謝超軒所提，也是一種別出心裁的考驗，齊禹連連點頭：“可以挑戰一下，謝師父您說。”
他便開口：“餡料所用食材其實也很簡單很靈活，四斤麵兩斤水，合六斤麵團，那麼餡料總量也控製在六到八斤為好。其中，嫩牛肉占比一半，剩餘配料占比一半，以杏鮑菇、彩椒、洋蔥和芝士碎為主，比例可以按照你自己的口味酌情增加，也可以添些別的配料。”
齊禹便在腦子裏快速過了一下，說：“果然是以牛肉為主，而且特地點出了嫩牛肉，那我想，依據不同的風格，有三種處理牛肉的方式。”
“說說看。”
“切條，切大塊，切小粒。”齊禹說：“切成長條，貫穿牛肉卷前後，這樣做出來的芝士牛肉卷裏牛肉最是勁道有嚼勁；切成小塊，則是發揮芝士的長處，讓芝士將牛肉粒粘連在一起，吃的時候拉得起絲，絲絲相連，別有一番風味。至於切大塊，就介於二者之間了。”
謝超軒聽了非常滿意，連連點頭，齊禹如今在紅案上的造詣真的是絕了，別說一點就通，那是不用點都能粗類旁通，很有想法。
這才是大師與宗師之間的最本質差距，大師是在技藝層麵登峰造極，而宗師卻是直指本質，返璞歸真，哪怕不依靠確切的菜譜，尋常的菜，腦子一動就有無數的想法，且都高度正確。
當然了，這也局限於做法相對簡單的菜肴，諸如黃燜魚翅、雞豆花、開水白菜這類登峰造極的菜，光靠一根舌頭，一雙眼睛就想完美複刻，還是不大可能的，非得係統的學上一遍不可。
於是謝超軒又問：“其他菜呢？”
齊禹不假思索：“重點就在牛肉上，其他菜，炒香即可，不過，得注意把素菜裏的水分逼出來並烘幹，否則烘烤的時候出了水，裏邊餡料水汪汪的，怕也不太好吃。”
“至於調味嘛……應該烘托的就是個鹹鮮香嫩，鹽是必不可少的，而且還得稍微下重一些，彌補外邊的麵皮香卻不夠味的不足，至於鮮香，味精、耗油、醬油，三者搭配，再加上洋蔥本身的鮮甜清香，釋放出的牛肉本味，足夠了。”
“唯有嫩，稍微麻煩一點，畢竟牛肉顆粒偏粗，處理起來確實比豬肉雞肉要麻煩。如果是穀飼牛肉，挑選小黃瓜條之類比較細嫩的部位還好些，如果是黃牛肉，甚至是那種老黃牛的腱子，那就麻煩了。謝師您挑的是哪種？”
謝超軒：“既然說了是嫩牛肉，當然是最適合爆炒用的穀飼牛小黃瓜條了。不過，如果是老黃牛的腱子肉，你覺得該怎麼處理？”
齊禹：“那就麻煩了，嫩化肉得分好幾道工序。首先得把整塊用鹽醃一下，淋一點點蔥薑水和油，仔細拍打拍打，最好能用重物壓上一兩個小時再拍，徹底軟化牛肉粗大的肌纖維，然後我建議切小粒丁，進一步避免牛肉肌纖維的負麵影響。”
“嗯，切小粒之前，要洗掉牛肉析出的血水和表麵的鹽，然後用廚房紙徹底抓幹，然後再切。接著再加點鹽巴，幫助牛肉鎖水，加胡椒粉去異增香，然後再加點食用堿嫩化肉質，再分次加入蔥薑水，喂飽牛肉，完了加些泡發的水澱粉，裹勻牛肉，再添點油，讓牛肉更加香潤。”