齊禹精神又是一震。
身為川菜廚師，哪裏能不認得口水雞。
當然，口水雞也絕不是用口水來做雞。
噦，好惡心……
言歸正傳，口水雞是一道涼菜，川菜中最重要的冷盤之一，其雞的處理方式，與粵省白斬雞頗有異曲同工之妙，大同小異。
隻是在做好雞之後的選擇大不相同，白切雞注重原滋原味，喜雞的鮮香，吃時依據個人口味，蘸蒜醋、檸檬蒜汁或是蔥油雞油，亦或者什麼都不蘸均可，而口水雞則要往雞上淋紅油，撒蒜蓉，重外在的味，也重雞本身的鮮香。
其實中餐發展至今，很多菜式都是如此，看似是本地獨特的做法，其實核心做法全國各地各菜係均有類似的烹飪方式，但最後呈現出的成品，又依據各地口味不同，而各有千秋。
口水雞嘛，首選不老不小的公雞，掏去內髒，斬掉指甲與翅爪，挖掉屁股上的兩枚黃豆豆般的腺體後，確保洗淨血水，便要煮一鍋開水，然後提著雞頭，三進三出，確保雞受熱均勻，然後才完全放入鍋內浸煮。
煮時加蔥薑、花椒與少許胡椒粒，再來半兩汾酒，去腥增香添麻，如香葉、草果與八角等香料也是必不可少，讓更具層次感的香味融入雞中，最好能再加幾粒梔子，梔子是極好的天然染料，能更好的給雞皮上色，看上去更加黃亮。
同理，這些香料也沒有固定的搭配，家裏自己做的話，有什麼加什麼就好了，不過上述配方是齊老爺子多年經驗搭配出來的，最是和諧不過。
但得注意，草果得拍開去籽。
待雞煮熟，撈起後立馬放入冰水之中，最好再往冰水裏添入大量冰塊，確保冰水在零度左右，如此令雞皮快速受冷，吃起來更加緊致彈牙。
浸泡的同時，就可以調料汁了。
這步不難，齊家的配方是兩勺鹽，一勺味精，胡椒粉，五香粉，少許米醋，自己碾的花椒麵，一勺花椒油，一勺香油，一勺複製紅醬油，然後就是幾大勺紅油辣子。
五香粉也可以不加，看喜不喜歡那個味道，還可以用十三香代替，但不建議，十三香的味有點兒亂，並不適合做冷盤。
這份醬料也並不僅僅可以用來做口水雞，調味品稍微調整調整，做麻辣雞，麻辣雞珍什麼的也都可以，屬於比較百搭的川味冷盤調料。
調好醬汁，再舂點蒜泥，又切上些蔥絲蔥花，便可以把雞撈起宰塊了。
雞塊盡量宰小宰勻稱，擺盤的時候盡力拚回雞的輪廓，看起來更加賞心悅目些，再將剛調好的料汁均勻倒在雞上，便大功告成。
齊禹剛剛熬製的紅油質量確實頂好，再加上複製紅醬油同樣極附有粘性，醬汁倒下，便牢牢地掛在了雞肉上，並不堆積於盤底，非但看上去賣相極佳，吃起來味道當然也是頂好的，決不至於因為醬料掛汁不勻而顯得部位肉寡淡。
當然，這份紅油還沒到最佳狀態，無論香氣辣味與色澤上的紅亮程度，都還略有不如，齊禹這盤口水雞也僅僅隻是“彩排”，讓老爺子看看有沒有問題罷了。