奶油
·奶油小常識
奶油（butter）又稱黃油，英文音譯白脫油，為與人造奶油區別，也稱天然奶油。奶油是把牛奶中的脂肪成分經過提煉濃縮而得到的油脂產品。奶油雖來自牛奶，但組分有了很大改變。天然奶油的脂肪含量比牛奶中高20～25倍，而其餘的成分如非脂乳固體（蛋白質、乳糖）及水分則大大降低。
奶油的加工製取分為三個步驟：
（1）在牛奶的離心分離中，排掉脫脂奶後得到了第一步的濃縮稀奶油產物（含脂率為30％～40％）。
（2）在稀奶油的攪拌過程中，排掉酪乳後得到含脂率為75％～80％的乳脂肪濃縮物。
（3）在奶油壓煉過程中，把多餘水分擠壓出來，得到了最終的奶油產品，其含脂率為80％～84％。
奶油的典型成分為：82％乳脂肪、16％水、2％非脂乳固體。在牛奶中脂肪成分是以脂肪球的形式存在，而在奶油中脂肪成分是以球狀（又稱分散相）和黏合狀（又稱連續相）這兩種形態出現。奶油是一種均一的油脂產品，可分為加鹽、不加鹽、發酵、不發酵4類。
奶油中的丁酸（酪酸）是構成奶油特殊芳香的來源。由於奶油中含有的飽和脂肪酸甘油酯使其具有一定的硬度，從而構成了奶油良好的可塑性，適於西式糕點中的飾花和保持糕點外形的完整。奶油香味溫和，沒有特別的香味。烘烤後卻擁有濃鬱愉快的奶味香氣和口感，很受消費者喜愛。奶油的用途很廣，可用在高級西式麵包、糕點、奶油巧克力、餅幹、蛋糕等烘焙食品中，也可用於塗抹麵包和饅頭，以及在高級冰淇淋等相關乳品工業中應用。奶油的融點為28～30℃，凝固點為15～25℃，在常溫下是固態油脂，在高溫下軟化變形，這是奶油的弱點，故夏季不宜用奶油來裝飾糕點。
奶油的保存和運輸：成品奶油包裝後需立即放在溫度不高於-15℃的冷庫中保存。冷凍速度越快越好，其保存期為6個月。成品如放在溫度4～6℃的冷庫內，存放時間不得超過7天。成品運輸時應注意保持清潔、低溫的條件。成品送往使用部門時的儲存溫度不得超過12℃。奶油較易吸收其它氣味，所以成品在儲運時不得與有毒、有害、有異味的物品存放，以免影響奶油的質量。
奶油的包裝：奶油的包裝形式分大包裝和小包裝。散裝奶油為大包裝形式，一般用木箱或紙箱包裝，內襯硫酸紙和牛皮紙各一張。小包裝應以硫酸紙或特製鋁箔紙包裝。另外還有塑料容器、鋁箔封蓋的小包裝形式。
·常見的奶油
（1）無水奶油（butter oil，anhydrous butter oil） 又稱為乳脂或乳脂肪。無水奶油是以奶油或稀奶油為原料，通過物理方法將脂肪球破壞，使脂肪從脂肪球中遊離出來融合在一起形成脂肪連續相，然後將脂肪連續相分離出來即得到無水奶油。破壞脂肪球的方法有加熱熔融、脂肪球的機械粉碎等。在一些氣候溫暖的國家裏，如在印度，無水奶油很早就已是一種大眾化的食品。無水奶油普及的原因之一是它的保存期長，如果是采用半透明的不透氣包裝，即使在熱帶氣候中，無水奶油也能在室溫下儲藏數月之久。無水奶油的包裝：200千克鐵桶/1000千克木箱。無水奶油的典型成分為：99.9％以上的乳脂肪，0.1％以下的水。無水奶油還可加工成片狀，製作丹麥包、酥類點心等更加方便，屬烘焙油脂頂級之選。目前，我國使用的奶油和無水奶油大部分來自新西蘭、澳大利亞、歐洲、美國等乳品製造業發達的國家和地區。
（2）稀奶油（cream ） 牛奶經分離後得到的含脂率高的部分稱為稀奶油。
（3）發酵奶油（fermented cream） 由稀奶油經乳酸發酵而製成的乳製品，具有乳酸發酵的微酸香味，較一般奶油具有更濃烈天然的乳脂香味，且有入口即化、清爽不油膩的特點，多用於高檔麵包和西點等烘焙食品。
（4）動物鮮奶油（fresh butter） 以稀奶油為原料，添加穩定劑，經混合、均質、殺菌、包裝而成。打發性、融合充氣性效果較差，較不穩定，其風味為本身所有，耐煮、耐烤，風味不易被破壞、散失。可用於表麵裝飾或製作慕斯及小西點等。
巧克力
·巧克力小常識
巧克力（chocolate）又稱朱古力。以可可脂、蔗糖或其它甜味料、可可液塊、可可粉、乳製品、食品添加劑等為原料，不添加澱粉或乳脂以外的動物油脂，經精磨、精煉、調溫、成型等工藝製成的甜味食品，成品中非可可脂植物油脂的添加量不得超過最終產品的5％。巧克力原產墨西哥，16世紀傳入西班牙，以後經過意大利、英國、瑞士等國不斷改進，現歐、亞、美洲大多數國家都有生產，以瑞士產量最大。我國20世紀30年代開始在上海生產，以後北京、天津、廣州、大連等城市也相繼生產，早期由手工製作，以後逐步發展到機械化連續生產。巧克力具有棕黃淺褐、光潔明亮的外觀，致密堅脆的組織結構，口感滑潤、微甜；營養價值高，含有蛋白質、脂肪和糖類以及比較豐富的鐵、鈣、磷等礦物質，是熱量比較高的食品。按所加輔料不同，分黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力等三類。質量要求為：
（1）色澤——均勻一致，有光澤，不發白發花，符合該品種應有的色澤。
（2）形態——塊形完整，表麵光滑，邊緣整齊，大小一致，薄厚均勻，花紋清晰；無缺角裂紋，無明顯變形，無明顯手跡。
（3）組織——剖麵緊密，結晶細密，口感細膩、潤滑，不糊口；無1毫米以上氣孔，無粗糙感。
（4）滋氣味——香氣適中，滋味純正，符合該品種應有的滋味及香味。
（5）雜質——無肉眼可見的雜質。
（6）最小包裝單位——包裝緊密、端正，無破損，無反包，無重包，無糖屑粘連現象；標簽端正，標誌內容應符合《預包裝食品標簽通則》（GB 7718－2004）的規定。
（7）細度不超過35微克。按《巧克力衛生標準》（GB 9678.2－2003）要求：每千克製品中，鉛不超過1毫克，砷不超過0.5毫克，銅不超過15毫克。致病菌（沙門氏菌、誌賀氏菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出。
巧克力在糕點、麵包中應用很廣泛，使用量很大：
（1）用於曲奇、蛋糕、麵包表麵裝飾，如製作巧克力曲奇、巧克力蛋糕、巧克力攀司蛋糕、巧克力麵包。
（2）調製餡料用於加工巧克力餅幹、蛋糕夾餡。
（3）加工巧克力月餅。
注意事項：融解巧克力的室溫最好在22～24℃之間。融解巧克力采用蒸汽或者間接式的融解保溫鍋，一般采用3～5℃冷藏室，保溫冷藏室溫度在12～18℃之間。儲存於涼爽幹燥的倉庫，保質期12個月。
·常見的巧克力
（1）黑巧克力（dark chocolate） 以可可脂、白砂糖或其它甜味料、可可液塊、可可粉為原料製成，以幹物質計應包含35％的總可可脂固形物，其中可可脂不少於18％，非脂可可固形物不低於14％。在生產巧克力時，所用配料中天然可可液塊所占比例較高，產品表現出可可豆本身所含有的棕褐色，顏色比較深的，稱為黑巧克力，又稱深色巧克力，大致可以分為半甜巧克力（可可含量達到57％左右）和苦甜巧克力（可可含量達到60％）兩種，可可含量若占到70％以上則稱為特級純苦巧克力。黑巧克力板硬度較大，可可脂含量較高。根據可可脂含量的不同，黑巧克力又有不同的規格。如軟質黑巧克力，可可脂含量32％～34％；硬質黑巧克力，可可脂含量38％～40％；超硬質黑巧克力，可可脂含量38％～55％，便於脫模和操作。黑巧克力在烘焙食品中用途非常廣泛，如各種蛋糕、點心的裝飾，巧克力夾心餡料，裱花蛋糕和點心表麵擠字、澆淋，各種脫模造型、蛋糕坯子、巧克力麵包、巧克力餅幹等。