目的與要求
1.掌握黴菌和酵母菌數的測定方法。
2.掌握食品中黴菌和酵母菌數的測定報告方式。
3.初步學會鑒定常見的黴菌。
一、原理
由於遭到黴菌和酵母菌的侵染，食品和糧食常常會發生黴壞變質，有些黴菌的有毒代謝產物引起各種急性和慢性中毒，特別是有些黴菌毒素具有強烈的致癌性。實驗證明，一次大量食入或長期少量食入，皆能誘發癌症。目前已知的產毒黴菌如青黴、曲黴和鐮刀菌在自然界中分布較廣，對食品的侵染機會亦多。因此，對食品加強黴菌的檢驗，在食品衛生學上具有重要意義。
黴菌和酵母數的測定是指食品檢樣經過處理，在一定條件下培養後，1g或1mL檢樣中所含的黴菌和酵母菌落數（糧食樣品是指1g糧食表麵的黴菌總數）。黴菌和酵母數主要作為判定食品被黴菌和酵母菌汙染程度的標誌，以便為對被檢樣品進行衛生學評價時提供依據。測定方法參照GB/T 4789.15-2010。
二、設備和材料
冰箱，恒溫培養箱，恒溫振蕩器，顯微鏡，架盤藥物天平，滅菌具塞錐形瓶（300mL），滅菌廣口瓶（500mL），滅菌刻度吸管（1mL、10mL），滅菌平皿，滅菌試管，載玻片、蓋玻片，滅菌牛皮紙袋、塑料袋，滅菌金屬勺，小刀等。
三、培養基和試劑
馬鈴薯-葡萄糖-瓊脂培養基（PDA），附加抗生素；孟加拉紅培養基。
四、檢驗程序
五、操作步驟
1.采樣
取樣時必須特別注意樣品的代表性，同時避免檢樣被汙染。首先準備好滅菌容器和采樣工具，如滅菌牛皮紙袋或廣口瓶、金屬刀或勺等，在衛生學調查的基礎上采取有代表性的樣品。樣品采取後應盡快檢驗，否則應將樣品貯於低溫幹燥處。
糧食（包括糧庫的大量貯糧和糧店、家庭的小量存糧）樣品的采集，可根據糧囤或糧垛的大小和類型分層定點取樣，一般用三層五點法或分層采集不同點的樣品，充分混合後，取500g左右送檢。小量存糧可使用金屬勺采集上、中、下各部分的樣品，然後混合。
每一船艙海運進口糧以表層、上層、中層及下層分別采樣，每層再分別從五個點取樣混合，船艙盛糧超過10000t時，則應加采1個樣品。必要時，應采集可疑樣品送檢。
對於穀物加工製品（包括熟飯、糕點、麵包等）、發酵食品、乳及乳製品以及其他液體食品，應用滅菌工具采集250g可疑黴變食品，裝入滅菌容器內送檢。
2.檢樣的稀釋及培養
(1)固體和半固體樣品稱取25g樣品至盛有225mL滅菌蒸餾水的錐形瓶中，充分振搖，即為1∶10稀釋液。或放入盛有225mL無菌蒸餾水的均質袋中，用拍擊式均質器拍打2min，製成1∶10的樣品勻液。
(2)液體樣品以無菌吸管吸取25mL樣品至盛有225mL無菌蒸餾水的錐形瓶中（可在瓶內預置適當數量的無菌玻璃珠），充分混勻，製成1∶10的樣品勻液。
(3)取1mL 1∶10稀釋液注入含有9mL無菌水的試管中,另換一支1mL無菌吸管反複吹吸,此液為1∶100稀釋液。
(4)按(3)操作程序，製備10倍係列稀釋樣品勻液。每遞增稀釋一次，換用1次1mL無菌吸管。
(5)根據對樣品汙染狀況的估計，選擇2～3個適宜稀釋度的樣品勻液（液體樣品可包括原液），在進行10倍遞增稀釋的同時，每個稀釋度分別吸取1mL樣品勻液於2個無菌平皿內。同時分別取1mL樣品稀釋液加入2個無菌平皿作空白對照。