竊思人賴飲食以生，而飲食之烹飪，必藉於水。水之於人，顧不重歟？夫水以流動為性，以潤下為德，故水無不流，流則不腐，所謂“合千派而不竭，納眾流而不汙”者也。惟杭、嘉、湖、蘇、常數郡之水，獨異於他處。
以地勢坦夷，水極平衍，自古稱為“澤國”，而支河萬派， 汊繁多，其大河之水既已平流，則 汊之間竟如止水。居其所者，飲於斯，食於斯，濯糞穢於斯。若暑月旱年，則熱毒蘊蓄，為害尤烈。考鄱陽章氏《飲食辨》雲∶止水藏垢納汙，飲之主多病。故此處居人，每患三瘧，輒延綿不易愈，患而癰瘍、香港腳者為尤多，始信章氏之言為不誣也。欲康濟斯民者，當以鑿井為急務焉。奈水鄉之人，以河汲既便，遂相沿成習而不察其弊，故罕知鑿井之利。苟知瘍、瘧、香港腳之甚於他處，而識其病源之在水，則救弊之策，曷可緩乎？況“鑿井而飲”，古之訓也，且可備旱。或曰吾鄉為荷葉地，不宜於井。噫，是何言歟？所謂荷葉地者，以四麵環水，形如荷葉也。凡屬水鄉，大都若是，不獨吾鄉爾也。至水鄉鑿井，及泉甚易。工省價廉，又何樂而不為耶？且聞每有湮塞之井，可見前人具有卓識，而後人廢置為可歎也。若能隨處掘浚，較鑿尤易。惟宜冬令為之，夏令地中冷，恐不能深入也。井口宜小，庶免墮溺之虞。但囿於習者，難與謀始。敢望大雅君子，仁心為質，廣為傳說，身先開鑿，俾人人共飲清泉而免疾病，則井養不窮，同享王明之福，其陰德曷可量哉！士雄嚐以泰西鑿井法附刊先曾祖《隨筆》中。乙卯冬，挈眷回籍，居於 溪，複為此說以貽同誌，奈為眾議所格。丙辰夏秋亢旱，赤地千裏，餘複慫恿浚河，又格不行，而日汲幾斷。幸張君雪沂有方塘半畝，頗極淵深，農人欲購以戽田。張曰∶“吾將以此濟一鄉之飲者。”竟不售。餘家亦賴之。
飲水思源，因撰楹帖一聯以贈雲∶“我澤如春，仁言利溥∶上善若水，世德流長”。其時餘嚐遵陸遊禾，一路鄉民，鹹憂渴死。石水貴至百錢，大戶水費日以千計，無井故耳。有心有力者，不可境過輒忘也。
章杏雲先生《飲食辨》雲∶凡米新者，香甘汁濃，養人為勝。試觀作餳作酒，新者之力較濃，稍久則漸薄，豈非陳不及新之明驗乎？本草言陳者良，是為病患言也。以新者力濃，恐貽食複之患耳。又極言炒米之弊，餘皆韙之。蓋米愈陳則愈劣，納稼之時，但宜藏穀，隨時碾食，則香味不減而滑。乃嘉興等處不諳藏穀之法，刈獲之後，即舂而入囤，用糠蒸 數月，米色變紅，如陳倉之粟，名曰“冬舂米”，取其經久不蛀，亦杜遠方販運，以慣食此米者，不出二百裏之外也。誌乘未載，不知何人作俑，而土人習之，翻以白米為味淡不香，何異醉人視醒人為醉之顛倒耶？然米經蒸變，不但色香味全失，而汁枯性澀，是去其精華，徒存糟粕也。故煮粥不稠，造餳、釀酒皆不成，與炒米相去一間耳。餘偶食之，即腹脹便閉，必啜淖糜粥數日以濡之始愈。此與武彝人蒸茶為紅者，同一矯揉造作。今奸商更有造發急冬舂之法，旬餘即成，隨時可作。米極易敗，尤不宜人。紅茶亦各處效尤，遍行宇內，嗜痂者眾。二者之弊，殆不可革，然知味者固自有人也。又按錢塘龍井茶，甲於天下。邇年土人以秋采者造為紅茶，頗獲濃利，故聖人有鮮能知味之歎。凡藝茶亦須肥壅，昔人謂專藉雲霧以滋培，不待人力之灌溉者，皆未經目擊之談也。
茶能清神醒睡，止渴除煩，有解風熱，涼肝膽，吐風痰，利頭目，去油垢，肅肺胃之功。口不渴者，可以勿飲。紅茶既經蒸 ，失其清滌之性，更易停飲。昔人誇之者未免過當，毀之者殊失其中。章杏翁至謂為災星厄運之媒，亦矯枉而失實也。惟論薑茶治痢之弊，為發前人所未發。其辨雲∶楊氏立此方，謂東坡治文潞公有效。夫蘇、文二公誠名士、誠貴人，服藥治病，不論資格。苟藥餌不當，恐二豎無知，非勢力所能壓也。醫書所列諸方，嚐有某帝王、某卿相試驗之說，皆是遊方術士虛張聲勢，哄騙鄉愚之法，可鄙可笑。且潞公偶然患病，偶然服藥，正史既所不書，稗官亦複未載，後世之醫，何自而知？乃楊氏言之，李氏信之，尤為不值一笑，即使果有其事，所患必是寒痢，治而愈者，得力於薑也。設為熱痢，而欲藉茶之涼，製薑之勢，豈非夢夢！乃今之愚俗，雖目不識丁者，無不知薑茶為治痢之方。迨至百用而百誤，而猶圭臬奉之，抑不思至此乎？愚謂產後之生化湯，亦同此弊。惟洄溪有產後禁薑之論，且曰暑證忌薑，雖與芩、連同用，亦有大害。正與章辨暗合。彼詩文本畫，俗眼不辨妍媸，專尚紗帽，已屬鄙陋。醫藥亦爾，豈不更可哀哉！杏翁以談笑而出之，其慨世深矣！章氏雲∶《論語》記聖人飲食，不曰必以薑食，亦不曰無薑不食，而曰不撒薑食。撒字從手，檢而去之也。
蓋指聖人作客而言。凡作客者，於主人所設，各隨其便，不宜當食講究烹調。《曲禮》曰∶毋絮羹，毋 醢。絮羹、 醢，是臨食時加入調和；撒薑是臨食時檢出調和∶皆非作客之禮。薑雖有害，少食亦自不妨。調和之內，業已有薑，聖人必不於食時令其檢去，但不多食而已。然則此句當連下句成文，始為通貫，乃竟講作無薑不食。其誤不始於宋儒，漢、晉人已有“通神明、去穢惡”之說，漢人則本於《神農本草經》。穢惡作臭惡言，能去食物中腥惡之臭也；而通神明殊不可解，神明指人身何物？蓋此書雖傳自上古，其中為後人附益處甚多，須善讀也。《朱子語錄》亦雲∶秋薑夭人天年。是亦明知其非佳物矣。夫偏於辛而無回味，即偏於熱而無回性也。食之斷不宜多，斷不可久。入藥亦止能散寒，苟無寒邪而誤用之，則營血受傷，津液被劫，外感變而內傷矣。雖有良藥，無從解救，慎之！愚謂神明似指心髒而言，以心藏神，或為陰邪所侵，寒痰所蔽，則神為之蒙，而君主不明矣。並可灌以薑汁者，陰寒之病藉辛以通之，而神明自複也。因誤信《論語集注》而致大病者，餘有治吳永言、徐樂亭兩案可參。
又雲∶感冒客邪，如係風寒，溫散故所當用，倘為溫熱初起，即宜清解。俗人不知，妄以胡椒、辣枚子之類，肆啖以為發散。不知此類止能溫中，不能散表。數十年中，屢見食此過多，一、二日即死者。未死時必唇焦舌黑，津液全無，此《靈樞》所謂陰竭也。陰竭者，血死也。又必昏昏無知，此元化所謂胃爛也。死後必遍身青紫，與中砒毒無殊。更可惡者，俗傳胡椒炒雞，可以調經種子。豈不調、不孕，盡屬血寒？即使果寒，溫暖血室，雞已足矣，何必助之以椒？遂致血枯經絕，即俗雲幹血癆是也；或崩漏、吐、衄，即血熱妄行也。無病求病，不死求死，良可憫也。愚謂俗傳調經種子等方，大抵皆溫熱之品，世人不察體氣病情，一概恣服，陰虛者必成幹血癆，血熱者必致妄行。章氏之言，允為名論。又凡婦女月信有妨於事，欲其暫緩者，先期以胡椒數粒，冷水逐粒吞下，汛即緩行，別無他患。蓋月事將行，冷水能凝遏，使之不行，而胡椒極熱，囫圇吞下，則性不遽發，數日之後，椒性作而冷氣消，其汛始行也。逐粒吞者，一口冷水可緩汛期一日，而一粒胡椒能消一口冷水。觀嚴寒時以胡椒水研墨，則硯不冰，則其性熱傷營可知矣。故孕婦食之墮胎，而陰虛內熱之人，一切辛烈之物皆當屏絕，舉此可例其餘也。
鴉片煙之害，夫人知之，而吸之者率不肯戒，餘竊怪之。故人張孝子養之謂餘曰∶吾嚐聞諸吸者雲，凡吸此煙，樂不可支，暢美達於骨髓，賢於房事遠矣。故可以移酒色之荒，而沉迷於此，雖至死不忍棄，曷雲戒乎？餘聞之未能深信。既而楊大尹素園以《飲食辨》寄贈，其煙葉條下附載鴉片，亦有此煙一吸，其樂逾於登仙，雖死不悔之說，信者其為淫藥矣。又雲∶吸此煙者，初則壯健非常，三數年漸漸黧瘦，不久髓竭精枯而死。始因坐擁濃資，身本無病而求快樂，詎知乃以求死。更有富貴之家，有病不肯祛邪，惟喜立齋、景嶽之言，樂於補塞，豈知其害較克伐尤烈？其死乃在一朝半日，或旬月之間，較之吸鴉片煙為尤慘也。愚按吸入腎主之，又必臥而吸，臥則氣歸於腎，故初吸大能鼓舞腎氣，令人不倦，久之則精華發越漸盡，逐致形枯神槁。李維鏞謂其專傷肺氣，甚屬不然。始則富貴人吸之，不過自速其敗亡；繼則貧賤亦吸之，因而失業破家者眾，而盜賊遍地矣。故餘目之為妖煙也。亦有因衰病而誤墮其中者，以其吸之入口，直行清道，頃刻而遍一身，壅者能宣，鬱者能舒，陷者能舉，脫者能收，凡他藥所不能治之病，間有一吸而暫效者，人不知其為劫劑，遂詫以為神丹。而因病吸此，尤易成癮，迨癮既成，髒氣已與相習，其後舊疾複作，必較前更劇，而煙亦不能奏效矣。欲罷不能，噬臍莫及，乃致速死。餘見亦多，敢告世人，毋蹈覆轍。章氏以立齋、景嶽之法害人，謂較鴉片尤慘；吾鄉前輩陳幹初先生以堪輿為異端之尤，謂地師之罪浮於佛、老∶皆救世之藥石也。讀者切勿視為憤嫉，庶可共挽頹風。