使菇體全部浸入水中。
（7）包裝：先將雜質及色澤發黑的蘑菇剔除。每箱裝1袋，外加套裝1隻，裝入蘑菇25千克，另加鹽水0.5千克（以減少運輸過程中的磨傷，保持色澤），然後排除袋中空氣。用熱合機封口，箱的底、麵各加防潮紙一張，底蓋用膠粘和封條紙封粘箱縫。箱外加捆紙帶或塑料帶2道。也可簡單用塑料桶，按規格要求盛裝，注意添加適量鹽水。
3.製品特點
本品保持蘑菇原有色澤和香味，食用前用清水脫鹽後進行烹調，鮮香如新鮮菇。
（二）蘑菇醬菜
1.原料
鮮蘑菇10千克，食鹽1.5千克，甜麵醬6千克。
2.製作方法
（1）醃坯：將蘑菇去雜洗淨、瀝幹，按每10千克蘑菇加鹽1.5千克的比例，將蘑菇浸沒於鹽水中，密封醃1周。期間翻動2次，使鹽分滲透均勻。
（2）醬漬：將蘑菇撈出，瀝去鹽水，放入清水中浸泡1天，撈出晾幹，然後裝入醬缸，按每10千克菇用甜麵醬6千克的配比進行醬漬，溫度以20℃為宜。醬漬期間每天早晨翻攪1次，10天後即可出缸。
3.製品特點
本品呈棕紅色，質地鮮嫩，味道清香，鹹甜適口，既可做小菜，又可做炒菜配料。
（三）泡蘑菇
1.原料
鮮菇1000克，卷心菜、芹菜、萵苣、胡蘿卜、青椒各500克，精鹽600克，生薑、白酒各50克，花椒30克，白糖適量。
2.製作方法
（1）原料預處理：將上述原料中的蘑菇、蔬菜用清水洗淨瀝幹。將芹菜去葉後切成2~3厘米長的小段，其他菜切成5~6厘米長的條。
（2）泡菜水：泡菜水以硬水為好（可保脆），在3500克水中加鹽600克，在鍋中煮沸後離火冷卻待用。為了加快泡製速度，可在新配製的泡菜中加入少量品質良好的陳泡菜水。
（3）泡製：將蘑菇及切好的蔬菜和花椒、白酒、生薑、白糖等拌勻，投入洗淨的泡菜壇內，倒入泡菜水。加蓋後在壇頂水槽內加滿清水封口，密封後經自然發酵5天左右，即可取出食用。
3.製品特點
本品色彩斑斕，麻辣鮮香，酸鹹適口。食用時可涼拌，也可加作料烹炒。
（四）糖醋蘑菇
1.原料
鮮蘑菇10千克，食鹽1.8千克，食醋3千克，食糖6千克。
2.製作方法
（1）醃製：按每10千克洗淨的鮮菇加1千克食鹽的比例，將鮮菇和鹽按一層菇一層鹽的順序逐層平鋪醃入桶內。上麵撒鹽100克（防腐），蓋竹篳後壓石，24小時後撈出瀝去鹽汁。再按每10千克菇加0.8千克鹽的比例複醃，24小時後即為半成品。
（2）脫鹽：將半成品浸泡淨水中12小時，中間換水2次，撈出瀝幹水汁（約8小時）。
（3）醋漬：裝入缸中，灌入食醋，浸漬12小時，撈出瀝幹醋液（約3小時）。
（4）糖漬：將醋漬的蘑菇倒入幹淨的缸內，撒入食糖，拌勻、密封，漬3天後可撈出瀝去糖液。
（5）糖煮：將瀝出的糖液倒入大鍋中煮沸，再倒入漬過的蘑菇，加蓋用文火慢煮，並不時攪動，待煮沸出鍋，攤涼。同時把鍋內的糖液倒出涼透，再將蘑菇倒入，裝入瓷容器內密封1個月即成。
3.製品特點
本品色澤淺黃，酸甜適口，可做茶點、冷菜等。
（五）幹態蘑菇蜜餞
1.原料
各種新鮮食用蘑菇10千克，白砂糖7千克，檸檬酸10克，焦亞硫酸鈉20克，氯化鈣50克。
2.製作方法
（1）選料：選擇各種開傘較小，色未變黑，無病蟲害，無斑疤、損傷的食用蘑菇做原料，直徑宜在15毫米以上。采收後，切去帶泥根柄，立即浸入2％的食鹽水中。
（2）熱燙：在鍋中放入清水，加0.1％檸檬酸，調pH至3～3.5（用pH酸堿試紙驗酸度），煮沸3～5分鍾後，將原料倒入鍋，微沸4～6分鍾，然後用冷水迅速冷卻。菇柄較長的，要將柄蓋分開加工；菇蓋較大的要進行適當切分，使菇塊盡量均勻，並剔除碎片及破損嚴重的菇蓋。
（3）硫處理：將蘑菇放入含0.2％焦亞硫酸鈉與0.5％氯化鈣的混合液中，浸泡6～8小時，然後用清水漂洗幹淨。
（4）糖漬：取菇重40％的白砂糖，將菇塊逐層醃漬起來。24小時後，濾出糖液，加熱至沸，並調整糖液濃度達50％。趁熱倒入放有菇塊的浸缸中，以浸沒菇塊為宜，繼續糖漬24小時。
（5）糖煮：將菇塊濾出，調整糖液濃度至50％，煮沸後重新加入上述糖漬好的菇塊，加入適量砂糖，並保持微沸狀態5～10分鍾。至糖液濃度達65%，菇塊有透明感時停止加熱，連糖液帶菇塊移入浸缸，浸泡24小時後撈出，瀝幹糖液備用。
（6）烘製：分2次進行烘烤。第一次溫度控製在60℃～65℃，保持6～8小時，然後適當整形，進行第二次烘烤。第二次烘烤溫度控製在55℃～60℃，烘4～6小時，至含水量降至16％～18％，用手摸產品不黏手即可出烘房。適當回潮後，剔除雜質、發黑和煮爛的菇片，用無毒塑料袋定量包裝即成。
3.製品特點
本品表麵呈金黃透明狀，有琥珀光澤，甜香可口。
（六）液態蘑菇蜜餞
1.原料
同幹態蘑菇蜜餞。
2.製作方法
（1）選料、熱燙、硫處理、糖漬和糖煮都同“幹態蘑菇蜜餞”。
（2）裝瓶：將糖煮好的蘑菇連同汁液趁熱裝入洗淨消毒的罐頭玻璃瓶中，立即封蓋。
（3）殺菌：將玻璃瓶放入沸水中處理30分鍾，取出分段冷卻即可。
3.製品特點
本品為金黃色透明蘑菇體，菌體完整，均分在糖液中，其蘑菇重量占瓶內總重量60％以上，酸甜適口，柔軟無渣。
（七）蘑菇醬油
1.原料
蘑菇汁10千克，食鹽1.75千克，醬油10千克，碳酸氫鈉適量，山梨酸鉀、焦亞硫酸鈉各4克。
2.製作方法
（1）濃縮：收集上述蘑菇產品預煮時的蘑菇汁液，通過絹布過濾，進行真空加熱濃縮，至折光率為30％為止。
（2）中和：加入適量的碳酸氫鈉中和，使pH值為6.5左右。
（3）加鹽、殺菌：在濃縮液中，加入食鹽和醬油加熱攪拌，使食鹽溶解，撈出浮沫，加熱到75℃殺菌。
（4）澄清：放於陶瓷缸中，靜置1個星期以上，讓微粒沉澱，澄清後即為成品。
（5）加防腐劑和包裝：過濾除去沉澱，取澄清的蘑菇醬油，加入山梨酸鉀和焦亞硫酸鈉，攪拌使之溶解後，裝入事先已消毒滅菌的玻璃瓶中，加蓋密封，隨食隨取。
蘑菇醬油也可不加醬油，用鮮菇殺青水經一定濃縮後，直接加適量食鹽和色素，再經消毒處理，就成色鮮味美的蘑菇醬油了。
3.製品特點
本品呈醬色，具蘑菇清香，色鮮味美，油體澄清，無沉澱，無異味。用它做菜做湯，不需加味精，色香味均優於普通醬油。