1.餐廳的市場定位、建築結構、服務方式、檔次和規格、所處的位置、資金能力等方麵都不同程度對餐廳環境的設計構成影響。
2.對餐廳環境的設計和布局，主要從餐廳內部空間和座位的設計與布局、動線安排、色彩與照明、溫度、音響、非營業性設施等方麵進行。
3.餐飲服務質量是指飯店餐飲部以其所擁有的設備設施為依托，為客人所提供的服務在使用價值上適合和滿足客人物質和心理需要的程度。整齊美觀、有效、安全、親切禮貌是餐廳服務質量的標準。人、設施、材料、方法、環境是影響餐廳服務質量的五個重要因素。通常餐飲服務質量可以通過預先控製、現場控製和反饋控製三種方法進行有效控製。提高餐飲服務質量可以采取以客人需求為核心設計服務質量標準、實施全麵質量管理、導入ISO9000族國際質量標準體係等主要措施。
4.餐廳所用的設備用品品種多、數量大，設備與用品的管理水平及使用的有效程度，直接影響餐飲服務質量和經濟效益。餐廳的設備和用品主要有餐廳家具、餐具用品、布件和餐廳電器設備等種類。餐廳設備及用品的使用與保養和管理水平將直接影響到餐廳的經營效果和經濟效益。
5.加強餐廳衛生的日常管理對餐廳經營具有特殊意義。餐廳衛生的日常管理工作涵蓋采購和庫存控製管理、環境衛生管理、設施設備管理、食品加工烹調控製管理和服務人員的衛生管理等內容。
6.餐飲部常見的安全問題主要有：設備和用具事故、摔傷、肌肉拉傷、燙傷、失竊、火災等，加強和做好這些方麵的預防和管理是餐飲安全管理工作的關鍵。
客人腹瀉了一個夏日的傍晚，入住某大酒店2309號房不久的李先生，吃完晚飯後，按老習慣回房收看《新聞聯播》節目，播音員正在介紹內容提要時，李先生突然感到肚子一陣疼痛，忙跑向洗手間。他鬧起了腹瀉，一次又一次地上洗手間。不久，廚師長小馬接到了李先生的投訴電話，說因吃了不新鮮的菜而引發腹瀉。小馬急忙向餐廳陳經理作了彙報。經過緊急商議，酒店一邊派人送李先生去醫院就醫，一邊召集相關的廚師和服務員，對該天的食品和餐具進行全方位檢查。酒店的采購部門、營銷部門一直以來都從嚴把關，對餐具的清洗、消毒都有嚴格的操作程序，因此，半個小時過去了，還沒查到絲毫問題。與此同時，酒店領導還安排服務人員密切注意其他賓客的反應，結果，與李先生同桌進晚餐的其他同伴都沒有任何不適反應。
經過精心料理，李先生的病情在第二天早上得到控製。他被酒店的熱心、體貼所感動，便道出了事情真相。原來是李先生在途中吃了太太為他準備的點心。這些點心因天氣悶熱而有點變質，可能是由此引起腹瀉。由於當時難受之極，加上心急，就打電話投訴了。
事後，李先生不無感慨地說：你們酒店員工們在受到冤枉的時候，不是急於申辯，而是徹底地檢查自己，沒有反駁，還派出員工細心、周到地照顧我，使我真正感受到“賓客就是上帝”。
思考題1.住店客人突然產生傷病時該如何處理？
2.“隻要我否認到底，賓客就拿我沒轍。”你對這種想法有何看法？
Ⅰ。判斷題
（1）餐廳中客人動線應采用直線形，避免迂回繞道。
（2）餐飲服務質量指的就是服務員所提供給客人的勞務服務。
（3）餐飲部應通過營造良好的就餐環境、菜肴明碼標價、員工的優質服務等方法，使就餐客人在消費過程中在心理上產生從容、愉悅的感受。
（4）餐廳家具為防止受潮變形，應經常陽光暴曬，以達到消毒的作用。
（5）客人急需冰塊時，為提高工作效率，服務員可直接用手取冰塊。
（6）廚房的油鍋起火，最簡單的方法是用鍋蓋直接覆蓋，阻斷空氣以起到滅火的作用。
（7）全方位管理是指就同一個問題，管理人員應站在不同角度來看待和處理。
（8）預先控製的目的是防止開餐服務中所使用的各種資源在質和量上產生偏差。
（9）如果火災是由易燃液體或用電氣設備引起的，則必須使用二氧化碳或泡沫滅火器。
Ⅱ。選擇題
（1）餐廳在色彩處理中，最好不要用。
A。白色 B。黑色 C。藍色D。綠色
（2）是餐廳向賓客提供優質服務的物質基礎。
A。設施 B。材料 C。方法D。環境
Ⅲ。簡答題
（1）餐廳環境布置應考慮的因素有哪些？
（2）餐廳環境的設計和布局有哪幾個方麵？
（3）簡述餐飲服務質量的涵義及標準。
（4）餐飲服務質量的現場控製的內容主要有哪些？
（5）如何提高餐飲服務質量？
（6）簡述餐廳設備用品的種類及使用保養方法。
（7）餐廳如何預防火災？
1.考察當地的一家餐廳。對該餐廳的環境設計與布局進行綜合評價，並提出改善方法，或根據本章所學設計出你理想中的餐廳。
2.嚐試對餐廳中使用的陶瓷用品、玻璃用品、金屬用品等餐具進行清潔和保養。
3.模擬練習各種滅火方法，學會使用滅火器。