中華美食——墊江石磨豆花-第三章

6.2初加工黃豆用冷水浸泡3～5小時至顆粒吸水漲透（春夏季用冷水泡3小時,秋冬季用溫水泡5小時）；菜籽油入鍋煉熟；青辣椒在明火上燎烤至斷生。

6.3刀工處理用火燎過的青辣椒加鹽用舂缽舂成糍粑海椒，榨菜切末，油35中華美食：墊江石磨豆花酥花生仁壓碎，折耳根切末，大蒜切末，老薑切末，香菜切末，小蔥切碎，郫縣豆瓣剁細。

6.4製蘸汁6.4.1傳統蘸料將薑末用10ml開水浸泡成薑汁水後加入糍粑海椒、鹽、榨菜末、花生仁末、折耳根末、大蒜末、香菜末、熟菜油10g、花椒麵5g、豆豉油、木薑子油、味精2g、紅油辣椒10g、蔥10g調兌成蘸料。

6.4.2大眾備選蘸料將40g熟菜油放入鍋中燒至120℃,下郫縣豆瓣，炒至色紅出香後起鍋裝入碗內，加入調味鹽、紅油辣子、花椒麵5g、味精2g、麻油、醬油、蔥花調兌成蘸味料。

6.5磨漿、濾漿將浸泡漲透的黃豆用石磨磨漿，邊磨邊加水，石磨下放幹淨的桶裝豆漿；把豆漿緩緩倒入專用濾架上的濾布內，晃動濾架、濾出漿汁，濾布下放一大盆接住漿汁。

6.6煮漿把大鐵鍋置於火口上，把過濾後的漿汁倒入鍋內，再加適量清水燒沸，邊燒邊用大勺在鍋內攪拌，待氣泡消失、漿水燒透、生澀味除去後關火。

6.7製豆花6.7.1點豆花36第九章渝菜墊江石磨豆花的烹飪技術規範將鹽鹵加清水稀釋，先用小勺舀鹽鹵水輕輕放入豆漿中，然後順著同一個方向由下到上輕輕攪勻，待其靜止，重複操作此步驟，直至豆漿凝固並產生分離現象，成為豆花。

6.7.2壓製豆花用竹筲箕將豆花輕輕按壓，增加緊密程度，使豆花表麵平整。

6.7.3箅水將鍋中溢出的窖水用瓢輕輕舀出。

6.7.4劃豆花用竹刀將鍋中豆花改成小塊，鐵鍋放在火上保溫。

6.8食用方法把豆花盛於碗內，蘸料裝入碟內，豆花蘸上蘸料一起食用。

6.9製作過程的衛生要求應符合《餐飲服務食品安全監督管理辦法》《餐飲服務食品安全操作規範》規定的要求。

7.裝盤7.1盛裝器皿φ15cm的深圓碗、φ8cm的蘸料碟。

7.2盛裝方法盛入法。

8.質量要求8.1色澤乳白。

37中華美食：墊江石磨豆花8.2氣味及口味豆花清香、麻辣鮮香。

8.3形態自然美觀。

8.4質感綿柔嫩白。

9.最佳食用溫度及時間9.1最佳食用溫度65℃～80℃。

9.2最佳食用時間從菜品至食用，時間以不超過30分鍾為宜。

注：該標準由重慶市質量技術監督局於2017年8月16日發布，2017年10月1日起實施。標準號：DB50\/T774-2017。

38第十章墊江石磨豆花名宴、名菜、名點的申報條件及評分標準第十章墊江石磨豆花名宴、名菜、名點的申報條件及評分標準一、申報條件縣內餐飲經營單位以豆、豆製品或石磨豆花為主要食材，合理搭配其他原料，設計製作宴席、菜肴、點心。要求創意新穎獨特，菜點用料講究，刀工精細、造型美觀。食材選用常見的原輔材料。

名宴、名菜、名點（名小吃）要求能體現企業文化、經營理念、人文關懷等元素。

二、評分標準（一）名宴評判要求1.主題宴席需附300字的文字介紹。

2.名宴均場外製作、現場展示。

3.所用原料、輔料、餐具、道具自備。

4.在傳統飲食文化的基礎上突出創新，體現飲食消費的發展潮流。

5.原料的選擇、加工、烹製、裝盤等符合衛生要求。

6.所選原料不得是國家明文規定受保護的動物，如熊掌、果子狸、娃娃魚等，也不得是有毒的原料，如野生河豚等。

39中華美食：墊江石磨豆花7.符合現代營養衛生需求和標準。

（二）石磨豆花特色名宴評分表細則基本要求得分主題(20分)主題鮮明，有意義創意(20分)創意新穎獨特，造型美觀菜品色澤美觀，口味富於變化，感觀(20分)主輔搭配合理食材安全，烹飪中不得使用有衛生(20分)毒、有害添加劑等宴席的菜品、擺台具有借鑒、推廣性（20分）推廣性（三）石磨豆花名菜評分表細則基本要求得分調味適當，口味鮮美純正，符合成品本身應味感(20分)具有的鹹、甜、鮮、香等口味特點選料精細，用料配比準確，工藝規範，火候質感(20分)得當，質感鮮明，符合成品本身應具有的軟、酥、脆、滑、鬆、糯、爽等特點形狀優美自然，層次清晰，花紋細膩均勻，觀感(20分)規格一致，色澤自然，裝盤美觀營養搭配合理，無食品安全事故，無重大消衛生安全(20分)費者投訴和消費糾紛，產品生產符合國家質量、安全、環保標準采用當地烹飪技法，體現本地的飲食特色，地域特色和文化具有一定的曆史文化內涵，在全市具有較高內涵（20分）的知名度和市場影響力40第十章墊江石磨豆花名宴、名菜、名點的申報條件及評分標準（四）石磨豆花名點評分表細則基本要求得分創意（20分）創意新穎、獨特口味(20分)味道香鮮、純正成型(20分)形狀美觀，大小均勻食材安全，不得使用有毒、有害添衛生(20分)加劑等推廣性（20分）菜點具有借鑒、推廣性41中華美食：墊江石磨豆花第十一章墊江石磨豆花示範店的評定標準一、申報資格（一）以經營石磨豆花作為本店特色的餐飲經營單位。

（二）依法經營。

（三）取得工商、稅務、食藥監、環保等有效證件。

（四）應具備其他有關法律法規規定的許可證件。

（五）有固定的店名。

（六）具有當地的飲食文化特色。主要菜品10種以上。

（七）誠信經營，社會信譽度好，在當地市場中有較高的知名度和美譽度，經營品種深受廣大消費者的喜愛，並具有較好的社會效益和經濟效益。三年內無食品安全事故，無不良信用記錄和重大消費投訴。

（八）有完善、規範的企業經營管理製度，積極地執行國家的法律法規和相關政策。

（九）有豐富的企業文化底蘊和經營者的鮮明思想，有較強42第十一章墊江石磨豆花示範店的評定標準的創新意識，經營模式新穎，對行業發展有促進作用。

（十）配備專、兼職食品安全管理人員，認真履行食品安全管理職責。

二、經營設施（一）餐廳1.餐廳的裝修和布置有鮮明的特色。

2.店麵布局合理，豆花研磨區、味碟自助區、客人就餐區、廚房加工區等功能分區得當；大廳明亮、幹淨、整潔；包間溫馨、典雅。

3.餐廳位置合理，采光、通風良好，整潔，使用麵積不少於20㎡。

4.餐廳地麵已做硬化處理，防滑，易於清洗。

5.自助調料台上的佐料盛具加蓋。

6.展示石磨豆花文化。

（二）豆花研磨區1.配備φ60cm石磨一台，人工推動或電機帶動；設置過濾設備。

2.安裝好給排水設備，保障磨製、過濾和做清潔的用水和排水。

3.專人負責該區域的衛生和安全。

（三）廚房1.布局合理，加工區域幹淨、整潔、衛生。

43中華美食：墊江石磨豆花2.牆壁須有2米以上的瓷磚牆裙，易於清洗，配備照明、通風設施、油煙淨化裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、汙水收集溝，安裝地漏，加蓋廢棄物存放設施並有明顯標誌。

3.地麵采用硬化處理，防滑，易於衝洗。

4.餐(飲)具洗滌池、消毒池設置合理，蔬菜清洗池、肉類清洗池獨立分設；有冷藏設施，能滿足生食、熟食分開存放的要求。

（四）廁所公共衛生間應男、女分設水衝式廁所，管理良好，清潔衛生，無堵塞、無異味，采光、通風、照明條件良好。

三、安全環保（一）各項設施和設備及器具完好、安全，定期保養、維護。

（二）配置消防設施，設置消防安全標誌，消防設施和器材完好、有效。

（三）安全防護設施齊備、有效，製定了應急預案，確保人身安全。

（四）電力係統的安全保護裝置完好、有效；電氣設備安全、完好。

（五）有符合環保要求的汙染物處理措施，汙染物達標排放。

（六）垃圾桶放置合理，生活垃圾集中收集，統一處理。

（七）經營、服務人員應掌握基本的消防安全知識，了解自救、互救的知識。

四、衛生標準（一）經營場所的環境衛生要求應符合當地部門的規定。

44第十一章墊江石磨豆花示範店的評定標準（二）加工、飲用水應符合GB5749的規定。

（三）餐具應符合GB14934的規定。

（四）餐廳衛生應符合GB16153-1996的規定。

（五）工作人員應具有衛生常識，進行健康檢查，取得健康證。

（六）提供食品應符合國家有關法律法規及行業和地方相關標準的規定。

（七）公共廁所應符合GB\/T17217-1998的規定。

五、服務規範（一）服務人員職業道德要求：遵紀守法、誠實守信、公開公平、禮貌待客。

（二）建立健全各項崗位責任製和服務質量標準，並且上牆公布。

（三）服務人員應經過培訓，合格後方可上崗，具備相應的從業知識和技能。

（四）經營項目和收費標準明碼標價。

（五）服務人員應具備基本的烹飪知識，能夠比較專業地為顧客介紹菜品。

（六）服務人員應認真並及時地處理客人的投訴。

（七）服務人員服裝統一並佩戴“中國·墊江石磨豆花”標識。

六、店招及標誌（一）石磨豆花店招名稱采用規範的中文表示，標誌明顯、醒目。

（二）各區域標識、標牌字跡清楚，內容言簡意賅。

45中華美食：墊江石磨豆花坐落在城市中心的墊江石磨豆花示範店46第十二章墊江名人與石磨豆花的故事第十二章墊江名人與石磨豆花的故事唐師長豆花佐酒別將士唐莊（1886—1946），名子春，字克梁，墊江縣新民鎮人。

民國十三年（1924年），唐莊任川軍第六師第十一旅旅長，民國十五年（1926年），任國民革命軍二十軍第十師師長，民國十六年（1927年）調任川東禁煙處處長，民國十七年（1928年）任國民革命軍二十軍第三師師長，民國十八年（1929年）任少將參軍。

民國三十五年（1946年）夏，唐莊在墊江新民寓所病逝，享年60歲。

民國十八年（1929年）秋，唐莊在二十軍第三師師長崗位上調任二十軍少將參軍這個閑職，心裏多少有點不快，便以探望老母親為名回墊江老家。他手下的幾個團長、參謀和一些心腹人員知道師長的心思，便從萬縣載了兩車人來墊江新民老家看望他。

唐莊很感動，想好好招待一下這些和自己出生入死的兄弟。這些人來得突然，唐莊又苦於在鄉下沒有什麼好招待的，便親自殺了兩隻雞，推了一鍋石磨豆花，又壓了幾塊老豆腐，找鄰居們借了47中華美食：墊江石磨豆花幾壇酒，辦了一頓豐盛的晚餐。席間，唐師長親自給每人倒了一碗酒，舀了一碗豆花，然後深情地說：“今天這頓農家豆花飯就是我和兄弟們的告別宴，明天一早大家就回到自己崗位上去幹好自己的事情，我也去重慶報到；今後，你們要像這鍋豆花一樣，清清白白做人；要像豆腐一樣，凝結在一起才能成為一盤菜，你們隨時都要團結。”當晚，官兵們喝得很晚、很盡興。據說，唐師長把鄰近幾個灣的酒都借完了。

李翰林豆花飯化解兄弟怨李惺，字伯子，號西漚，墊江縣人。李惺於嘉慶二十二年（1817年）中進士，曆任翰林院檢討、國史館纂修、文淵閣校理、國子監司業、詹事府左春坊左讚善等職。李惺是清代著名的教育家和文學家。

1824年春節，李惺回家小住。他的家在墊江縣城南外街馮家灣，其鄰居是一戶馮姓農民，家有兩個兒子。馮家父親臨終前給兩兄弟分了家，房屋各一間，堂屋各半，馮大分得一頭牛，馮二分得一頭豬。馮二認為大哥搞了小動作，才讓父親分得不公平。

他心裏怨恨大哥，一見到大哥扭頭就走，根本不給大哥解釋、說話的機會。李惺回家幾天就發現兄弟倆不對勁，弄清楚原委後，他決定化解兄弟倆的怨恨。

李惺讓人去通知馮大，讓他明天早上8點去南外街豆花店吃豆花飯。馮大一聽翰林老爺請吃飯，就滿口應承。李惺又讓人去48第十二章墊江名人與石磨豆花的故事請馮二，讓他明天早上8點半去豆花店吃豆花飯。老二聽說翰林老爺請吃飯，也爽快地答應了。

第二天，馮大按時到達豆花店，桌上是豐盛的菜肴，卻不見翰林老爺。老板說，翰林老爺有急事，讓他稍等。不一會兒，李惺氣喘籲籲地趕來，連聲說：“對不起，有事耽擱了。”說完便招呼馮大吃飯。見翰林老爺如此著急，馮大便追問何事，李惺說，剛才聽說馮二從雞公山懸崖上掉下去了，我趕去看，沒有找到。

沒等李惺把話說完，馮大把碗一丟，飛也似的朝雞公山跑去。不一會兒，馮二也按時到了，李惺如法炮製，告訴馮二，馮大挑水掉進桂溪河裏去了。馮二把飯碗一扔就拚命往桂溪河邊跑。

隔了很久，馮大哭喪著臉回來了，說沒有找到弟弟。這時，街上傳來哭聲，馮二渾身濕漉漉地回來了，當他走進豆花店看見哥哥時，“哇”的一聲撲進哥哥懷裏，兄弟倆哭成一團。待兄弟倆平靜後，李惺剛開口要談分家之事時，兄弟倆齊聲說：“我們懂翰林的苦心了，謝謝！”最後，三人吃了一頓永生難忘的豆花飯。

程禦史親點豆花謝恩人程伯鑾，字次坡，墊江城南人，嘉慶十年（1805年）中進士。

程伯鑾曆任貴州鄉試主考官、國史館協修、廣西思恩府知府、桂林府知府、陝西道監察禦史等職，人稱“鐵麵禦史”。程伯鑾為官勤勉謹慎，治理有方，清正廉潔，一生都是窮官。

清道光五年(1825年)，程伯鑾以母親年高為由，在廣西思恩49中華美食：墊江石磨豆花府知府任上辭官，回墊江老家贍養老母。程伯鑾離任時兩袖清風，行李蕭然，隻有布被一床，舊衣數件。進入貴州境內時，他向同鄉布商周氏兄弟借銀二兩，才得以回到墊江。回鄉後，程伯鑾在淩雲書院講學，維持生計。

次年，周氏兄弟回鄉，程伯鑾登門還銀，還將兄弟二人請至家裏，親自推豆腐、點豆花熱情招待周氏兄弟二人。兄弟倆一看堂堂知府大人的家比普通百姓家還窮，甚是感動，便要還銀子給程伯鑾。程伯鑾當即拒絕，言辭誠懇地說：“我錢財雖然不多，但還富裕，富在我的頭腦和良心上。今日請二位來家，親做素食以待，實在是感恩二位在我困難時鼎力相助，愧無雞鴨魚肉，望恩公體諒。”兄弟倆聽後感動不已，拜謝而去。

盧知縣豆花抵薪酬盧爾秋，原名履基，號桃塢，生於1777年，卒於1832年，墊江縣沙坪人。盧爾秋曆任湖南省華容、湘鄉、芷江、城步、平江、沅江、武陵知縣，一生為官清廉，體恤民情，公道正直，人稱“盧青天”。

清道光十一年(1831年)夏，盧爾秋在武陵縣任知縣。當時長江江水暴漲，縣城東北鬥門倒塌，城西堤壩垮塌，江流迅激，街頭大量人畜被洪水卷走，順江漂流。盧爾秋處亂不驚，親率平民百姓奮力築牆，組織抗洪救災，並開倉放糧數千石救濟災民，又為流浪入城的數萬災民設站施粥，捐贈錢糧，普救災民，以穩50第十二章墊江名人與石磨豆花的故事定民心。