炒菜作為應用最廣、最基礎的烹飪方法，跟我們每天的生活緊密聯係在一起。可對於炒菜你了解多少呢？你知道如何才能做出美味的炒菜嗎？你知道不一樣的食材炒製時應該注意些什麼嗎？
想要成為小炒高手，別著急，趕緊翻開這本書往下看……
認識小炒
簡單地說，“炒”就是以油為主要導熱體，將小型原料用中旺火在較短時間內加熱成熟、調味成菜的一種烹調方法。
用這種方法做出來的菜，湯汁少，清脆滑嫩。由於一般都是旺火速成，在很大程度上保持了原料的營養成分。炒菜一般使用生料，根據加熱形式、溫度和操作過程的不同，炒分為煸炒、滑炒、軟炒、幹炒、熟炒等。
煸炒
什麼是煸炒？
煸炒也稱生炒，是原料不上漿直接放入熱油鍋裏，加上調味料翻炒至熟的一種烹調方法。
煸炒有哪些操作要求？
煸炒時原料加工要精細，一般多以絲、片、丁、條為主。
煸炒時火力要旺，加熱時間要根據原料的成熟度而定，一般以原料斷生為佳。
如果是單一主料，要一次下鍋；選用多種原料時要根據原料的性質分先後下鍋煸炒。
菜肴成熟時，鍋內不要出現多量的湯汁。
煸炒菜品的特點是什麼？
質地鮮嫩，清爽利口。
滑炒
什麼是滑炒？
滑炒是經過精細刀工處理或自然形態的小型原料經著味、上蛋清糊後，在中少油量的溫油鍋內加熱成熟的一種烹飪方法。常見菜有滑炒蝦仁、清炒雞絲、清炒裏脊等。
滑炒有哪些操作要求？
滑炒的原料一般采用質地細嫩、去皮、無骨、無筋的原料，需加工成細絲、薄片、條、丁等形狀。
滑油時為了防止粘鍋，必需用熱鍋溫油。少量主料一次滑油，大量主料要分次滑油。
菜肴汁芡的多少應根據主料的多少掌握恰當。
滑炒菜品的特點是什麼？
滑嫩柔軟，芡汁緊包。
軟炒
什麼是軟炒？
軟炒是將液體或茸狀原料倒入熱油鍋內進行推炒成熟的一種方法。軟炒的方法比較獨特，技術性較強。常見菜有軟炒魚茸、炒鮮奶、炒雞茸菜等。
軟炒有哪些操作要求？
炒時鍋內放油量適中。
原料下鍋後要急速推炒，發現粘鍋現象時，要及時從鍋邊淋入一些油，推炒成雪花狀即可。
軟炒菜品的特點是什麼？
軟嫩爽口，色澤潔白。
幹炒
什麼是幹炒？
幹炒又稱幹煸，原料上漿碼芡，是先將原料內部水分煸幹後再炒的一種方法。常見菜有幹煸牛肉絲、五香肉幹、幹煸鱔絲等。
幹煸有哪些操作要求？
原料一般選用質地細嫩、去皮、無骨、無筋的原料，需加工成細絲、條、末狀等。
原料下鍋後要注意火候，要用中火、少量溫油久煸，不斷翻簸，煸幹水汽。火力太猛原料內部水分來不及蒸發，易導致外焦裏不熟；火力弱，原料水分不能盡快蒸發，又容易韌而不酥。