但齊禹轉念一想，鮮辣椒與幹辣椒的香辣味，其實是截然不同的，於是他便還是把幹辣椒也加了進去。
再放薑把辣椒和香料壓在下麵，然後倒入調好的濃度為百分之六的濃鹽水，沒過所有食材，壓上一塊新的壓菜石，隨後蓋上陶瓷蓋，往周邊撒上一圈鹽，注水，最後再封一點汾酒，搞定。
說起來，自從嚐試過汾酒以後，它幾乎就成為了齊禹家最常用的烹飪“料酒”之一了，與紹酒基本並駕齊驅。
作為清香型的酒，酒體內除了酒精和水之外，沒有太多亂七八糟的物質，但又不像伏特加那樣幾乎就純粹是酒精加水，多多少少還是有點香味的，用來做菜性質再優異不過。
嗯，醃製類的泡菜，食材沒有必要用鹽殺水，用濃鹽水泡著就行了，泡起醃製的時間足夠長，殺水的意義不大，除非是白菜這種含水量巨高的，才需要殺水以免鹽水濃度過分下降。
但如果是做跳水泡菜，那就不一樣了，多數都得殺水。
跳水泡菜說白了就是“洗澡”泡菜，把新鮮蔬菜放進泡菜水裏醃製一下，一般一宿就可以吃了。
因此入味就很關鍵，而殺水不僅可以讓蔬菜變得更加爽脆，最主要的目的，還是在於以高濃度鹽水暴力打開了細胞體液轉移的離子通道後，失活的細胞中離子通道就將一直保持大開的狀態，更有助於快速入味，這才是殺水的主要目的。
而調泡菜水最好用礦泉水或者純淨水，如果非要用自來水的話，則最好曬上一天除氯，或者幹脆煮開後再晾涼。
因為自來水中的氯離子，同樣具有很強的殺菌作用，自來水廠往水裏加氯就是這個目的，會很大程度影響乳酸菌的增殖，而且很影響口感與味道。
經常喝自來水的朋友的知道，那玩意兒是真的不好喝。
齊禹並不打算省這個錢，用的當然是礦泉水，當然，礦泉水也得煮熟，不建議用生水發酵。煮水的時候，就正好加鹽和冰糖化開。鹽不必多說，控製在6%左右，安全發酵的同時保證入味，冰糖的作用則是給酵母菌提供養分。
嗯，實在接受不了冰糖，聽到冰糖就撇嘴覺得扯淡的，也可以用淘米水，但記得同樣要煮開。
而水封用的水就隨意了，涼開水就行。碗一扣水一封，外邊的空氣就進不去，但裏邊發酵生成的氣體，又可以頂開碗，化作一個個小氣泡咕嚕嚕冒出來，形成了完美的單向通道，不僅起到了很好的密封作用，還不必人工來手動放氣以避免氣壓過高炸開了。
加在水裏的致死量鹽還能有效抑菌，防止水封腐敗變質，簡直完美。
要不怎麼說老祖宗的智慧無窮無盡呢。
封好泡菜，齊禹一時間就無事可做了。
醃菜是時間的藝術，起碼得進入第三發酵階段，也即最少半個月，穩妥起見三個多星期以後，才能開蓋查看、品嚐，以確定泡菜的好壞。
不過想來，問題應該不大，即使肯定還是比不上齊老爺子親手醃製的，不僅僅是手藝，菌落豐富程度也遠遠不如，但估摸著應該沒什麼硬傷。
因為有齊老爺子把關。
而齊老爺子雖然在他動手的時候一直沒說話，任由他自由發揮，但也恰恰說明，他的操作確實沒有硬傷，否則再怎麼讓他自行摸索，大的錯誤肯定還是要點出的。
對於自己親手醃製的第一壇泡菜，味道究竟如何，他還是相當期待。