（３）冷卻煮製的菇體要及時在清水中冷卻，以終止熱處理，若冷卻不透，容易變色、變質。一般用自來水衝淋或分缸輪流冷卻。
（４）鹽漬冷卻後的菇體瀝去清水，放入濃度為15%～16%的鹽水中，使鹽水向菇體中自然滲透。鹽水浸漬溫度掌握在18℃以下，溫度過高會使菇體變黑。鹽水浸漬3～4d後，要轉入23%～25%鹽水中繼續浸漬。每天要轉缸一次，浸漬7d後，即可裝桶。
（５）裝桶將浸漬好的菇體撈起，瀝去鹽水，5min後稱重，裝入專用塑料桶內，每桶按定量裝入。然後注滿新配製的20%鹽水，用0.2%檸檬酸溶液調節pH在3.5以下，最後加蓋封存。此法可以保存一年左右。
2.4罐藏技術
2.4.1罐藏技術的原理
罐藏技術是將食用菌的子實體密封在容器裏，經過高溫殺菌，將其中的微生物殺滅，同時防止外界微生物的再次侵染，以獲得食用菌在室溫下長期保藏的一種方法。在滅菌過程中，還要注意保持食用菌的形態、色澤、風味和營養價值不受損害。
2.4.2罐藏技術的方法
大多數食用菌可以加工成罐頭，目前加工的品種有雙孢蘑菇、草菇、猴頭菇、金針菇、雞腿菇等。現以雙孢蘑菇為例，簡單介紹食用菌罐藏的加工方法。
（1）原料蘑菇的準備從菇體形狀上分為整菇罐頭和片菇罐頭。
①整菇罐頭要求蘑菇的菌蓋直徑為1.8～4.0cm的，菌柄長度不超過1.5cm；菌蓋直徑在3.0cm以下的，菌柄長度不超過菌蓋直徑的1/2。要求菇體形態圓整、較少畸形、色澤潔白、無空心、無斑點、無病蟲害。采收時，小心輕放，用不鏽鋼刀削切菇腳，采收後盡快送往加工廠。
②片菇罐頭對原料質量要求稍鬆一些，片菇的原料直徑不超過4.5cm。
（2）護色和漂洗將選好的鮮菇倒入0.03%～0.05%的焦亞硫酸鈉溶液中，洗去泥沙、雜質，漂洗2～3min，撈出後用清水洗淨。
（3）預煮在不鏽鋼或鋁鍋內加入0.1%檸檬酸溶液，加熱至80℃左右，然後放入漂洗好的鮮菇，繼續加熱煮沸8～10min。預煮後快速冷卻。
（4）裝罐裝罐前，先將馬口鐵罐或玻璃罐洗淨，然後用90～95℃熱水清洗消毒。根據罐的大小裝入適量的原料菇，原料菇的個體分布及排列要均勻。
（5）加湯蘑菇罐頭加湯的目的是防止氧化，延長保藏時間，同時又可增加產品風味。湯汁配方是精鹽2%～3%，檸檬酸0.05%～0.1%。加湯時湯汁溫度在80℃以上。
（6）排氣及封口排氣的目的是排除罐內的空氣，來減緩空氣對鐵皮的腐蝕。方法是把裝好原料的加湯罐頭加熱升溫，使原料中滯留或溶解的氣體排出。排氣溫度為85～90℃，3000g裝的罐頭保持15min；284g裝的罐頭保持7min。采用真空排氣密封，真空度要在46.7～53.3kPa。
（7）殺菌和冷卻蘑菇罐頭封口後應立即殺菌，以防止微生物的繁殖。殺菌的溫度為110～121℃，殺菌時間要根據罐頭規格的大小而定，一般掌握在15～60min。殺菌後要放在冷水中迅速降溫冷卻。玻璃罐頭冷卻時，水溫要逐步降低，防止玻璃罐破裂。
（8）擦罐、檢驗和包裝冷卻後擦去罐頭表麵的水珠，然後送到37℃的保溫庫保溫7d，再進行抽樣檢驗，合格後進行包裝儲藏。
2.5深加工
2.5.1食用菌深加工的含義
食用菌的深加工是利用食用菌在采收和加工過程中剩餘的碎菇、菇片、菇柄、菇腳及加工時的浸泡液進行加工的工藝。經過深加工，提高了產品的利用率，增加了經濟效益，同時又擴大了食用菌的花色品種。在加工過程中要注意和其他食品靈活配比，提高營養價值，但同時也要保持質量，防止汙染和腐爛變質。
2.5.2食用菌深加工的方法
目前利用食用菌進行深加工的產品繁多，主要有食用菌飲料、蜜餞菇、菇類浸膏、蘑菇醬油、蘑菇調味品、香菇酒、猴頭酒等產品。這些產品不僅風味特別，而且有相當高的營養價值和藥用價值。隨著保健品市場的開發，越來越多的食用菌深加工產品將進入人們的生活，對提高食用菌產品的附加值具有重大意義。
現列舉幾種常見的食用菌深加工產品及生產工藝。
2.5.2.1食用菌蜜餞製作
食用菌蜜餞就是設法增加食用菌含糖量，減少其含水量，使其製品具有較高的滲透壓，以阻止微生物的活動，使製品得以保藏。當製品的含糖量達到65%以上時，才能有效的抑製微生物的作用。常見的食用菌蜜餞有平菇蜜餞、蘑菇蜜餞、銀耳蜜餞、金針菇蜜餞等。製作食用菌蜜餞的原料，要選擇質地細嫩、纖維素含量少的食用菌子實體。
製作方法：
（1）把原料倒入60%左右的糖液中熱煮，不斷加入濃糖液或砂糖，約煮1～2h，糖濃度達60%左右，連同糖液一起取出，浸泡24～48h，撈出幹燥即可。
（2）將30%～40%糖液煮沸，倒入原料煮沸3～5min，倒入缸中，浸泡12～14h；然後將糖的濃度提高10%，煮沸3～5min，反複2～3次；最後一次加入砂糖，使糖濃度達60%左右，撈出幹燥即可。
食用菌蜜餞保藏前，要烘幹至不沾手為止。包裝好，保存在幹燥不受潮的環境。
2.5.2.2香菇調味汁製作
將波美度為8～10°Bé的米曲汁2000mL，煮沸20～25min滅菌，然後加入幹香菇粉末200g、酵母汁20mL，在25～28℃下培養24h，在發酵過程中表麵產生許多小氣泡，並散發出香菇的香氣。然後，將上述培養液倒入1000mL米曲汁中，在25～28℃下培養10d，每天測定成分變化，並補糖，控製pH在3.0～3.3。隨著發酵時間的延長，發酵液表麵覆蓋一層麵筋狀的泡沫，酒精濃度達到8%，散發出菇香和水果香味。發酵快結束時，添加少量糯米和麵粉，以增加香氣和味道。發酵結束後，壓濾、取汁，經沉澱得澄清液，煮沸後，即為芳香味美的香菇調味汁。
2.5.2.3蘑菇醬油製作
收集預煮蘑菇排出的清澈汁液，在600mm汞柱（≈80kPa）的真空度下加熱濃縮，蒸汽壓力保持在2.8～3kg/cm2（0.28～0.3MPa），濃縮到按折光儀30%為止。濃縮液含酸量偏高，須加入適量碳酸鈉中和，使pH調節到6.5左右為宜。每80kg濃縮液加食鹽20kg，在夾層鍋內邊加熱邊攪拌，使食鹽完全溶解，隨時去掉泡沫，然後把混合液放入陶缸內，加蓋，靜止7d以上，使微粒沉澱，取上清液。為了防止生黴，在100kg蘑菇醬油內加入苯甲酸鈉和焦亞硫酸鈉各60g，攪拌溶解後，裝瓶加蓋密封即為成品。
蘑菇醬油呈棕褐色液體，有特殊蘑菇風味，稍甜，因穀氨酸含量多，風味特別鮮美。
2.5.2.4香菇保健飲料製作
香菇保健飲料是用液體培養基，裝入發酵罐內，經過滅菌，接入香菇液體菌種，進行發酵罐深層發酵培養，培養6d左右，將培養液過濾除去菌絲體和雜質，得到香菇發酵液。該發酵液含有香菇胞外多糖，香菇多糖是理想的免疫促進劑，具有抑製癌症和抗腫瘤作用。然後進行調配，其配方是：香菇發酵液10%、白砂糖8%、檸檬酸0.3%、穩定劑羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）0.2%和海藻酸丙二醇酯（PGA）0.3%。按配方配製後，立即裝入已消毒的玻璃瓶中，壓蓋。采用巴氏殺菌法，將飲料迅速加熱到91～92℃，持續20min，殺菌結束後快速冷卻至常溫。
該飲料色澤微黃，光潔度高，酸甜適中，口感細膩，具有香菇特有的清香味。
【複習思考題】
1.食用菌常用的保鮮方法有哪些？原理分別是什麼？
2.食用菌加工的方法有哪些？原理分別是什麼？
3.什麼是食用菌的深加工？它有什麼經濟價值？