休息片刻，齊清河開始上手，冷油下鍋炸鬆子。鬆子油脂含量豐富，一不小心就會炸焦，而且下鍋後油會變得很渾濁，齊清河也上了心，小心翻動片刻，看到鬆子微微發黃就立刻撈了起來瀝油，倒在油紙上攤開。
接著頭瀝幹水分，放進大托盤裏均勻的裹上生粉放一邊，又提起魚身，水分抖幹後裹粉。這一步他做的十分仔細，掰開一根根的魚肉確保每一個角落每一處縫隙都裹上粉，又提起來抖一抖，把多餘的生粉抖掉，重複操作。
鍋燒熱，魚頭沿著鍋邊緩緩下鍋，用漏勺按緊不讓魚頭因為高溫亂動，炸的差不多就撈起來，一邊用無情鐵手摳掉生薑一邊解釋：“這一步就得先把薑拿掉，不然炸透了薑黏在嘴上，會把嘴摳破。”
齊禹點頭表示明白。
魚頭丟回鍋裏繼續炸，他又拿起魚身，兩片魚以沿脊背捏在一起，靠近魚尾處留個縫隙，魚尾繞一圈從縫隙裏翻過來，然後捏了點蛋黃均勻地蘸在脊背上粘起來，一手捏頸一手提尾把魚提起來，抖一抖甩一甩，把所有的花刀打開，就這麼捏著下熱鍋，一邊炸一邊慢慢搖晃。
炸定型後，抓著魚尾將魚翻了個身，再用筷子夾一下定型，確保魚身翻卷成一個圈，像鬆鼠的尾巴一樣。
很快將魚炸脆，他將火轉小在邊上以熱鍋養著：“看到了吧兒砸，這一步別急著關火，魚要繼續養，確保每一根魚肉都酥透到底。”
“好。”
“現在開始炒糖醋汁。”他另起一口鍋，用油潤鍋後倒掉，隻留殘餘在鍋底的一點油，倒入切的極稀碎的番茄，快速翻炒至出沙，加進番茄醬，少糖，又打了一勺高湯進去：
“這一步加鹵汁也行，各有各的風味，今天就用高湯了。當然加水也行，但味道就稍差點，層次感不夠豐富，也不夠鮮。”
齊禹端著小本本認真記下。
齊清河看看火候，覺得差不多了，又往勺裏倒入白醋些許，老抽幾滴，用力打進鍋中，從旁邊灶台打來一點熱油加入，快速翻炒，拉勺一看，醬汁未經生粉勾芡就拉得起絲，當即十分滿意的點點頭。
“出鍋裝盤！”
用長筷子夾起魚頭放在盤子前端，再用漏勺撈起身子倒進盤中，調整了下位置，淋上醬汁，滾燙的魚身頓時吱吱作響，活像鬆鼠在尖叫。
“聽見了吧？這聲音就是這道菜的靈魂，是鬆鼠鱖魚的‘意境’！”齊清河非常滿意，一邊撒鬆子一邊笑道：“在考究的店裏，這道菜一定要上桌才澆汁兒，讓客人聽見這聲音，這道菜的色香味形意才算全了。”
齊禹抬頭：“意？”
“對啊，真正考究的功夫菜，意境一定要和菜名相宜。”齊清河說：“但現在這麼考究的客人也越來越少了，大多人都隻知道色香味，了不起還知道個形，除了真正的老饕沒幾個知道意境的，甚至一些所謂的廚師都把它丟了。”
“這樣嗎……”齊禹若有所思：“原來這就是意……我懂了！”
“端出去先和你媽一塊吃著吧，這菜就吃這一下，等會潤了就不好吃了。我把剩下的菜弄好就出來。”