炒菜
概述：炒是將小型原料放入加有少量油的熱鍋裏，用旺火迅速翻拌、調味、勾芡，使原料快速成熟的一種烹調方法。而有些特殊的炒法，如抓炒、軟炒等並不是嚴格按照這樣的原則來操作的。
炒的種類
炒是將小型原料放入加有少量油的熱鍋裏，用旺火迅速翻拌、調味、勾芡，使原料快速成熟的一種烹調方法。而有些特殊的炒法，如抓炒、軟炒等並不是嚴格按照這樣的原則來操作的。炒的分類方法很多，不同的類型有不同的標準。其主要技術特點是要求旺火速成，緊油包芡，光潤飽滿，清鮮軟嫩。
炒的分類有很多種，如按原料性質可分為生炒和熟炒；從技法上可分為煸炒、滑炒、軟炒；從地方菜係可分為清炒、抓炒、爆炒、水炒等，此外從色澤上炒還可分為紅炒與白炒。而從應用角度來講，生炒、熟炒、滑炒、清炒等為比較常見的溜炒技法。
軟炒
軟炒又稱推炒、泡炒、濕炒等，是將原料加工成比較小的形狀，放入液體原料（如牛奶、雞蛋清等）內調勻後，再用中火熱油勻速翻炒，使其凝結成菜的烹調方法。還有一種是將主要原料加工成泥蓉後，用湯或水調製成液態狀，再放入加有少量油的鍋中炒製成熟的烹調方法。軟炒是所有炒法中最難掌握的一種技法，其成菜具有質嫩軟滑，味道鮮美，清淡爽口的特色。
生炒
生炒技法為家庭中比較常用的方法，其選料限於畜禽魚肉的細嫩部位和鮮嫩蔬菜的莖、根、葉，還要加工成片、丁、條、絲和小塊等細小形狀。生炒要求把加工好的生料直接下鍋，既不用事先醃漬，也無須上漿掛糊，在鍋內調味，用旺火沸油快速煸炒至肉類原料變色、蔬菜原料斷生即出鍋，成品要求汁少入味，鮮香脆嫩。
熟炒
熟炒是先將經過初步加工的原料，經過水煮、燒、蒸、炸成半熟或全熟後，再改刀切成片、絲、丁、條等形狀，不醃味、不上漿，再放入燒熱的油鍋內，加上配料和調味料炒至成熟的一種炒法。熟炒的材料通常是不掛糊，鍋離火後立刻勾芡，亦可不勾芡。其特色為味美但有少許鹵汁。如回鍋肉就是一種比較常見的熟炒菜式。
煸炒
煸炒又稱幹炒，就是將切配好的原料用中火加熱煸炒，使原料脫水成熟，再加入調味料等繼續煸炒，使調味料充分滲入原料至見油不見汁，達到幹香、酥軟、化渣的一種烹調方法。煸炒與生炒以及熟炒有很多相似之處，而煸炒的關鍵之處可理解為“煸幹”，即通過油將原料直接加熱，使其水分因受熱外滲而揮發，體現“煸幹”之功效，達到濃縮風味之效果，再加入調味料及配料製作而成。主料因煸幹而帶來風味和質地的變化，就形成了煸炒的特色。
清炒
清炒是比較常見的一種烹調方法，是將經過初步加工的小型原料，經過醃味、油滑後，放入油鍋內用旺火急速翻炒至熟的一種炒法。清炒與滑炒等與其他炒法有很多相似之處，不同之處是清炒通常隻有主料且量大，不加或少加配料，並且不用勾芡。
滑炒
滑炒是所有炒法中最為常見的一類，是將加工成形的小型原料先上漿，再用旺火熱油滑熟，或入沸水鍋內汆至斷生，再放入加有少量油的鍋內，在旺火上急速翻炒，最後勾芡或烹汁的炒法。滑炒的特點是先給原料上一層糊狀的薄漿再入鍋中加熱，將一次加熱變為二次加熱，即滑和炒。使成菜具有爽滑柔軟，形態飽滿，富有光澤，鮮嫩香鹹的風味特色。
抓炒
抓炒是北方菜中比較常見的技法，是將原料掛糊，過油炸熟後，再加入調料迅速翻炒成菜的技法。成菜特點為色澤金黃，外焦裏嫩，味多酸甜。曆史上的“四抓”（抓炒腰花、抓炒裏脊、抓炒魚片、抓炒大蝦）成為宮廷菜的典範。
從理論上定義抓炒，實質為“脆溜”。需要指出的是，在所有的抓炒菜中，“抓炒豆腐”因其原料含水量大，是唯一采用拍粉手法的菜品。
八爪魚炒菜心
材料
淨菜心300克，八爪魚200克。
調料
蒜蓉、薑末、精鹽、味精、白糖、胡椒粉、香油各少許，水澱粉1大匙，料酒、薑汁酒各2小匙，植物油3大匙。
準備工作
1八爪魚剝去外皮，去除內髒和雜質，洗淨，瀝水。
2放入碗中，加入薑汁酒拌勻並醃漬10分鍾。
3鍋中加入清水燒沸，放入八爪魚焯燙一下，撈出瀝水。
4菜心洗淨，瀝去水分，在根部剞上十字花刀。
5放入加有精鹽、植物油的沸水中焯燙一下，撈出瀝水。
製作步驟
1鍋中加油燒至五成熱，下入八爪魚衝炸一下，撈出瀝油。
2鍋留底油燒熱，下入薑末、蒜蓉炒出香味，放入菜心和八爪魚炒勻。
3烹入料酒，加入精鹽、味精、白糖和胡椒粉調好口味。
4用水澱粉勾薄芡，淋入香油顛翻均勻，即可出鍋裝盤。
白炒蝦
材料
河蝦500克，紅辣椒15克。
調料
蔥段、薑塊各10克，生抽2大匙，精鹽、香油、植物油各適量。
準備工作
1紅辣椒去蒂和籽，洗淨，瀝去水分。
2先切成片，再切成細絲，放入碗中。
3鍋加少許油燒熱，澆在紅椒絲上，再加入生抽和香油拌勻。
4河蝦用清水洗淨，取出剪去蝦槍、蝦須，放入淡鹽水中洗滌幹淨，撈出瀝水。
製作步驟
1鍋置火上，加入植物油燒熱，下入蔥段和薑塊煸香。
2添入適量清水燒沸，揀去蔥、薑不用。
3再加入精鹽，再放入河蝦翻炒至熟嫩。
4出鍋碼放在盤內，淋上少許燒熱的香油。
5然後撒上加工好的紅椒絲，食用時調拌均勻即成。
爆炒墨魚仔
材料
鮮墨魚仔500克，嫩韭菜100克。
調料
蔥段、蒜片各5克，精鹽、料酒各1小匙，味精少許，香油1/2小匙，水澱粉1大匙，植物油500克（約耗30克）。
準備工作
1韭菜擇洗幹淨，切成寸段，放入碗中，加少許精鹽拌勻略醃。
2墨魚仔先去除內髒和泥沙，再切下頭部。
3取出墨魚仔頭部內的黑墨和牙，用清水衝洗幹淨。
4將墨魚仔切成塊，放入沸水鍋中略燙，撈出瀝水。
製作步驟
1鍋中加入植物油燒熱，放入墨魚仔略炸，倒入漏勺瀝油。
2鍋留少許底油燒熱，先下入蔥段、蒜片熗鍋。
3再烹入料酒，加入精鹽和味精炒沸。
4放入墨魚仔和韭菜段，用旺火快速炒勻。
5用水澱粉勾薄芡，淋入香油，出鍋裝盤即成。
爆炒雞雜
材料
雞肝、雞胗、雞腸各200克，紅辣椒30克。
調料
蔥段50克，精鹽、醬油各1小匙，味精、雞精各2小匙，香油、植物油各適量。
準備工作
1鮮紅辣椒去蒂和籽，洗淨，切成小段。
2大蔥去根和老葉，洗淨，斜刀切成段。
3雞肝放入冷水中浸泡以去除血水，撈出瀝淨，切成片。
4雞胗剝去內側黃皮，洗滌整理幹淨，切成小片。
5雞腸從中間剪開，洗淨，切段，入清水鍋中焯一下，撈出瀝水。
製作步驟
1鍋中加油燒熱，分別下入雞肝片、雞胗片滑熟，撈出瀝油。
2鍋留底油燒熱，下入紅幹椒和蔥段炒出香味。
3放入雞肝片、雞胗片和雞腸段略炒，加入精鹽、味精、雞精、醬油調味。
4快速翻炒均勻，淋上香油，即可出鍋裝盤。
菜心炒豬肝