六、玉米赤黴烯酮
玉米赤黴烯酮（Zearelenone），即F-2雌性發情毒素，是由禾穀鐮刀菌（F.graminearum）、黃色鐮刀菌（F.culmorum）、木賊鐮刀菌（F.equiseti）等產生的一類結構相似的化合物。首先由赤黴病玉米中分離出來。玉米赤黴烯酮具有類似雌激素的作用，可與雌激素受體結合而影響細胞核的雌激素轉錄，刺激含雌激素受體的乳腺癌細胞增長。給牲畜飼喂儲藏在潮濕低溫條件下的飼料常常出現“雌性發情綜合征”，主要是由於飼料中含有發黴的玉米。豬對該毒素最敏感，主要表現為青春期雌性豬外陰充血和水腫，嚴重時陰道和直腸脫垂，乳房腫大和乳頭肥大，成年豬還可引起不孕症。雄性豬可引起乳房突起等。人誤食後會對懷孕、排卵及胎兒的發育造成影響。
自然界中存在五種以上的玉米赤黴烯酮，產生該毒素的真菌在16～24℃和相對濕度為85%時產毒最多，收獲後維持潮濕狀態的玉米最易受汙染。此外，大麥、小麥、燕麥、稻穀、蠶豆、甘薯、甜菜、芝麻等也可被汙染。蟲害、潮濕氣候及貯存不當均可誘發玉米赤黴烯酮的產生。
七、伏馬菌素
伏馬菌素（Fumonisins）於1988年首先由Bezuidenhact及Gelderblow等人在南非研究馬屬動物黴玉米中毒時發現，是由串株鐮刀菌（F.moniliforme）產生的，以伏馬菌素B1、B2和B3為主。伏馬菌素是細胞毒同時也是致癌物，從動物實驗中發現，伏馬菌素主要損害肝腎功能，可引起馬腦白質軟化症、豬肺水腫、羊腎病變、大白鼠肝中毒及肝癌等。
伏馬菌素主要汙染玉米及玉米製品。南非和中國某些地區食管癌高發可能與吃被此類毒素汙染的玉米有關。國際化學品安全規劃署指出：應進一步研究伏馬菌素與食管癌可能的關係及其毒性和致癌機理。WHO食物中真菌毒素協作中心將伏馬菌素作為近幾年需要首要進行研究的幾種真菌毒素之一。
八、麥角生物堿
麥角生物堿（Ergot alkloids）是人們最先認識到的一類真菌毒素。麥角菌（Claviceps purpurea）生長於禾科植物的花絮上，形成菌核，由於菌核形成時多露出子房以外，形狀像動物的角，故叫麥角。麥角化合物有100多種，其中最具生物活性的就是麥角生物堿。麥角生物堿又可分為麥角胺、麥角毒堿和麥角新堿三大類。麥角生物堿的毒性非常穩定，正常的烹調溫度不能將其破壞。人誤食後，會引起惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈乏力、呼吸困難、血壓上升、心髒衰竭、昏迷等。據報道，麥角生物堿對生物胺受體有作用，因而還可影響神經係統的傳導功能。
九、與食品汙染關係密切的其他黴菌毒素
十、黴菌及其毒素的防治措施
黴菌及其毒素對糧食的食用安全性構成了極大的危害，必須采取行之有效的應對措施。在多年的生產科研實踐中，大體總結出防黴和去毒兩種方法。
（一）防黴
防黴是預防糧食被黴菌及其毒素汙染的最根本的措施，“防患於未然”，才能從源頭上解決好黴菌毒素危害人類健康的問題。其具體內容有以下幾點：
（1）在農業生產環節，要改變舊的生產習慣，小麥、稻穀等要及時收割、打碾、整曬，玉米要采用站杆扒皮、搭架晾曬、烘幹等方式，盡快降低水分含量。要盡可能降低脫粒過程對糧穀籽粒的損傷，減少黴菌侵入糧粒而繁殖的機會。育種部門應將作物的抗黴性作為選育優良品種的條件之一，推廣應用抗黴性強的糧食新品種。
（2）收購環節要注意做到嚴格按國家標準收購糧食，在入庫前還要視糧質情況進行必要的整曬，使水分含量降至安全水分標準以下。雜質和不完善粒是蟲害和黴菌的攜帶體，要盡可能地清理，為安全儲糧打下好的基礎。
（3）儲存環節要嚴格控製糧食的水分含量和溫度，糧穀類水分含量應控製在13%以下，油料類應在8%以下。儲糧前倉庫要清潔幹燥，並根據糧溫、庫溫、外溫及相應的濕度采取通風降溫降水措施。冬季利用自然低溫冷凍，可收到降溫、降水、殺蟲幾方麵的效果，是我國東北地區值得推廣的儲糧方法。降溫、降水後及時密閉壓蓋，可使糧食保持較長時間的低溫狀態，減緩糧堆外溫及濕度對糧食溫濕度的不利影響，以便安全過夏。
（二）去毒
糧食被黴菌汙染產生毒素後，為減輕經濟損失，保證食用安全衛生，應將毒素破壞或去除，有效而實用的方法有：
（1）去除黴粒法黴變糧粒與正常糧粒在色澤、相對密度、形態等方麵有較大差異，故可用機械風選、色選、人工挑選及鹽水浮選的辦法將黴變粒去除。
（2）機械加工法受汙染的大米，因毒素集中在米糠中，可通過碾軋去除糠粉，降低精米中的毒素含量；受汙染的小麥、玉米類糧穀，毒素集中在皮層和胚部，采用碾剝製粉技術，可將皮、胚與胚乳較好地分離，如此製得的成品麵粉中毒素含量會最大限度地減少。
（3）植物油精煉法油料種子汙染黃曲黴毒素後，榨製的油中含有毒素。黃曲黴毒素在堿性條件下，可使其結構中的內酯破壞形成香豆素鈉鹽，後者易溶於水，加堿精煉後再用水洗可將毒素去除；物理吸附法也可去除植物油中毒素，方法是在油中加入活性白陶土或活性炭等吸附劑，然後攪拌、靜置、分離，毒素即被吸附而去除。據報道，強紫外光照射也可使植物油中的黃曲黴毒素降解而去毒。
（4）發酵去毒法汙染了黴菌毒素的糧食，經發酵製成怡糖、酒、醋或醬油後，可去除大部分黴菌毒素，而以製醋和醬油效果最好。
（5）稀釋法糧食汙染黴菌毒素無法用其他方法去毒時，可將好糧與其混合，將毒素含量稀釋，稀釋比例應以動物實驗不致引起急性中毒症狀為宜。