羽恬：
在一般人眼裏，四川的吃與辣椒分不開扯不斷。名地星羅密布的川菜館，除了小吃凡乎樣樣不離辣。紅油火鍋，剁椒魚頭，麻辣肚片，辣子雞塊，仿佛無辣不成四川味兒。其實，真正的四川人告訴你的事實卻是：辣椒在川菜中隻占三分之一強的份額。因此，懼怕辣椒的食客去四川品食，大可不必先被辣椒嚇退。
川菜的曆史悠久綿長，它發源於古代的巴國和蜀國，曆經了春秋至兩漢的啟蒙時期後，到兩宋時，便已跨越疆界，進入北宋的東京與南宋的臨安兩都，為川外人所知。明末清初，川菜開始運用引進種植的辣椒作調味品，對繼承巴蜀早已形成的“尚滋味’、“好辛香”的調味傳統，進行了進一步的發展弘揚。到了晚清後期，終於形成一個地方風味極其濃鬱的體係，被列入中國最早的四大菜係之首。後來又有了八大菜係，十大菜係，以至於今天繁花似錦、亂軍混戰的場麵。但是四川人依舊能夠驕傲地看到，川菜仍然獨占鼇頭。不管你在全國的哪個城市裏轉悠一圈，一定能找到川菜館，這便是川味好食的最好佐證。就連西藏阿裏地區的高原小鎮獅泉河都能找到川菜館，四川人在吃的方麵的驕傲能不油然而生嗎？
嘴饞的食客都知道：美食要以美味為基礎，美味兒則需要調味技巧來創造。川係之味兒，以麻辣見長，味別多樣、適應麵廣，以味型多、變化巧妙而著稱。單看看川人怎樣運用辣味，就能品味出“味在四川”這個世人公認的烹調特點。聰明的川廚將辣椒與其他辣味料合用或分別使用，創造出了幹香辣(用幹辣椒)、酥香辣(糊辣殼)、油香辣(胡椒)、芳香辣(蔥薑蒜)、甜香辣(配圓蔥或蘸頭)、醬香辣(郫縣豆瓣或元紅豆瓣)等十種不同的辣味。通常，常見的川係味型有二十三種，與麻辣沾邊的達十餘種。如口感鹹、鮮、微辣的家常味型；鹹、甜、辣、香、辛兼有的魚香味型；甜、鹹、酸、辣、香、鮮各味十分和諧的怪味型；以及表現不同層次麻辣的紅油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陳皮味型、椒麻味型、椒鹽味型、芥末昧型、蒜泥味型、薑汁昧型等等，把辣味調料發揮到了極致，真正辣出了風韻。
川味的麻和辣，火爆而充滿刺激性，固然吸引了一大批喜歡新奇，追求刺激的食客，但是，川味中那些味平、鮮香、爽口的吃食，也始終是吸引著一大批食客胃口的重要組成部分。夫妻肺片，肥腸粉，樟茶鴨子，擔擔麵；三一大炮，賴湯圓，澇糟湯圓，粉蒸肉；白果雞湯，龍抄手，爽口泡菜，東坡肘……，這些廣大食客喜歡的民間吃食，雖然如今已登堂人室進入餐館酒樓，不過仍帶著滿身的質樸和民間廚房的氣息，讓人聽一聽饑腸轆轆；想一想饞涎欲滴。
每一次進四川，號下房子後的頭等大事，便是找間街邊小店坐享其成當地美食。盡管四川館子遍布全國，盡管多數川菜館均為四川人所開，但是，與本土相比，卻缺少了那股濃濃的川情川昧兒。帶得出的是菜譜和作料，帶不走的是風土人情。