目的與要求
1.掌握細菌總數和大腸菌群數的概念及其衛生學意義。
2.掌握樣品的采集和處理方法。
3.掌握菌落總數的測定方法與步驟。
4.掌握大腸菌群計數的方法與步驟。
5.掌握食品中乳酸菌的檢驗方法與步驟。
食品衛生微生物檢驗是應用標準的儀器設備及實驗器材，按照國家規定的標準檢驗方法，根據檢驗項目要求，對檢測樣品進行測定分析並檢測目的菌，為食品衛生學、流行病學及臨床醫學提供可靠的實驗數據。因此，快速、準確、有效是對食品衛生微生物檢驗最基本的要求。
一、食品微生物檢驗的要求
（一）微生物檢驗室的基本要求
微生物檢驗室的采光及周圍的環境條件要求良好，應盡量避開易汙染、嘈雜的環境，如廁所附近、髒的街道旁邊等。室內要保持整潔，最好配備紗窗以防止蚊蠅、小蟲的襲擾。
檢驗室設備和輔助用具要根據工作順序、清潔與汙染情況進行安排，否則易引起交叉汙染。一般地，食品微生物檢驗室要與準備室分開，不要混在一起。檢驗室和準備室的地麵材料及牆麵材料應便於衝洗，桌麵最好鋪上膠皮或其他防震易清洗的材料。檢驗室要配備超淨工作台，有條件的實驗室最好安裝空調設備，一是可以保持室內通風；二是微生物實驗室多數時間處於密閉環境中，溫箱、冰箱、噴燈(或酒精燈)等均發出熱量，導致室內溫度增高，對樣品檢測及實驗人員都不利。
在檢驗室操作時，工作人員必須穿工作服,戴工作帽及口罩，無菌操作要嚴格，操作應在無菌室(經紫外線照射或其他方法消毒)進行。所有的培養物、被汙染的玻璃器皿及陽性的檢驗標本都必須用消毒水浸泡過夜或煮沸甚至高壓蒸汽滅菌等方式處理後再進行清洗。
（二）微生物檢驗的技術要求
1.檢驗人員的技術要求
微生物的檢驗工作對保證食品質量、預測和控製疾病流行與臨床診斷治療都有重要作用,檢驗人員必須有高度的事業心和責任感，熱愛本職工作，堅守工作崗位，認真負責、一絲不苟地按照檢驗程序操作，不能因檢驗方法的繁瑣或工作量的增大而敷衍了事。如檢驗誌賀氏菌、沙門氏菌不做增菌培養；分離用的培養基不能保證一份樣品一塊平板；不按檢驗方法操作，違反檢驗程序，都會影響檢驗結果。細菌檢驗工作的技術性很強，許多新技術的應用依賴整個科學技術的發展，因此檢驗人員應具有良好的基礎理論和專業知識以及熟練的檢驗技術，要在技術實踐工作中發現問題，不斷提高技術水平。另外，隨著科學技術的發展，新的檢驗方法也在不斷地出現，要求我們及時去了解並加以掌握，應用新的先進技術提高檢驗的工作效率和時效性。
2.檢驗程序的基本要求
隻有遵守檢驗程序，檢驗結果才能準確可靠，符合國家標準，否則檢驗結果無效。所以微生物檢驗人員必須按照檢驗方法所規定的檢驗程序進行操作，這是對微生物檢驗人員的基本要求，也是檢驗結果準確與否的基本保證。
微生物的接種必須嚴格執行無菌操作，同時要求選擇適當的菌種保藏方法。
（三）試劑與培養基的基本要求
培養基質量的好壞是微生物檢驗工作成敗的重要因素。目前國內外生產培養基的廠家很多，但培養基的標簽上僅將藥品名稱及配製方法做了介紹，而對各種藥品的規格含量很少談及，這就給微生物培養基的質控帶來了很多困難。如蛋白腖是細菌的氮源，它的質量好壞直接影響著培養基的效果，而蛋白腖國內外品種繁多、規格不一，英國有腖、胰腖，日本有聚蛋白腖，中國有503腖、403腖、胰腖、蛋白腖等，它們在價格和質量上均有很大差異，因此選擇使用時都要進行質量控製。最好選用專一的定點廠家。
1.培養基原料的質量控製
培養基原料的質量控製主要是指瓊脂、蛋白腖、膽鹽、牛肉膏及酵母浸膏等的質量控製。