很快，現成的魚翅、燕窩，以及一應輔料，都被送到了隔壁廚房。
魚翅燕窩不僅僅是現成的，而且還是謝超軒親自泡發好的高級貨。
嗯，九絲三鮮粥每日限量供應，作為這粥主菜之二，自然一直有備著，偶爾由齊禹或徐勇賢代為效勞泡發，但多數時候都是最擅長這項技術的謝超軒親自動手。
之前就詳細說過，泡發不是單純的用水泡開，讓食材重新吸收水分，畢竟鮮貨變成幹貨的過程並不僅僅是失水那麼簡單，單靠水泡著，也絕難還原食材原本的樣貌、味道與口感。
因此，需要通過一係列複雜的手法，借著水發或油發等技巧，經長時間的料理，才能讓幹貨徹底還原，不輸於原先的鮮貨，甚至借著泡發增添特性，讓食材的口味口感更上一層樓，更有層次感。
而泡發，正是豫菜的當家功夫。
巧了，謝超軒不僅僅是魯菜代表人物，也是豫菜宗師，他當年所創立的魯菜北派一係，正是以魯菜為根基，融入冀、豫、晉等山河四省為主，京津兩地為輔的北方中原各地菜係精髓，夾雜著官府菜與宮廷菜的玄妙，融會貫通，創建而來，並以此奠定了宗師地位。
論泡發，他不敢說國內第一，也是數一數二，比如今的齊禹還強得多，由他親手泡發的魚翅燕窩，自然達到了最巔峰的水準，軟而不失脆，爽滑香糯，口味極佳，哪怕隻是蒸製後簡單挑個味也已是難得的精品。
而黃燜燕翅，最難的其實也就是這一步了，主菜泡發完畢，剩下的步驟比起黃燜排骨什麼的也不難多少。
謝超軒架鍋開火，高壓灶頓時噴湧出猶如行星發動機般的炙熱烈焰，不消片刻，便將一鍋礦泉水燒開。
灶轉小火，謝超軒最後檢查了一遍，確定燕窩中沒有硬塊與雜絨，魚翅根部沒有腐肉，便將魚翅燕窩下入滾水之中，加蔥段和拍散的薑塊，再來半兩清香型的烈酒，滾上兩圈焯焯水，再放入冰水之中，泡透泡涼。
這一步不僅僅是為了徹底消去泡發魚翅與燕窩所難以避免的哈喇子味，也是為了用極端的冷熱變化，讓魚翅和燕窩快速舒張收縮，口感上更韌更脆。
魚翅燕窩泡透之後，撈出，小心地攥幹水分，放笊籬上備用，隨後熱鍋燒油，四成油溫加入少少泡軟的大料桂皮浸炸，淋一勺醬油激發鮮味，再沿鍋邊潑入米醋。
淋鍋邊醋的目的，就是隻要醋香，不要醋酸。
片刻後，再淋幾大勺清湯，放入魚翅燕窩，補清湯至恰好沒過燕翅，湯燒開後轉小火，燜著就行。
嗯，黃燜菜用清湯其實有些浪費，畢竟這菜不求湯底清澈，隻要求湯鮮濃鬱，因此根本沒必要費心費力去掃湯，用普通高湯即可，中火滾成的濃湯還更佳，隻是他沒提前準備，隻能奢侈一把，用齊禹的清湯了。
就這還得虧齊禹這鍋清湯品質極佳，不僅清澈明亮，鮮香味也是足夠濃鬱的，否則用清湯還反倒顯得畫蛇添足。
畢竟清湯製作過程中，被肉茸吸附的那些雜質，多數隻是影響湯的清澈度，本身也是有相當濃鬱的風味的，即使清湯掃成後沒有第一時間撈出肉茸，而是多以微火繼續煨煮，讓肉茸來彌補被掃除的鮮香味，但其實比起高湯濃湯，鮮亮有餘，濃香還是略有不足。