在現代社會中，食品種類繁多，食品行業的競爭也越加激烈。最大限度地滿足消費者需求已經成為食品生產的一個重要目標。那麼，是什麼因素在主導消費者選購食品呢？通過對消費者購買食品行為的研究，一般認為，食品的感官特性是促使消費者最終選購食品的主要原因之一。而就食品感官性質而言，大體上分為三個方麵，即外觀、風味和質地，其中占主要地位的是食品的風味和質地。
一、食品質地的定義
“質地”一詞比較難定義，因為不同人有不同的理解，不同領域也有不同含義。在對食品質地的理解方麵有一個曆史發展過程。
（一）詞典上的定義
“質地”的英文是texture，來源於拉丁文textura，是紡織物的意思，原意是指紡織物的組織結構、手感和外觀。直到17世紀60年代，texture一詞才用於描述“與其自身組成及形成要素相關聯的任何物質的構造、結構或屬性（the constitution,structure or substance of anything with regard to its constituents,formative elements）”（Oxford English Dictionary,1989）。
在漢語語彙中，“質地”通常是指紡織品的“質地”，木材、岩石等的“紋理”以及皮膚的“肌理”。其實，“質地”一詞在詞典上的釋義對理解“食品質地”沒有多大幫助，因為無論英語詞典還是漢語詞典，關於“texture”和“質地”的詞條都沒有涉及有關食品的釋義。所以，食品科學家需要尋找它在食品領域的真正定義。
（二）早期的定義
“質地”一詞開始用於食品領域時，通常是用來描述某些食品的特定性質。例如，1937年，Davis用“質地”一詞描述幹酪的孔眼、密實性、易碎性等方麵的性質；1957年，Ball等人將肉的質地分為“視覺質地”和“觸覺質地”，前者是指用眼可以看到的肉的宏觀狀態，後者是指用口腔感覺到的光滑性、細膩度等。這些早期質地定義隻是針對個別食品而言的，不具有普遍性。當然，現在仍然有人認為“質地”一詞對於不同的食品，其含義是不同的。盡管如此，目前普遍認為，“質地”一詞適用於所有食品，並且具有一致的含義。
（三）質地的代表性定義
從20世紀60年代以後，隨著食品質地研究領域的發展，許多研究者針對食品質地給出了自己的定義。下麵列舉幾個具有代表性的食品質地定義。
1962年，Matz給出了一個經典的質地定義：質地是除了溫度感覺和痛覺外，由口腔的皮膚或肌肉的感覺形成的，是對食品物理特性的評價與感知。
1970年，Sherman提出，質地是食品結構產生的一些特性的組合，是給生理感覺上留下印象的一種方式。
1973年，Kramer認為，質地是食品三種主要感官性質之一，與觸覺等感覺關係十分密切，而且可通過力學方法客觀、精確地測量，基本物理量是質量和力。
1987年，McCarthy提出，質地是人類對食品的流變性質以及其他特性（包括它們之間的相互作用）的生理-心理感知。
1990年，食品質地研究領域的著名學者Szczesniak博士給出了質地定義：質地是食品結構及其對施加外力反應方式的感官表現，包括特殊感覺如視覺、肌肉運動知覺（動覺）和聽覺。
而後，國際標準化組織（ISO，標準5492，1992）給出了食品質地的定義：質地（名詞）是食品的所有力學特性（包括幾何性質和表麵性質），可用力學方法測定，可用觸覺以及適當的視覺和聽覺來感知。
英國標準化組織（BSO，No.5098）對質地的定義為，質地是物理性質綜合產生的特性，可由肌肉運動知覺、接觸（包括口腔、觸覺、視覺和聽覺）等方式感知。該性質包括大小、形狀、數目、組成結構要素的構造等。
2002年，伯恩（Bourne）給出了一個相對完善的食品質地定義：食品的質地性質是由食品結構要素產生的諸多物理性質的集合，主要通過觸覺感知，與食品在力作用下的變形、斷裂、流動有關，並可通過質量、時間和長度進行客觀測量。
（四）食品質地定義的總結
雖然目前還沒有十分令人滿意的食品質地定義，但是關於食品質地的概念還是有許多共識的，現總結如下：
（1）質地是由食品結構產生的諸多物理性質的集合。