五個人一起動手，將十隻雞全都清洗一番。
清洗的時候就不必揉搓了，免得將好不容易浸到肉裏的味道揉搓沒了，隻需要衝一衝就可以了。
洗好之後，蘇長青拿起刀把這些雞的雞爪全部斬斷。
“來，一起，把剛才調好的料，裝進雞肚子裏麵。”
蘇長青說道，先拿了一隻雞，舀了兩勺調料，倒進雞肚子裏：“把剛才斬掉的雞爪子，也一起塞進雞肚子裏，然後用長釺子，將這個口子串緊實，把所有的調料都封好，不要漏出來。後麵封好之後，還要防備調料從雞脖子處的口子出來，這裏怎麼堵住呢，拿兩塊冰糖塞進去，往裏塞一塞，讓它卡住這個口子，既可以防止調料漏出來，回頭鹵煮的時候，冰糖融化，也可以再給雞肉提個鮮。”
蘇守成四人看了他怎麼做的，也有學有樣，不大會兒就將十隻雞全都處理好了。
“下麵給這些雞焯水，先讓鍋裏加點蔥薑白酒。”
蘇長青往那一鍋清水裏丟了些蔥段薑片，倒了些白酒，然後提起一隻雞，一手提著雞腿，一手抓著雞頭，讓雞脖子在下麵處於一種彎曲向上的狀態：“先把脖子定定型，這樣把脖子浸入到熱水裏，然後提起來，再浸一浸，再提起來，如此反複個七八次，就可以將雞脖子定型了。”
他這樣反複操作了幾次，再鬆開拿著雞頭的那隻手，隻見雞頭依然呈現出向上仰著的狀態，不再下垂了。
“這個時候，再把整隻雞進行焯水，同樣也是這樣操作，一燙一提，反複多次，通過冷熱交替，可以讓雞皮收緊，這樣做出來的雞皮吃起來會有一種脆感，更加可口。這樣焯水完畢後，就可以放進鹵湯裏麵，進行鹵製了。”
蘇長青將一隻雞操作好，讓蘇守成四人把剩下的九隻雞弄好，全都放進鹵湯裏麵。
“這裏需要注意一點，從鹵湯燒開沸騰，到現在有二三十分鍾時間了，此時我們把雞放進去，並不隻是巧合而已，而是因為雞肉的鹵製和豬肉牛肉不同。
燉豬頭肉、醬牛肉什麼的，一開始需要大火，後來雖說會轉成中小火，但那火也不會太小。因為要把豬肉牛肉煮軟爛、煮透，火小了勁不夠。
但煮雞肉不一樣，火大了雞肉就會變柴變硬，而且像雞皮這種油脂較多的部位甚至會直接化掉，整隻雞就全完了。
因此，鹵雞肉的時候，一定要用微微的小火，千萬不能調大。
為什麼要在把雞放進去之前，就要先讓鹵湯沸騰二三十分鍾，就是因為要提前把鹵湯裏的那些調料、香料的味道煮出來，方便往雞肉裏麵入味。否則如果鹵湯剛燒開，就把雞放進去，然後全程開小火，就會導致入味不夠、滋味不足。”
蘇長青講得非常細致，把每一個步驟的細節、原因都講得清清楚楚，而其他人也都聽得非常認真。
尤其是郭思齊。
再過一個多星期，他就要帶著一批人去黃城縣開分店了，到時候所有美食的口味質量都要由他來進行把控，而這道手撕椒麻雞更是要由他來傳授給店裏的其他人，所以他必須要認真看、認真學，否則到時候一旦出了問題，壞了口碑、砸了招牌，那絕對是他承受不起的責任。
雞肉放進去了，慢慢燉煮就可以了。
幾個人坐下來，一邊繼續處理食材，一邊閑聊天。