一、樣品采集與保存的重要性和要求
采樣(也稱抽樣)是從某原料或產品的總體（通常指一個貨批）中抽取樣品的過程。有時，采樣是從懷疑發生汙染、有毒和摻假的原料和產品中抽取樣品的過程。采樣是分析檢驗中最基礎的工作。正確的采樣方法、合理的保存和及時送檢是保證食品質量與安全檢驗質量的前提。
參照《食品衛生檢驗方法理化部分總則》（GB/T 5009.1—2003），樣品的采集和保存要求如下：
(1)保證代表性采樣對象整體數量往往很大，個體間的物理、化學、生物等性質存在細微差別，個別個體可能與其他個體差別很大。采樣量相比之下則很小，隻有采得代表性強的樣品，才能在源頭保證分析結果的代表性。
(2)保證科學性由於食品多種多樣、均勻性差、貨批量大，采樣方法和采樣量對采樣結果影響很大。因此，采樣程序和方法必須科學製訂和嚴格遵守，從源頭上保證分析結果的科學性。
(3)保證真實性有些樣品在采樣、運輸和保存中易受外界因素影響而變質。因此，必須嚴格保護樣品，以減少外界因素對樣品原始特性的改變，否則最後的分析結果將難以反映樣品的真實特性。對於特別易變化的樣品，應強調即時采樣，即時分析。當采集的樣品要用於微生物檢驗時，采樣必須符合無菌操作的要求，一件用具隻能用於一個樣品，且保存和運送過程中應保證樣品中微生物的狀態不發生變化。另外，樣品不得跨貨批混采或替代，也不得從破損或泄漏的包裝中采集（它們屬不合格品）。
(4)把握典型性在食品安全監測中，對於懷疑被汙染的原料、產品和商品，應采集接近汙染源和易受汙染的典型樣品；對於發生中毒或懷疑有毒的原料、產品和商品，應采集與中毒者有關的典型樣品（如嘔吐物、排泄物、剩餘食物和未洗刷餐具等）；對於發生摻假或懷疑摻假的原料、產品和商品，應按可能的線索提示，采集有可能揭露摻假的典型樣品。
(5)執行操作規範采樣方式多樣，采樣過程長，操作步驟多，食品分析中采樣帶來的誤差往往大於後續測定帶來的誤差。因此，根據樣品特點科學製訂和嚴格執行規範化的采樣操作和記錄是保證采樣精確性和可信度的關鍵因素。
(6)保持均勻性貯器內的液體和半固態流體采樣前先要充分混勻。倉儲或袋裝的固態粉粒樣品需分別依據規定方法均勻從不同部位扡樣，充分混勻後再取樣。肉類、水產等食品應按分析項目的要求分別采取不同部位的樣品或混合後采樣。
（7）清楚標記，嚴防混淆一個樣品盛具隻能用於一個樣品，每個樣品都須有唯一性標簽，且標簽上應標記著與該樣品有關的盡可能詳盡的資料。
（8）注重保質不論什麼樣品，采後都必須盡快檢測，檢測前的儲運方法應保證樣品不發生變質和汙染。除了易變質的樣品可以特殊規定檢驗後不保留外，一般樣品檢驗後仍需保留一定時間（常為1個月），以待複查。因此，保留方法應盡量保證樣品不發生變質和汙染。
二、樣品采集的基本術語、基本程序和抽樣方案
(一)基本術語
(1)貨批和檢驗批同一貨批指由相同品名、相同物品、相同來源、相同包裝，甚至相同生產批次的物品構成的貨物群體。商檢時常常將大貨批分成幾個檢驗批，小的貨批往往屬於一檢驗批。檢驗批的貨物件數有規定（稱為批量），一檢驗批中應采集的原始樣品件數往往也有規定，但這些規定中包含著必要的靈活性。
（2）檢樣由組批或貨批中所抽取的樣品稱為檢樣。一批產品抽取檢樣的多少，按該產品標準中檢驗規則所規定的抽樣方法和樣本量執行。如果計量單位相同，一個檢驗批稱為總體，檢樣之和稱為樣本，檢樣此時就等同樣本單元。
(3)原始樣品指按采樣規則、采樣方案和操作要求，從待測原料、產品或商品一個檢驗批的各個部位采集的檢樣保持其原有狀態時的樣品。不同食品、不同檢驗類別的一個檢驗批應采集的樣本量和原始樣品量常有規定，采樣時應遵守。即使貨批很小，原始樣品的最低總量一般也不得少於1kg（固體）或4L（液體）。
(4)平均樣品將原始樣品按一定的均勻縮分法分出的作為全部檢驗用的樣品。平均樣品量應不少於實驗樣品量的4倍，通常，它的總量不得少於0.5kg（固體）或2L（液體）。
(5)實驗樣品由平均樣品分出用於立即進行的全部項目檢驗用的樣品。它的量不應少於全部檢驗項目需用量（設計各項目檢驗需用量時要考慮全部平行實驗）。
(6)複檢樣品由平均樣品分出用於複檢用的樣品。它的量與實驗樣品量相等。
(7)保留樣品由平均樣品分出用於在一定時間內保留，以備再次檢驗用的樣品。它的量與實驗樣品量相等。
(8)縮分指按一定的方法，不改變樣品的代表性而縮小樣品量的操作。一般在將原始樣品轉化為平均樣品時使用。
原始樣品的縮分方法依樣品種類和特點而不同。顆粒狀樣品可采用四分法。即將樣品混勻後堆成一圓堆，從正中畫十字將其四等分，將對角的兩份取出後，重新混勻堆成堆，再從正中畫十字將其四等分，將對角的兩份取出混勻，這樣繼續縮分到平均樣品之需要量為止。
液體樣品的縮分隻要將原始樣品攪勻或搖勻，直接按平均樣品之需要量倒取或吸取平均樣品即可。易揮發液體，應始終裝在加蓋容器內，縮分時可用虹吸法轉移液體。
不均勻的大個體生鮮原始樣品（例如水果）的縮分比較難。應先將原始樣品按個體大小分類，然後將尺寸同類的樣品分別縮分，最後把各類縮分樣品再混合，構成平均樣品或直接構成實驗、複檢和保留樣品。這類樣品在轉變為分析試樣時，還得再次縮分，因為隻有這時候才能將樣品個體破碎。
(9)生產線樣品生產線樣品一般是指原材料、原料生產用水、包裝材料或其他任何使用在生產線中的材料。生產線樣品的采集一般用來確定細菌汙染源是否來自於原材料或加工工序中的某些地方。
（10）環境樣品一般主要指從車間的地麵、牆壁和天花板等處取得的樣品，這些樣品可用於分析生產環境有無可汙染食品的汙染物和致病微生物。
（11）簡單隨機抽樣指按照隨機原則，從大批物料中抽取部分樣品。操作時，應使所有物料的各個部分都有均等的被抽到的機會。隨機取樣可以避免人為傾向，但是，對不均勻樣品，僅用隨機抽樣法是不夠的，必須結合代表性取樣，從有代表性的各個部分分別取樣，才能保證樣品的代表性。
（12）代表性抽樣指用概率抽樣方法中的非簡單隨機抽樣法進行采樣，即根據樣品隨空間（位置）、時間變化的規律，將樣品總體的元素單位按一定規律劃分後，采集能代表各劃分部分相應組成和質量的樣品，然後再均勻混合的采樣方法。例如，可對儲器中的物料均勻分層取得檢樣，可隨生產流動過程在某工序定時取得檢樣，可按產品生產組批從每批中均勻取幾個檢樣，可按生產日期定期抽取幾個檢樣，可按貨架商品的架位分布序號抽取檢樣等，然後把各檢樣均勻混合形成原始樣品。
（二）基本程序
原始樣品應由采樣負責人（或由貨主和檢驗單位委托的具有專業資格的采樣人）按規定的采樣程序和方法前往貨批現場采集，由貨主自己送達檢驗單位的受檢樣品不等同檢樣和原始樣品，這種樣品的檢驗結果在法律上不能作為貨批的檢驗結果。采樣工作的大部分時間和工作量多花在檢樣和原始樣品的采集中。為了減少運輸負擔，有些縮分工作可在采得原始樣品之後，立即在貨批所在地進行，但通常是將原始樣品帶回檢驗單位後，在製備樣品的過程中再縮分為平均樣品。將平均樣品分為實驗樣品、複檢樣品和保留樣品的工作應當是在樣品送回到分析單位後盡快進行。一旦獲得實驗樣品，應當立即開始檢驗，同時進行複檢樣品和保留樣品的保存工作。如果實際情況不允許立即對實驗樣品進行檢驗，這種樣品也需按一定方法保留，防止其變質。
（三）抽樣方案
在多數情況下，科學性的抽樣應當是指統計學抽樣（或稱為概率抽樣）,它是從一批產品中隨機抽取少量產品（樣本）進行檢驗，並根據檢驗結果來推斷整批產品的質量。GB/T 2828《計數抽樣檢驗程序》和GB/T 6378—1986《計量抽樣檢驗程序》規定了按統計學抽樣方案進行檢驗的程序。 抽樣方案指檢驗所使用的樣本量和有關批接收準則的組合。樣本量由檢驗水平決定，檢驗水平指抽取的樣本量和批樣本總量之比，通常分為Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ個水平。接收準則和接收質量限（AQL）有關，AQL是指當一個連續係列批提交驗收抽樣時，預先製定的可允許的最差過程質量水平（質量水平指不合格百分數或每百單位產品的不合格數）。抽樣檢驗又分為計數抽樣檢驗和計量抽樣檢驗，前者是根據產品質量特性規定和對抽取樣本檢驗的結果（不合格品所占比例）估計批產品中不合格品數的抽樣檢驗，後者是根據單位產品質量特性的規定和對抽取樣本該特性的測量值，從統計學上判定該批產品生產過程是否合格的檢驗。