齊禹頓時集中了精神。
就聽齊清河接著說：“一般來講，點豆腐常見的材料有三種，依據要做的豆腐不同，自由選擇。”
如果是老豆腐的話，一般用鹽鹵來點，這樣做出來的豆腐微微發黃，比較香，韌性和硬度上也都比較強；嫩豆腐一般用石膏，做出來的豆腐細膩且白。
但我們要做的豆腐對嫩度的要求更高，得用內酯豆腐的點法，也就是用葡萄糖酸內酯，同時加入老酸湯，賦予豆腐恰到好處的酸爽滋味。”
齊禹看的分明，齊清河以酸湯將葡萄糖酸內酯化開後，一邊攪拌豆漿，一邊把湯汁倒進豆漿裏。
待酸湯全部倒完，豆漿也已攪拌均勻。
“點腦其實也沒什麼難度可言，主要是用量會影響到豆腐的細膩程度，一般而言豆漿裏的蛋白質形成的網越豐富、均勻，豆腐磨出來就越細膩，這就關係到葡萄糖酸內酯的用量了，不過這也不難，你記住最恰當的比例就好。
至於攪拌，就是攪均勻唄，這點不用我多說吧？”
齊禹點點頭。
齊清河：“接下來就是等了，等豆腐凝結的差不多，豆花就做好了，要吃豆花的話直接打就行，但要做豆腐的話，還得倒進磨具裏壓一壓，把水分壓出來，順便定型。
這一步有點講究，壓多久壓出多少水分也直接關係到豆腐能不能成型，能有多嫩，到時候我再跟你講，現在麼也沒必要在這裏蹲著等，該幹啥幹啥去，等快好了我喊你，你再過來觀察一下記住豆漿變成什麼狀態就意味著完成就行。”
齊禹再次點頭，但沒有離開，他想就蹲在邊上好好看著，把豆漿凝結成豆花的過程完整看一遍。
這樣也好，對整個過程能掌控的更加全麵細致，所以齊清河也沒管他，隻是扭頭看向自家老爺子，臉上露出狗腿子的笑：“爸，怎麼樣？我這豆腐磨的沒好大問題吧？”
老爺子嗯了聲：“可以，算及格，再多磨礪磨礪積累些經驗就能趕上我了。”
齊清河欣喜之色躍然而出。
齊禹有些詫異的扭頭看了一眼，老爺子也會磨豆腐？
全能廚師也不至於這麼全能吧？
但轉念一想又很正常，在老爺子學廚練廚和掌勺的那個年代，物質十分匱乏，交易也多有不便，諸如豆腐這類的食材，如果想用的話估計都得自己做。
而且老爺子的拿手好菜之一就是文思豆腐，要將豆腐切的比發絲還細，十多根並攏一塊還能穿針的程度，市麵上賣的大多數豆腐恐怕都達不到要求，老爺子說不得也得自己親手磨才行。
到了老爺子的廚藝水準，很多時候限製廚藝發揮的就不再是基本功了，而是食材本身。普通豆腐達不到要求，再好的刀工也切不到那麼細，凝結成豆腐的網狀蛋白質結構都可能被打破，豆腐也難免被切成爛泥。
不僅僅是豆腐本身質量，極致的文思豆腐對刀都有要求。
老爺子簡直是座取之不盡用之不竭的廚藝寶庫，一身所學太過豐富了，即使齊禹在係統幫助下，幾年後廚藝達到了老爺子那個水平，要學的東西也還有很多很多，夠他吃上許久。