龐亦津的行動力同樣很強。
說做粉絲蒜蓉開背蝦，他便立刻動手去做。
首先，他用五十度左右的溫開水浸泡粉絲，將粉絲軟化泡開。
嗯，順便喊了聲小愛同學，倒計時二十分鍾。
隨後，他取了四十枚紫衣獨苗蒜，切去屁股，拍掉蒜皮，再將拍碎的蒜末細細剁成蓉。
一邊剁，他一邊給齊禹解釋：“一般情況下，做蒜蓉最好是用石臼去舂，而不是用刀來剁，因為刀剁的蒜蓉不能很好的出漿，不像舂出來的蒜蓉，膠質豐富，顆粒細膩。”
齊禹斜了他一眼：“這是常識，我知道。”
龐亦津笑笑，接著說：“但做這道菜不同，我們恰恰不能讓蒜留有太多的膠質，而是要想辦法保留蒜香味的同時，去掉它過分龐大的衝擊力，否則吃進嘴裏就太衝鼻了，除了北方那些喜歡嚼大蒜配麵食的愛蒜人士外，多數南方人都不太能接受，體驗感並不好。”
說著，他已經將蒜細細剁成蓉，並將之倒入裝鹵料的紗布袋中，又接了一盆清水，將紗布袋放進水裏，用力揉搓清洗，同時解釋：
“所以，剁成蒜蓉後，我們還得仔仔細細洗上幾次，把蒜析出的膠質和多餘的澱粉衝洗掉，但同時因為蒜隻是被切成了細碎的小顆粒，而不是直接被舂成泥，所以小顆粒中仍能保留有相當的香味物質，蒜香味能得到保留。”
齊禹輕輕點頭，這算是個小訣竅，他以前也沒做過蒜蓉開背蝦，這個小知識點還真不太清楚。
洗過蒜後，龐亦津將紗布袋倒轉，白白淨淨的蒜蓉全部倒出來，又挑了約莫三分之一出來，鐵鍋上灶，下油炸蒜。
“當然，說一千道一萬，搓洗過的蒜難免還是會損失大量的蒜香，所以需要挑出一部分炸一下，把蒜香味激活出來。嗯，具體用多少蒜，看個人喜歡了，喜歡蒜香味的就多炸點，不喜歡的也可以不炸。想要保留一定的蒜的衝擊力，也可以用未經搓洗過的蒜來炸，自己靈活掌握。
炸蒜蓉要小心，如果是洗過的蒜蓉，可以稍微炸香一點，以金黃色為宜，但如果是沒洗過的蒜蓉，建議炸到淡黃色就好了，再過就容易發苦。
嗯，具體的比例和火候，除了個人口味之外，也得跟蝦適配，這就說不太清楚了，隻有個人多嚐試，慢慢找到感覺。
我們這次用的蝦比較大，一隻能有四錢，用量為六十隻，我個人就喜歡用差不多十三四顆獨苗蒜的量，剁成蒜蓉清洗過後炸到微微發黃，下入幹辣椒繼續炸，提點椒香味，再等蒜蓉炸到剛好金黃色，然後關火，連油帶蒜一塊倒進生蒜裏。
依據個人口味，蒜蓉中可以額外加點辣椒圈，我以往是不加的，這回就加個一兩吧。”
齊禹眉頭一挑。
朝天椒切成的辣椒圈，你加一兩？
徒弟，你對“海椒”的辣度一無所知啊。
這一兩辣椒圈加進去對我們來說倒是剛剛好，但對你而言……嘖嘖嘖！
可惜，不等他提醒，龐亦津已經把那一大把紅辣椒圈加進去了。