第一章 3.多吃西紅柿可防癌
? 健康名言錄：
（西紅柿）生津止渴，健胃消食，治口渴，食欲不振。
——《陸川本草》
據有關資料報道，在美國，紅十字會發送西紅柿秧，提供每個家庭都種西紅柿、吃西紅柿，目的是為了預防癌症。現代醫學研究表明，西紅柿除能降低前列腺癌的發病率外，對胃癌、肝癌、肺癌、膀胱癌、胰腺癌、前列腺癌、卵巢癌、子宮癌也有預防作用。
1995年，美國哈佛大學的研究人員對40～75歲的47000名男性所做的6年跟蹤調查表明，每周10次以上食用西紅柿的人與不食用西紅柿的人相比，其前列腺癌的發病率減少了45%。隨後，加拿大研究人員發現西紅柿裏麵的番茄紅素，不但可以預防癌症，還有抑製腫瘤擴大的作用。
當西紅柿成熟時使西紅柿發紅的一種天然色素稱番茄紅素，番茄紅素是一種強有力的抗氧化劑，其抗氧化作用約為β-胡蘿卜素的2倍。現代醫學研究表明，番茄紅素與腫瘤人類某些惡性腫瘤的發病率與膳食中的番茄紅素水平密切相關。番茄紅素對多種腫瘤有抗癌抑癌作用，特別是對前列腺癌和乳腺癌的效果十分引人注目。
專家們解釋說，番茄紅素是天然胡蘿卜素中最有效的抗氧化劑。番茄紅素清除自由基的效率相當於水溶性維生素E的3倍，其抗氧化能力可以通過體內一係列氧化還原酶活力而反映出來。番茄紅素可使小鼠肝微粒體內還原型輔酶Ⅱ細胞色素P450還原酶、還原型輔酶Ⅰ細胞色素b5還原酶、葡萄糖-6-磷酸還原酶活性降低；肝髒超氧化物歧化酶、過氧化氫酶、穀胱甘肽過氧化物酶活力增加，從而提高抗氧化係統能力。
番茄紅素能增加人體內輔助性T淋巴細胞的數量，能使突變的T淋巴細胞恢複正常，從而提高機體的免疫力。番茄紅素還可使突變的細胞與正常細胞之間的細胞間隙連接通訊功能得到恢複，因此突變細胞可以接收到正常細胞傳輸的生長調控信號，從而減低突變細胞的惡性增殖。
?溫馨提示：
需要注意的是，沒有成熟的青西紅柿是不能食用的。因為青西紅柿中含有毒物質——龍葵素，食用後容易發生食物中毒。輕度中毒會出現口苦舌澀、心慌意亂；重度中毒則發生腹痛、腹瀉、抽搐等症狀。
? 教你一招：
西紅柿最健康的食用方法是飲汁。西紅柿汁的製備方法也很簡單，可以自己動手壓榨，最好現榨現喝，才能保存更多的營養。據檢測，在西紅柿汁中加入1%的玉米油後煮沸，可顯著提高人體對番茄紅素的生物利用率。市售的西紅柿汁在製作過程中添加了輔料，如果喝過量可能攝取過多的鈉，有高血壓和腎髒病的患者需特別注意。在膳食中烹製西紅柿時，應加入適量的油脂，最好是不飽和脂肪酸的油脂，例如橄欖油、菜油或玉米油等。因為番茄紅素是高度脂溶性化合物，加入油脂可使更多的番茄紅素溶入油脂載體。而且，在西紅柿的整個消化過程中，都需要油脂的參與。
附錄：西紅柿中含有大量果膠、柿膠酸和多種可溶性收斂成分，如空腹大量食之，這些成分易與胃酸發生化學反應，生成難以溶解的硬塊狀物，堵塞胃腸，使腹內壓升高，引起胃腸不適。