一、毒蘑菇
蘑菇屬真菌植物，我國的蘑菇種類繁多、形態各異、分布廣泛。蘑菇含有多種氨基酸、糖和維生素，是人們喜愛的一種食物。目前，我國已鑒定的蘑菇有800多種，其中有毒蘑菇180多種，但可能威脅人類生命的有20餘種，而含有劇毒者僅10種左右。由於蘑菇生長條件不同，不同地區發現的毒蘑菇種類也不同，且大小形狀不一，所含毒素也不一樣。
（1）中毒機製毒蘑菇的有毒成分十分複雜，一種毒蘑菇可以含幾種毒素，而一種毒素又可以存在於多種毒蘑菇中。白毒傘、鱗柄白毒傘主要含有兩大類毒肽，即毒肽和毒傘肽。這兩類毒肽嚴重損害肝髒，對心、腎、腦等也有損害。毒肽一般包括一羥毒肽、二羥毒肽、三羥毒肽、羧基毒肽和苄基毒肽等化學結構不同的毒素。毒傘肽包括α-毒傘肽、β-毒傘肽、γ-毒傘肽、ε-毒傘肽、三羥毒傘肽和一羥毒傘肽酰胺等。
（2）中毒症狀毒肽對人體的作用較快，大劑量的毒肽1～2h即可導致人死亡。而毒傘肽對人體的作用較慢，即使大劑量也不會在15h內死亡。
（3）預防措施毒蘑菇中毒在絕大多數情況下是由於誤食所造成的。雖然提高鑒別毒蘑菇的能力非常重要，但由於蘑菇的外部形態和內部結構都比較複雜，而且蘑菇種類繁多，目前對毒蘑菇和可食蘑菇的鑒別，除動物試驗和分類學外，沒有可靠的簡易辦法。
①在采集野生蘑菇時，需在有識別毒蘑菇能力的人員指導下進行。
②對一般人來說，避免誤食毒蘑菇的有效預防措施是，絕不采集不認識的蘑菇。尤其是對一些色澤鮮豔、形態可疑的蘑菇應避免食用。
③已經確認為毒蘑菇時，絕不能食用，也不要將其喂給畜禽，以避免食物中毒。
二、麥角毒素
麥角毒素是麥角中的主要活性有毒成分，是以麥角酸為基本結構的一係列生物堿衍生物，如麥角胺、麥角新堿和麥角毒堿等。
麥角是麥角菌侵入穀殼內形成的菌核，通常寄生於黑麥上，小麥、大麥、水稻、穀子、玉米、高粱等也可被侵害。麥角的毒性穩定，可保持數年不受影響。
麥角胺類和麥角毒堿類都不溶於水，隻有麥角新堿類易溶於水。麥角生物堿可產生吲哚基的顏色反應，可在有氨水的堿性條件下溶於氯仿。
（1）中毒機製氨基酸麥角堿類可直接作用於血管使其收縮，導致血壓升高，使迷走神經興奮，引起心動過緩；大劑量氨基酸麥角堿能損害毛細血管內皮細胞，導致血管栓塞和壞死，並能使腎上腺素的升壓作用反轉。人誤食被麥角汙染的食品後會引起麥角中毒症，通常食用含1%以上麥角的糧食即可引起食物中毒，含量達7%即可引起致命性食物中毒。
（2）中毒症狀
中毒表現為三種類型：
①痙攣型：感覺疲勞、頭昏、周身刺痛感、手腳麻木、四肢無力、胸悶和胸痛，有時出現腹瀉，常持續數周，繼而出現疼痛性抽搐和肢體痙攣。中毒患者病死率為10%～20%。
②壞疽型：主要表現為四肢麻木，痛感、觸覺消失，皮膚發黑、皺縮、幹癟變硬等。
③混合型：其臨床表現兼有痙攣型和壞疽型麥角中毒的特點。
（3）預防措施
①加強田間管理，清除雜草及自生麥。
②不同作物輪作。
③選用不帶菌核的種子或對麥角菌有抵抗力的農作物品種。
④清除麥收後留在麥田裏的麥角。