土豆生粉、紅薯生粉、豌豆生粉均可，以紅薯生粉最佳，以三比一的比例，在生粉中混入低筋麵粉，加水調成糊。
水少量多次的加，加到調好的糊抓起來能緩慢往下淌就可以了，如果水不小心加多了，就再按照三比一的比例往裏加生粉麵粉。
嗯，水多加麵，麵多加水，就這麼簡單。
再加入糊總量三分之一的，高煙點的精煉油，攪勻成奶油狀，糊便調成了。
麵糊調好，齊禹便將之前處理好的裏脊肉取了出來。
哦，這裏值得提一句，齊禹取的裏脊肉並非大裏脊，而是小裏脊肉，又稱腰柳，是豬身上最嫩的純瘦肉。
處理起來也很簡單，一整根約莫一斤左右的小裏脊，切成手指粗細長短的長條，加兩克鹽，一點五克白胡椒粉，幾毫升剛好能化開鹽的蔥薑水，千萬別加多了，加多了掛不住糊。
抓勻，倒入香油封上保鮮膜即可。
香油的作用在於保護豬肉。
多提一嘴，鹽沒有什麼講究，胡椒粉推薦味好美，香油在這一步則建議用芝麻調和油，不建議用純芝麻香油。
純芝麻香油不耐高溫，加熱時間過長，香味物質就分解了，不適合前期處理用，但很適合在出菜前，加熱至四成至多不超過五成，然後淋入菜中，能最大程度激活香味，並提亮菜色。
又或者用於涼拌，又或者出菜後，給紅燒乳鴿、烤鴨等最後一步由烤製、炸製完成的食材，刷上一層四五成熱的芝麻油，也很不錯。
這些都是細節，偏偏這種細節，幾乎所有的美食教學視頻都不會教，甚至很多師父教徒弟時都都會有意無意的隱瞞下來，導致徒弟始終不得要領。
如胡椒粉的牌子倒罷了，自己多嚐試摸索總能找到合適的味道，但像芝麻香油與調和香油，勾兌料酒與釀造料酒，浙醋陳醋米醋保寧醋，黃豆醬油鮮醬油與生抽等等，不仔細提出來，隻單一句香油、料酒、加醋、加醬油等等，摸索到吐血都未必能摸索出原有的味道。
更別說同種醋都尼瑪還有度數的區別，同種類型的醬油不同牌子的味道也有所差異……
所以曾經的老飯骨，如今的隋師傅等等，是真的難得。
不過很多時候也怪不了那些大廚，畢竟真要詳細說了牌子，搞不好還有打廣告的嫌疑，偏偏他們很多是真的是接廣告賺錢的，有意無意打了廣告又收不到廣告費就血虧……
像現在，齊禹就很想呐喊一聲，味好美，打錢！
咳咳咳，言歸正傳。
其實做糖醋裏脊，不論是調糊，還是調糖醋汁，都跟菠蘿咕嚕肉很像，隻是用的食材有所區別。
醃製過的裏脊肉均勻裹上糊後，四成油溫（一百二十度）下入，保持中火，控製油溫最高不超過五成，等到裏脊肉浮起變色即可撈出。
就是得注意，裏脊肉得一根根下，否則就糊成一團了。當然一根根下也會粘連，但這種粘連粘的不深，等糊成型後輕輕一碰就會散開。