齊禹嘴角微揚，綻放笑意。
然後越揚越高，怎麼都止不住。
S級的開水白菜，晁堂全力發揮，也就是這個級別了，固然還有差距，但已微乎其微，完全可以說是同一檔次的菜肴。
更何況，晁堂也不能保證百分百成功，半點雷不踩，一點失誤不犯，做到能力極限的把握不足一成，做成S級的把握也不過三成左右。
畢竟高湯好熬，清湯難成，稍有不慎湯汁就不夠清澈，或者衝淋時的溫度不恰無法帶上白菜心那一絲絲難以察覺的清甜，都會影響到湯的味道。
這還僅僅隻是湯。
而且，隻要經驗老道，如晁堂，掃清湯也不至於翻車，哪怕貌似有點玄學的澆燙溫度，放在過去或許很難辦，但現如今其實也很好把握，善於借助溫度計、恒溫壺等工具也就是了。
真正最難以把握的，還是白菜心，或者說對白菜心火候的把握。
雕刻成蓮隻是錦上添花，不提也罷，關鍵還是汆燙。
這一步有兩大難點。
一是焯水的時間，過短則菜腥味去不幹淨，時間長了，白菜的清甜又會流失一部分，菜葉也容易煮軟，一左一右，均不合格，需要廚師有著極過硬的功底，深厚的經驗及老辣的眼光才能成。
第二則就是淋澆白菜至熟了。
焯過水又漂涼，半生不熟的白菜，要靠澆淋的手法燙到軟糯非常，無疑需要極致的耐心，對手法的要求也很高，一個不留神，菜葉太軟爛了，菜莖卻還沒熟，那就尷尬了。
而且燙的太過了也不行，白菜雖追求軟糯，但軟糯的要求是入口柔嫩化漿的同時還有一點點恰到好處的彈性，如果太過，變成了軟綿，那入口時的享受就不夠極致了。
燙的時機不足則更是不美，不僅僅是口感的問題，菜莖太脆，就意味著菜裏本身的汁水沒被湯汁完全置換出來，鮮美不足。
所以窗口期非常短暫，想要做到恰如其分，那是難上加難。
當然，這僅僅是做到S級，S級佳肴的要求本就苛刻，精益求精都不足以形容，自然各方各麵都要做到趨於完美，容不得失誤。
稍有失誤，成了S-級，那也是難得一見的極品美味。
便是要求遠沒有那麼苛刻，寬容的多的A+級，常人終其一生也都未必能吃上一回。倒也不是吃不起，主要是舍不得……
而且總有人對這道開水白菜的認知有誤，覺得這菜的精髓就是清湯，白菜僅僅隻是添頭，吃個樣子罷了。
這說法對也不對。
開水白菜最關鍵最精髓的固然是清湯沒錯，沒有最為頂級的清湯，也就沒了這道看似寡淡實則淡雅的宮廷名菜，國宴佳肴。
但白菜同樣是不可或缺的，無數蔬菜，也唯有白菜的菜心，能與這鍋頂級的清湯相得益彰，互相成全，在吸飽湯汁後，白菜的清甜與清湯鮮味水乳交融，不分彼此，成就無比驚豔的美味。
所以看似平常的白菜，放在這道菜裏同樣無可或缺，難以替代。
這就是這道菜被稱作開水白菜，而不是開水菜薹，開水生菜、開水空心菜等其他葉菜的原因。