當今，環境汙染和食品安全均已成為影響廣泛而深遠的全球性和社會性的熱點問題。隨著人類科學技術的發展和物質文明的進步，在給社會和經濟生活帶來繁榮昌盛的同時，也帶來了影響越來越嚴重、危害越來越廣泛的環境問題。人類在改造客觀世界、不斷提高生活質量的同時，對環境與資源不適當或過度的開發和利用，使大氣、水體、土壤和生物所遭受到的汙染和破壞達到危險的程度，自然界的平衡受到日益嚴重的幹擾，自然資源受到大規模破壞，嚴重影響著食品安全與人體健康，同時也製約了生產的發展。環境問題已經成為影響人類社會發展的首要問題。人們應該清醒地認識到環境是人類賴以生存和發展的物質基礎，人類自身的生存環境遠比暫時的經濟利益重要。沒有可持續發展的外部環境，人類發展、經濟利益遲早要遭受嚴重挫折。
食品作為環境中物質、能量交換的產物，其生產、加工、貯存、分配和製作都是在一個開放的係統中完成的。在食品的整個生命周期鏈中，可能因環境汙染因素使越來越多的有毒有害物質進入食品而使食品的營養價值和質量降低或對人體產生不同程度的危害，從而導致食品的不安全。
一、基本概念
1.環境
在環境科學中，一般把圍繞人類的周圍事物，即直接和間接影響人類生活和發展的各種物質和自然及其能量的總體稱為環境。所以，人類的環境包括兩個範圍：一個是自然環境，即大氣、水體、土壤、生物等；另一個是生活環境，即經過人工創造的用於人類生活的各種客觀條件。
2.環境汙染
環境汙染是指人類活動中的物理、化學和生物的有害物質進入大氣、水體和土壤，在自然環境中積累，其數量、濃度和持續時間超過了環境對這些物質的轉化能力，以至於破壞生態平衡，引起環境質量下降從而對人類及其他生物的正常生存和發展產生不良影響的現象。
環境汙染方麵很多，人們可根據不同的認識側麵來加以分類。根據環境的結構單元，將環境汙染分為：大氣汙染、水體汙染、土壤汙染、生態汙染；根據汙染物的形態，將環境汙染分為：廢水汙染、廢氣汙染、固體汙染；根據汙染物的性質，將環境汙染分為：化學性汙染、物理性汙染、生物性汙染、放射性汙染等。
3.食品汙染
食品汙染是指食品從原料的種植（養殖）、生長到收獲、捕撈、屠宰、加工、貯存、運輸、銷售到食用前整個過程的各個環節，都有可能被某些有毒有害物質侵襲而造成食品安全性、營養價值和質量降低或對人體健康造成不同程度的危害。簡言之，食品中混進了對人體健康有害或有毒的物質。
隨著科學技術的不斷發展，各種化學物質的不斷產生和應用，有害物質的種類和來源也更為繁雜。食品汙染大致可分為：①食物中存在的天然毒物；②環境汙染物；③生物性汙染；④食品加工、貯存、運輸及烹調過程中產生的有害物質或工具、用具中的汙染物；⑤濫用食品添加劑等。其中前四類問題都直接或間接與環境相關，而且環境汙染物還被單列為一類，可見，環境汙染已經成為威脅食品安全的很重要的因素之一。
二、環境汙染物進入食品的途徑
環境汙染可以使環境中的物質組成發生改變，而且環境汙染物可通過大氣、水體、土壤和食物鏈等多種途徑汙染食品。環境中能夠對食品安全造成影響的汙染物是多種多樣的，它們主要來源於工業、采礦、能源、交通、城市排汙及農業生產，並通過大氣、水體、土壤環境擴散、遷移、富集，通過食物鏈，轉移到生物身上，影響人類飲食安全及生命健康。
環境汙染物在食品中的存在，有其自然背景和人類活動影響兩方麵的原因。其中，無機汙染物如汞、鎘、鉛等重金屬以及一些放射性物質，在一定程度上受食品產地的地質地理條件所影響，但是更為普遍的汙染源則主要是工業、采礦、能源、交通、城市排汙及農業生產等帶來的，通過環境及食物鏈而危及人類健康。有機汙染物中的二英（PCDD/Fs）、多環芳烴（PAH）、多氯聯苯（PCB）等工業化合物及副產物，都具有可在環境和食物鏈中富集，毒性強等特點，對食品安全性威脅極大。工業“三廢”中的砷、鎘、汞、鉛等有毒元素及二氧化硫等有毒氣體對環境造成的惡化使得食品加工原材料受到的汙染日趨嚴重，特別是在工業發達的城市近郊地區，其生產的農產品中金屬元素含量明顯高出遠郊地區。地理環境因素是影響食品安全的初級因素，沒有安全的生產栽培環境，就生產不出安全的農產品。在人類環境持續惡化的情況下，食品中的環境汙染物可能有增無減，必須采取更有效的對策加強治理。