飲用水應符合一定的硬度要求。水中含鈣質太少，硬度太低，會引起佝僂病和骨軟化症；水中含鈣質太多，硬度太高，對人體也不利。水中鈣、鎂的鹽類含量過多，會造成胃腸功能紊亂、腹脹、腹瀉等症狀。美、英等國調查證明：某些心血管疾病的死亡率與飲水硬度有關。山區人飲用礦物質較多的礦泉水，硬度高，心血管病的發病率較低；相反，礦物質含量較低的軟水地區，心、腦血管病的發病率、死亡率均高於硬水地區。1971年世界衛生組織規定：“飲用水國際標準”，水的總硬度不能超過28度（在我國以1毫升水中含有相當於10毫克的氧化鈣、鎂離子量，稱為硬度一度）。
飲用水不宜長期儲存。久存的水會被細菌汙染，並生長繁殖，產生大量有毒物質——亞硝酸鹽。此物質進入人體易中毒，使血液中紅細胞失去攜氧功能，導致組織缺氧，出現頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、胸悶等症狀。亞硝酸鹽在體內與有機胺結合成亞硝胺，易促發食管癌、胃癌、肝癌和肺癌等多種癌症。
纖維素—機體毒素的“清道夫”
人們通常把上述蛋白質、脂肪、糖類、維生素、礦物質和水稱為“六大類營養素”。它們都是維持生命活動的物質基礎。然而進一步的研究表明，纖維素也是與健康密切相關的物質。它雖然不能直接被人體吸收，不能產生熱能，更不能調節機體的生化反應，但它在人體的功能越來越引起人們的關注，以至有人把食物纖維素稱做第7類營養素。
纖維素和半纖維素，屬於多糖類，主要存在於蔬菜、糠麩和穀類等植物性食品中。草食動物有較巨大的盲腸，可以直接吸收、利用纖維素，而人類的盲腸已退化，沒有分解纖維素的酶，因而不能分解、吸收和利用它們。隻有纖維素到達腸道下段時，才被腸內細菌分解。
食物中的纖維素在防止動脈粥樣硬化和冠心病方麵有一定作用。動脈粥樣硬化的形成原因之一是血脂過高。一些膽固醇不斷沉積在血管壁上，促使血管壁增厚、狹窄，成為冠心病、心絞痛、心肌梗死的發病基礎。而纖維素有助於促進膽固醇排出體外。
近年來對癌症進行研究的結果表明，大腸癌的發病率與纖維素攝入量的多少成反比。食物中長期缺乏纖維素，大腸癌發病率就高。特別是以食肉為主的地區顯著高於食纖維素較多的地區。因此認為，多吃蔬菜等植物性食品能夠預防腸癌。美國加州大學醫學院纖維專家認為，纖維素通過兩種途徑防止大腸癌：一是它與致癌物質或促癌物質相結合，從而把這兩者排出體外；二是纖維素能降低腸道pH值，通過此作用將致癌物質轉化為短鏈脂肪酸，抑製致癌物質的產生。自然界中的致癌物質存在較廣泛，如多環芳烴化合物3、4苯並芘、亞硝胺，都是公認的致癌物。少量的這類物質，不可避免地會隨著食物和水進入腸道。同時，有些細菌可能有合成多環芳烴或將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽的能力。再加上正常人大腸中就存在著能產生多種毒物，如胺、酚、氨等的細菌。如果食物中纖維素少，糞便的體積小，黏滯度增加，在腸中停留時間長，這些毒性物質就會對腸壁發生毒害作用，並能通過腸壁而被吸收。含纖維素多的食物使糞便的體積增大，含水量多，使毒素濃度稀釋，並刺激腸蠕動，使糞便能較快地排出體外。這就減少了毒素對腸壁的毒害作用，因而能預防大腸癌。此外，肥胖、糖尿病等的發生也與食物中長期缺乏纖維素有關。所以中老年人多吃些含纖維素多的蔬菜、水果、粗糧，對身體健康是十分有益的。