“油溫的變化，其實用眼睛就能看得出來。”
“我們廚師說的幾成油溫，一成大概就是三十度，十成就是三百度。當然，絕大多數情況下，十成都是達不到的，八成最多了，再往上就很容易起火，油溫會被點著，絕大多數油也都達不到那個溫度。”
“其中，一二成油溫，基本上也都用不到，溫度太低了，沒什麼意義，起步基本都是三四成油溫，主要就看鍋壁。”
“你看，以這邊常用的菜籽油為例，鍋裏的菜籽油現在差不多就是三四成油溫，一百度左右，挨著鍋壁的油麵開始出現一些細微漣漪，一般像是滑一下肉，或者給菜定個形，又或者煎個太陽蛋，基本就用的這個溫度。”
“在往上，五成油溫，就是一百五十度左右，油麵反而就平靜下來了，掌心湊近前能感覺到些微溫熱，一般炸蔬菜和普通小炒，就是這個油溫下鍋。”
“到了六成油溫，大概一百八十度左右，鍋周圍會開始冒輕微的白煙，這是常規油炸所用的溫度。”
“七成油溫，兩百一十度，已經達到了絕大多數食用油的煙點附近，油麵也會開始冒煙，油的性質開始發生變化，一般爆炒用這個油溫也就夠了，在高普通人難以掌控，油的性質也會發生變化，不那麼健康。”
“到了八成油溫，就是非常危險的邊緣了，油麵會產生大量的油煙，而且在被著火點燃的邊緣，這往往也是我們廚師所用到的最高油溫，而且並不常用，大多用於那種追求十幾二十秒出鍋的，一鍋成菜的爆炒之中。”
龐亦津絮絮叨叨，不停地給柳玉書科普著油溫的常識。
偏偏柳玉書還饒有興趣的樣子，不時點頭。
齊禹在邊上，隻覺得他們十分吵鬧。
MMP，好氣啊，能不能照顧照顧單身狗的情緒啊。
幹脆無視了他們兩個，齊禹盯著眼前的油鍋。
商用灶功率高，還有鼓風機加持，火非常旺，哪怕鍋裏油加的很寬，不一會兒，鍋周邊就開始泛起了煙，重新歸於平靜的油麵也再次流動起來。
也就是龐亦津所說的六成油溫的標準。
差不多了。
油鍋跟烤爐畢竟還是截然不同的，烤爐是通過熱輻射和熱空氣來加熱食材，熱量密度其實並不高，而油鍋則是利用熱油瞬間加熱食材，熱量密度要高得多。
因此，哪怕僅僅隻有一百八十度出頭的油溫，單位時間內能傳遞給鴨子的熱量，其實也要比三四百度的烤爐來的更多更猛。
於是，齊禹一手提著鍋蓋，另一手則提著將將瀝幹多餘的脆皮水，然後再用廚房紙擦掉了水分的鴨鴨，小心翼翼地沿著鍋邊，將鴨子滑進鍋裏，然後迅速蓋上蓋。
劈裏啪啦！
油鍋瞬間就炸了起來，劈啪作響，瘋狂翻滾飛濺的油甚至頂著鍋蓋晃來晃去。
柳玉書臉色一變，下意識後退了兩步，遠離油鍋。
龐亦津護著她，笑道：“別擔心，蓋上蓋了，不會被濺到的，這方麵我們都很有經驗了。”
柳玉書點點頭，她隻是被嚇了一跳，很快就緩過來，又好奇地問：“不過，蓋上鍋蓋固然安全了，你們又該怎麼判斷鍋裏頭的鴨子炸的怎麼樣了呢？”