從五花八門的麵條名字不難看出麵條有很多花樣。但是，甭管叫什麼名字，甭管是蒸的煮的燜的炒的，甭管是加了雞蛋加了鹽還是堿，麵條的主料永遠隻有一個：小麥麵粉。
小麥麵粉的上一層是小麥。
故事就要從小麥聊起。
這裏的小麥是指人類吃的那一部分——小麥的種子。
小麥種子的結構主要是麩皮、胚乳、胚芽。其中麩皮質硬影響口感，胚芽有油脂容易氧化，不利於儲存。所以磨普通麵粉時，一般會把麩皮和胚芽去掉，隻用胚乳。
不普通的麵粉比如整粒小麥種子磨成的全麥麵粉，也有調製過配比的高筋麵粉、低筋麵粉、穀朊粉等等，這裏暫不討論。
我們討論的隻是普通麵粉，也可以叫中筋麵粉。去超市買一袋包裝好的麵粉，後麵會帶一塊營養成分表，主要標注了每一百克裏分別有多少碳水、蛋白質和脂肪。
在由麵粉為主料做成的麵條裏，這三個成分又分別起了什麼作用？
簡單講：蛋白質提供口感、澱粉提供飽腹感、脂肪提供香味。
前麵提過，因為怕油脂氧化讓麵粉變質，磨麵的時候把小麥胚芽踢出去了，所以麵粉幾乎可以說沒有脂肪。這也是麵條會在揉製或者烹飪過程中添加油脂或肉類的原因，這樣的麵條會更香。
來看看蛋白質，為什麼約占12%的蛋白質會提供麵條的口感？小麥澱粉的蛋白質主要由清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和穀蛋白組成，其中醇溶蛋白和穀蛋白不溶於水，統稱為麵筋蛋白。
洗過麵筋的就知道，麵粉加水揉捏後，蛋白質分子會組成一種網狀結構，揉捏的越徹底，結構越牢固，相應的，口感也就越筋道。再用水洗，就能把鬆散的澱粉洗掉，洗出的那團麵筋，正是麵條勁道的關鍵。
簡單來說，蛋白質含量越高，揉出的麵筋越大，麵條越勁道。
再來看看成分最多，占了大概75%的碳水化合物，也就是澱粉。
首先簡單介紹一下什麼是澱粉的糊化。
常溫下澱粉分子間的氫鍵連接緊密，很大程度是結晶狀態，不溶於水。但當水溫至53℃以上時，澱粉晶體間的氫鍵被水打開，澱粉顆粒因此大量吸水膨脹，形成糊狀粘稠的溶液狀態，稱之為糊化。
前麵講和尚頭小麥的時候提到過，天然澱粉是由直鏈澱粉和支鏈澱粉組成的，其中直鏈澱粉不容易糊化，支鏈澱粉容易糊化。澱粉的特性也取決於直鏈澱粉和支鏈澱粉之間的比例。生麵團時其實都一樣，但遇水加熱後，同樣條件下，支鏈澱粉較多的麵條口感更糯，質地較軟，黏度很大，有拉伸強度。而直鏈澱粉含量較多時，質地就會相對硬一些，黏度也相應降低。
澱粉的糊化程度除了影響質地和口感，還跟升糖指數有關，也可以理解成飽腹感強不強。
同樣條件下，支鏈澱粉較多的澱粉更容易糊化也更好消化，直觀表現就是餓的快，血糖升的也快。這也是糖尿病人為什麼不要吃粥、饅頭、麵條之類糊化物的原因。
麵粉說到底隻是幹性材料，蛋白質還沒有變性，澱粉也沒有糊化，想要讓它變成美味的麵點就需要它和濕性材料混合，再加熱發生一係列化學反應。最終目的是讓蛋白質凝固成為骨架，澱粉填充骨架的縫隙，共同撐起麵點的固態結構。做饅頭、油條也是一樣的原理，加酵母、泡打粉之類膨脹物，可以讓固態結構變成像海綿組織一樣鬆軟。
由此可見，麵點的關鍵在於蛋白質這個鋼筋搭的好不好。北方人覺得南方麵條不勁道，問題就出在南方做麵條的麵粉不行，小麥蛋白質含量太低了。
為什麼南方小麥蛋白質含量低？
首先是小麥的品種就不太一樣，就像北方種粳米，南方種秈米一樣。二是跟小麥的種植環境、種植周期有關：小麥喜旱，不耐熱，同條件下產量也不如水稻，南方氣溫高，水資源豐富，天生適合種水稻。本土原產的大部分糧食作物都是春種秋收，雖然小麥可以秋種夏收，但南方氣溫較高的地區，可以種雙季稻甚至三季稻，人家放著更高產的水稻不種跑去種不適合的小麥幹什麼？那南方總有氣溫低一點的地方種不了雙季稻吧？有的。南方的小麥就出自稻麥輪作區，一年一季晚稻，一季冬小麥。
我們把秋種夏收的小麥稱為“冬小麥”，春種秋收的小麥稱為“春小麥”。冬小麥要經過一整個冬天低溫的養分積累，開春後由營養生長轉為生殖生長，才能產出蛋白質含量高的種子，這個過程稱為“春化”。南方冬天比較溫暖，小麥沒經過“春化”，蛋白質含量就低。起酥做糕點還行，做麵條那就差點意思。
當然了這個南北方不是絕對的一刀切。
小麥喜旱，北方旱地適合種沒錯，但充足的陽光也是關鍵。看看降水充沛、空氣濕潤的東北，因為冬天光照不足，不適合種冬小麥——長期雨雪會讓小麥種子感染黴菌，缺少陽光會降低小麥發芽率。所以，看似寒冷的東北，其實種春小麥。相反，緯度更低、區位更南的河南、河北，因為冬季幹燥、陽光充沛，反而種冬小麥。
所以吧，麵條勁不勁道，主要還是蛋白質的事。
東北的小麥不行，麵條自然也就差點。
再看看新疆奇台、霍城等地出產的麵粉，蛋白質含量高達20%以上，瞧瞧人家的拉條子，這就是差距。
先天不足，也不能坐以待斃。
南方麵條就在彌補麵粉蛋白質不足上下了功夫。
常見的就是和麵過程中摻食用堿。堿能讓麵粉中的蛋白質轉性，增加筋力。吃之前焯水去除堿，能得到接近北方高筋麵的口感。
先前提到流行於江浙地區的“頭湯麵”，麵條在沸水中一過就起，澆頭和麵條分開烹飪，既保證了澆頭入味，又避免了麵條久煮糊化。