書買都買了，還能退咋的？
隻能硬著頭皮往下看，這就來到她跟酒糟的初識，那道“奶房旋鮓”上。這是道菜名，別誤會，前麵兩個字就是一種類似奶酪的乳製品，李英要講的是後兩個字，酒糟就跟第三個字有關，但聊第三個字勢必要先搞懂第四個字。
那什麼是“鮓”呢？
簡單來說就是醃製發酵的好吃的。
單看字也不難猜，以前是指生醃的魚，後麵就泛指生熟醃製的各種食物。這麼說可能不夠嚴謹，最開始的鮓還會跟稻穀結合，就是混上麵粉或米粉，但核心技法還是醃製發酵。
看過《水滸傳》的人也許對這個字不陌生，書中第四回，魯達逃到代州雁門縣，金老漢認出昔日恩人，請他吃鮮魚、嫩雞、釀鵝、肥鮓，這裏的“肥鮓”指的應該是醃製的肥肉。李英會講“肥鮓”並不是因為饞，而是書中魯達的結局，他在六和寺“聽潮圓寂”，留下了一首詩，最後那句寫的是“錢塘江上潮信來，今日方知我是我。”，《觀潮》寫的也是錢塘江，巧了麼這不是。整得李英也想親眼觀一次潮。不知魯達聽潮到底悟到了什麼，圓寂前又會不會想起金老漢為他奉上的“肥鮓”，就像李英“死”前還惦記著那份沒吃的烤豆腐。
雲南人應該也不陌生，那除了茄子鮓，還有排骨鮓、沒有豬肝的“豬肝鮓”。
南宋周煇的《清波雜誌》還記錄了一則趣聞：北宋末期的大奸臣蔡京蔡太師酷愛吃黃雀鮓。倒台後，有人去抄他家，結果發現他家三間大房子裏堆滿了罐子，裏麵塞滿了黃雀鮓。
蔡太師縱然家財萬貫，最後卻餓死在潭州一所破廟裏，臨死前不知想到的是黃雀鮓，還是進士及第初任錢塘尉時的意氣風發。他會不會想起錢塘江，那個夢最開始的地方？
這裏提黃雀鮓當然不是想說有多好吃，而是它放得住。通過幾個例子，大概能了解，“鮓”得醃製等它慢慢發酵，這是關於時間沉澱的美食，得等。短則十天半個月，長則一年半載的。
不想等怎麼辦？現在回到“奶房旋鮓”的第三個字上，“旋”——旋即。皇帝說，朕現在就想吃！立刻！馬上！好好好，安排安排，於是用酒糟或鹽迅速處理的“旋鮓”應運而生。
“原來酒糟是加速醃製時間的！”王文文聽懂了，露出原來如此的神情，並得出個結論。
042覺得事情遠沒有這麼簡單，故事到這裏可能還隻是開始，自家宿主講故事可是一根毛線能扯出一件毛衣的。
果不其然，李英又以酒糟為頭講起故事：“後蜀孟昶宮裏有一道美食——‘賜緋羊’，這道菜名就很有意思，著重突出了‘緋’這個字，跟燒尾宴食單裏的那道‘紅羊枝杖’有異曲同工之妙，為什麼非得強調是紅色的羊呢？”
這個王文文知道，他舉手回答：“因為古人讖緯之說裏有個‘紅羊劫’，認為丙午、丁未容易有大災，天幹‘丙’‘丁’和地支‘午’在陰陽五行裏都屬火，為紅色，而‘未’這個地支在生肖上是羊。”
“沒錯，幾個合在一起湊出個‘紅羊劫’，把‘紅羊’吃掉就相當於把‘劫’吃掉了。”
真·硬核討“口彩”了。
“它還有個名字叫‘酒骨糟’，用到了酒糟。做法跟杭州豬頭糕很像，紅曲煮熟的羊肉卷起，用重物壓型，放進酒糟中醃漬入味，成品切成薄片。羊肉的腥膻味被酒糟發酵成異香，所以酒糟不僅僅能加速醃製時間，也更好吃。”
這還沒完，李英又接口：“提到這道菜的工藝，不得不提起燒尾宴食單裏的那道‘纏花雲夢肉’了。”
大名鼎鼎的燒尾宴是唐中宗李顯為免費蹭吃蹭喝想出的鬼點子——凡朝臣升遷，向天子獻食。也就是說，大臣們但凡晉升，就得請皇上·我·李顯吃飯。
景龍三年，韋巨源晉升了，在家準備了一桌子硬菜宴請皇帝，事後還少女心的寫在日記裏。誰也不知道期間發生了什麼事，反正這份燒尾宴食單顛沛流離流傳至今，期間傳到北宋陶穀那還加了古注。
陶穀給“纏花雲夢肉”的古注是“卷鎮”，說人話就是一種把肉“卷”起來用重物壓“鎮”成型的傳統製作工藝，成品最後切片上桌。
看名字有些抽象，王文文提問：“‘纏花’是指外麵纏綁的繩子，那‘雲夢’又是什麼？”
“這道菜簡單說，就是醬肘花，我們那也叫‘捆蹄’。‘雲夢’是形容切片以後肉的紋理。”李英下了個總結，“反正就是‘把肉卷起來再壓型’這麼個工藝。當然了以上都是個人猜測，也許郢書燕說，權當茶餘飯後的閑談罷了。”
聽李英這麼一說，王文文這才反應過來她為什麼要提起這幾道菜，他也來了個總結：“所以豬頭粽、豬頭糕都是用‘卷鎮’工藝做出來的！”
“是啊，有時候不同名字其實師出一門，有時候一樣的名字又完全是兩種工藝。”話題繞了一圈又繞回來的李英接著講起另一種豬頭糕，“我們那也有‘豬頭糕’，不用醃製，也不用壓型，豬頭肉煮熟了切碎放容器裏凍出來切塊就能吃了，冬季特供，做法更像是魚凍、豬皮凍，靠膠質凝固，成品跟個果凍似的，顫巍巍，香滑軟嫩，也是切塊配粥吃的。”