植物生長延緩劑B9的化學名稱為N-二甲胺琥珀酰胺，俗名“比久”。方法是：用0.001%～0.01%B9水溶液浸泡鮮菇10min，瀝幹水分，貯存於塑料袋內，在室溫5～22℃條件下，可以保鮮8d左右。能有效地防止褐變，延緩衰老。
2食用菌加工
2.1幹製技術
2.1.1幹製技術的原理
食用菌幹製的目的是將食用菌子實體中的水分減少到13%以下，使可溶性物質的濃度增加到微生物不能利用的程度，同時，食用菌本身所含酶的活力也受到抑製，從而延長產品的保存時間。
一般認為，鮮菇體內的水分以遊離水、膠體結合水和化合水三種不同的狀態存在。遊離水存在於菌體細胞之間，容易蒸發排除；膠體結合水比遊離水穩定，由於膠體的水合作用和膨脹結果形成膠體狀態，一般不易蒸發，隻有當遊離水全部蒸發後，膠體結合水才部分排除；化合水是菇體中各種物質分子相結合的水分，最穩定，極難蒸發排除。在幹製的過程中，排除的僅是遊離水和部分膠體結合水。
通過加熱，菇體表麵的水分蒸發後，造成菇體表麵與內部之間形成的一個水分含量梯度差，水分由內部向表麵移動，直到內外水分一致時，水分移動才停止。排除水分的速度取決於幹燥空氣的溫度和該溫度時空氣濕度的飽和差。如果空氣不流動，菇體表麵濕度很快達到飽和狀態，即使溫度再升高，也達不到幹燥的目的。隻有在幹燥空氣的流動速度加大，才能使菇體表麵飽和的水汽盡快被帶走，而新鮮不飽和的熱空氣不斷補充，才能加速排除菇體內的水分，達到幹製的目的。
有些食用菌幹製後可以形成特殊的香味，如香菇、牛肝菌、竹蓀等；而它們在新鮮狀態下，並不具有幹製後的香味。但並不是所有的食用菌都適合幹製，如平菇、榆黃菇幹製後風味大減、質地發柴。因此，幹製加工時要考慮不同種類的特點，不能千篇一律。
2.1.2幹製技術的方法
2.1.2.1自然幹製法
自然幹製法是利用風吹日曬等自然條件，使鮮菇幹燥。優點是不需設備，節省能源，簡單易行，經濟方便；缺點是幹燥時間長，風味較差，常受天氣變化的製約，幹燥度不足，易返潮。
具體方法是：選擇陽光照射時間長、通風良好的地方，將鮮菇攤在竹席或竹簾上，厚薄均勻一致，不能重疊；傘狀菇體（香菇）要將菌蓋向上，菌柄向下；曬到半幹時，進行翻動，翻動時傘狀菇要將菌柄向上，這樣有利於子實體幹燥均勻。在晴朗天氣，3～5d便可曬幹。曬幹的時間越短，子實體幹製的質量就越好。
2.1.2.2烘箱幹製法
自然幹製法雖然方便、價廉，但受到自然環境的限製，而采用自製烘箱幹燥，產品質量才能有保證。
自製烘箱采用木板做一個方箱；一側做門，長、寬、高為70cm×80cm×130cm；箱頂做成塔形，在塔尖部開一個120cm高的出氣筒，大小為12cm×12cm×12cm；烘箱內兩壁釘有2cm的擱條，用以擱放烘篩，間距15cm左右。
烘箱操作時，將鮮菇攤放在烘篩上，傘形菇要菌蓋向上，菌柄向下，非傘形菇要攤平。將攤好鮮菇的烘篩，放入烘箱擱牢，再在烘箱底部放進熱源。烘烤溫度不能太高，控製在40～50℃為宜。鮮菇在烘烤前，也可以晾曬數小時，以降低鮮菇的水分，然後放入烘箱內烘烤，這樣既可節省能源，又可縮短烘烤時間，還能提高烘烤質量。
2.1.2.3烘房幹製法
烘房幹製法是利用專門砌建的烘房進行食用菌脫水的方法。烘房一般有火坑式和煙道式兩種。烘房為長方形構建，長、寬、高為4.8m×2.4m×1.8m，牆壁用磚或土壘砌，房頂蓋瓦，房門開在側麵中間，門高1.7m、寬0.68m。
（1）火坑式烘房在房內設火坑和人行道，人行道寬70cm；火坑在地麵挖成，寬65cm、深30cm，帶有一定斜度；每條火坑中間築一條高40cm的小牆，將火坑分成兩條；火炕與人行道之間砌一高60cm、寬20cm的安全牆，以保證操作人員安全；在火坑上麵搭烘架。
（2）煙道式烘房是在房外設爐灶，火門開在房子外麵的一端，房子另一端設煙囪，房子裏設煙道，連接爐灶與煙囪。煙道寬深均為40cm，煙道上麵用鐵板蓋嚴，以防漏煙，在煙道上麵搭烘架。
2.1.2.4熱風幹製法
熱風幹製法是利用熱風機幹燥食用菌的方法。熱風機幹燥的優點是：速度快，節省燃料，操作容易，幹度均勻，菇體不變色、變質，適宜大量加工。
熱風幹燥機用柴油作燃料，設有一個燃燒室和一個排煙管，將燃燒室點燃，打開風扇，驗證箱內沒有漏煙後，即可將食用菌烘篩放入箱內進行幹燥脫水。幹燥溫度應掌握先低、後高、再低的曲線，可以通過調節風口大小來控製，幹燥全過程需8～10h。
2.2凍幹技術
2.2.1凍幹技術的原理
凍幹技術又稱冷凍真空幹燥或冷凍升華幹燥。是將食用菌子實體在-30～-40℃下凍結到冰點以下，使食用菌子實體中的水分凍結成細小的冰晶，然後送入真空幹燥室，在高真空度（通常不超過0.1MPa）和較低溫度（一般不超過50℃）的條件下，使食用菌子實體中的冰晶不經液態而直接升華為氣態被除去，從而達到幹燥的目的。
用凍幹技術加工的食用菌產品能很好的保持產品的色、香、味和營養價值，蛋白質不易變性，且複水容易，食用方便，複水後產品接近新鮮產品。因此，比加熱烘幹要優越得多。凍幹技術需要設備投資大，加工成本也較高。
2.2.2凍幹技術的方法
（1）原料分選將采收的鮮菇去掉菌柄下部的泥土和培養料等雜物，剔除畸形菇、開傘菇、病蟲危害菇，按鮮菇的厚薄和大小進行分級。
（2）原料預處理用清水洗滌菇體，然後在0.1%檸檬酸溶液中浸泡2～3min，撈出後瀝幹，按商品菇的規格切片。
（3）凍結在凍結過程中，凍結的速度不同產生的冰晶粒度也會不同，而冰晶的粒度又直接影響升華幹燥的速度和產品的風味。因此，冷凍速度是重要的工藝參數。如香菇平均凍結速度為1℃/min左右，凍結時間約為90min，凍結終了溫度在-30℃左右，確保無液體存在。
（4）升華幹燥啟動真空泵，將箱體壓力降至0.03～0.06MPa，然後啟動管道泵，對前箱板進行加熱，提供升華潛熱。加熱不能太快和過量，如果溫度過高，超過共熔點，冰晶融化，會影響產品質量。當料溫在-25～-20℃之間，升華幹燥所需的時間為4～5h。降低幹燥溫度有利於減少養分的損失和減輕幹縮現象。
（5）解析幹燥升華幹燥後，菇體內含有少部分膠體結合水，需要提高溫度將其排除，才能達到產品所要求的含水量。料溫從-20℃升到45℃左右，最後壓力為0.01MPa。當料溫與板層溫度趨於一致時，幹燥過程即可結束，時間為8～9h。
（6）包裝幹燥後的菇體，含水量極低，極易吸潮，應及時包裝防止返潮。包裝最好采用真空包裝或充氮包裝。
2.3鹽漬技術
2.3.1鹽漬技術的原理
鹽漬技術是利用高濃度食鹽所產生的高滲透壓，使得食用菌體內外所攜帶的微生物脫水處於生理幹燥狀態，原生質收縮，微生物無法生長繁殖，從而達到長期保藏的目的。
根據試驗，食用菌產品的含鹽量達15%時，細菌和大部分真菌不能生長；含鹽量在25%時，除個別酵母菌外多數微生物都不能生長；食用菌產品含鹽量高達30%以上，幾乎可以抑製所有微生物的活動。且食用菌在鹽漬時還要加入檸檬酸使產品呈酸性環境，能大大增強食鹽的保藏作用。
2.3.2鹽漬技術的方法
（１）選菇及漂洗按收購標準將采收的鮮菇，削去蒂柄，並清除雜質，及時用0.5%～0.6%鹽水或用0.005mol檸檬酸溶液漂洗，防止菇體氧化變色。若用焦亞硫酸鈉溶液漂洗，先用0.02%焦亞硫酸鈉溶液漂洗幹淨，再用0.05%焦亞硫酸鈉溶液浸泡10min，後用清水漂洗3～4次，使焦亞硫酸鈉的殘留量不得超過0.002%。
（２）預煮經漂洗後的菇體，放在5%～8%精鹽沸水中進行殺青，其目的是殺死細胞，破壞膜結構，增大細胞透性，有利鹽分滲入；還能排除組織中的空氣，破壞酶的活性，阻止氧化變褐。由於菇體中有含硫物質，在煮製時易與鐵結合成黑色硫化鐵，因此，切忌使用鐵鍋，應用鋁鍋或不鏽鋼鍋。煮時，先將鹽水煮沸，再放菇，一般40kg菇/100kg鹽水為宜，不宜過多，火力要猛，水溫保持在98℃以上，並經常用木棍攪動、撈去泡沫。煮製時間依據菇的種類和個體大小而定，掌握菌柄中心無夾生，就要立即撈出，絕不能達到爛的程度。殺青應掌握以菇體投入冷水中下沉為度，如漂起則煮的時間不足，一般蘑菇需10～12min，平菇需6～8min。