吃過飯，齊禹把三名舍友送回學校，又兜了會兒風，便將車開回家，走路回到店裏。
和後廚眾人聊上兩句，齊禹便左右看看，挑起了香菇來。
嗯，跟葉豪他姐聊聊隻是那麼一說，他還是打算按照自己的想法去弄。
畢竟記憶都已經模糊了，說也說不出個所以然來，倒不如想辦法做到自己力所能及範圍內的最好。
相信A級以上的香菇湯，也足夠讓她驚豔，並進而感受到葉豪的用心，目的便達成了。
後廚的香菇共有兩種，兩種小的鮮菇，還有一種則是幹菇，源自鄂省的香信菇，也是鼎鼎大名。
兩種香菇的味道是不同的，鮮菇的味道要更加柔和一些，勝在鮮甜，而幹菇的香味更加濃鬱熱烈，但與之而來的是菇味也會更重一點，不喜歡的人可能會覺得有股怪味。
齊禹決定兩種菇一塊用，以鮮菇為主，加些幹的香信菇。
鮮菇洗淨，幹菇同樣洗淨後用溫水泡發，然後再一塊切成片片，熬湯時，還能把泡菇的水一並倒進去，讓湯更鮮香幾分。
然後就是肉了。
肉很好辦，就三個重點，一要大片，二要鮮嫩，三是增香去異。
這對齊禹而言，是再簡單不過的基本功。
因為是要下湯鍋燙到剛剛斷生，而非入油鍋爆炒，溫度和時間都不夠，所以對肉的潔淨程度要求會更高一些，齊禹便取了一根腰柳肉，掂量掂量，約莫二斤四兩左右，隨後用溫水洗淨，然後加重物壓著瀝水五分鍾，再以廚房紙用力抓幹多餘水分。
到肉能粘住廚房紙的程度也就可以了。
隨後就是順著肌肉纖維的走向切豬肉，橫切牛肉豎切豬嘛，要切薄薄的大片，就要防止豬肉散了，必須順紋路切。
切好後放入大盆，加六克鹽，四克現磨的白胡椒粉，兩克的食用堿，再用手抓點黃酒泡的蔥薑水，剛剛好能化開調料的程度即可，然後將調味料抓勻。
鹽的作用是給肉加個底味，並利用反滲原理幫助肉更好的吸收水分，食用堿則用以進一步嫩化肉片。
嗯，如果是爆炒，則大可不必加食用堿，掌握好火候就是了，做出來的肉就已經足夠的嫩。
但如果是燙熟的話，瞬時溫度不夠，想要讓肉內外都達到與爆炒同等嫩度其實是很難的，食用堿正好能讓肉更嫩幾分。不過食用堿本身也有異味，讓人吃著不舒服，蔥薑水能很好的化去這股味道。
至於白胡椒粉，不必多說，增香去異之用，所謂的異就是異味，不僅僅是腥臊，對於絕大多數異味都有很好的壓製作用。
抓開抓勻調料，再下入約莫一兩蔥薑黃酒，用指腹順著一個方向攪拌抓揉肉片至出漿，讓肉將蔥薑黃酒徹底吸收進去，再下入一兩，反複三次，讓肉完全吸飽水分。
之後，將泡開的生粉表麵析出的清水倒掉，隻留薄薄一層底，然後再將水澱粉抓開，指頭撈兩把淋在肉上，抓開，均勻包裹著肉。