說話間，鍋裏的糖水已經變得非常粘稠，顏色也變成了深深的紅褐色，甚至有些發黑了。
“好，大概就是這種程度，出鍋，做鹵湯！”
他連忙將糖色盛出來，然後趁熱將鍋刷洗幹淨。
接著，讓郭思齊幫忙抬了一大桶高湯，倒進了鍋裏。
“高湯倒進鍋裏，加入剛剛炒好的焦糖色，然後加入鹽，和做鹵味一樣，鹽味要重一些，這樣做出來的肉才有味。再加入雞精、味精來提鮮。下料包，兩個料包一起下，最後把剛才做好的麻香鹵油倒進去，這個鹵湯就算是兌好了。但現在不要急著把雞放進去，一方麵是因為雞肉的醃製時間還不夠長，另一方麵是這個鹵湯要先煮一煮。”
蘇長青說著，打著火，大火開始煮鹵湯。
同時，他又倒了一鍋清水，同樣大火開始煮。
“做椒麻雞，講究一個外合裏應、內外夾擊，這外，指的就是鹵湯，而內，則是指要填進雞肚子裏麵的配料。
他拿起今天買的青花椒，道：“你們應該發現了，我買了一些青花椒。”
他抓起一把青花椒，又抓起一把紅花椒，在盤子裏放成兩小堆，端起來呈在眾人麵前：“紅花椒和青花椒是不一樣的。咱們平時炒菜用的是紅花椒，紅花椒外表是深紅色，裏麵是淺黃色，個頭相對青花椒稍微小一些，它的油性大、出油率高，香味比較純正且持久，麻味較輕，相對柔和。
而這個青花椒，顏色是深綠色，個頭稍微大一點，它的特點是出油較少，香味比較清新，但麻味較重且持久，還帶著一絲苦味。製作一些麻辣口味的食物，往往就會用到青花椒，比如水煮魚、水煮肉片等等。
咱們的手撕椒麻雞，由於特點就是‘麻香’，所以就需要使用青花椒，而且青花椒的用量得是紅花椒的兩倍，這樣，麻味就凸顯出來了，而紅花椒又可以起到增香的作用。‘麻香’的來源，很大程度上就來自於這兩種花椒。”
說著，他又抓了一些青紅花椒，直至適用量，然後又抓了一些幹辣椒：“再加入一些幹辣椒，增香提味。把它們放在盆裏，倒入溫水，浸泡個十幾二十分鍾，將它們泡漲、出味。”
隨即，蘇長青又切了一些稍微小點的蔥段和薑絲，待青紅花椒和幹辣椒浸泡了二十分鍾後，將它們撈出，和蔥段薑絲放在一起，往裏麵倒入一些白酒，去腥增香。
這樣，要裝進雞肚子裏的調料就搭配好了。
此時，鹵湯和清水都已經燒開了，蘇長青把它們下麵的火調小一些，讓它們都保持沸騰的狀態。
“好，這個時候，雞肉已經醃製的差不多了，咱們一起把雞肉上麵的香料鹽清洗一下。”
蘇長青說道，又看了眼郭思齊，笑道：“這就是為什麼鹽可以多放，多放鹽，方便醃製的時候入味，而由於還要進行清洗，所以根本不用擔心鹽會過量。反而，你也看到了，製作鹵湯的時候還是要放不少鹽的。”
“嗯嗯，明白了！”郭思齊點點頭。