其二，講究片法。因為片得好不僅菜肴的造型美觀，而且口味更佳。烤鴨烤製成後，要在鴨脯凹塌前及時片下皮肉裝盤食用。此時的鴨肉吃在嘴裏酥香味美。片鴨的方法也有講究，一是趁熱先片下鴨皮吃，酥脆香美，然後再片鴨肉吃；二是片片有皮帶肉，薄而不碎。一隻2公斤重的鴨子，能片出100餘片鴨肉片，而且大小均勻如丁香葉，口感則酥香鮮嫩，獨具風味。
其三，講究作料。吃烤鴨的作料有三種類型，各具風味，能適應不同食客的口味需求。一種是甜麵醬加蔥段，再配黃瓜條或青蘿卜條等，清口解膩；一種是蒜泥加醬油，也可配黃瓜條或青蘿卜條等，蒜泥口感清香又帶一絲辣意，也可解油膩，是早年很受歡迎的一種作料；還有一種是以白糖為作料的甜食法，較受不喜蔥、蒜的顧客的偏愛，尤其受年輕女性的歡迎。第一種作料方式是現在最常用的，其中所用的甜麵醬要用北京“六必居”生產的，不然口味就不能算正宗。
其四，講究佐食。常用的吃烤鴨的佐食品有兩種，一為“荷葉餅”，一為“空心芝麻燒餅”。荷葉餅可一揭兩片，每片抹上甜麵醬再放蔥段、黃瓜條（或青蘿卜條）、烤鴨片，或者抹上蒜泥、醬油、黃瓜條（或青蘿卜條），再夾上烤鴨片卷起來吃。早年，全聚德烤鴨店還常年備有一種用大麥米和紅小豆熬製的小米粥，色澤美觀，滑潤爽口。吃完烤鴨後再喝上一小碗這種特製的小米粥，一定會給你帶來無比的舒暢感。
“宮廷菜”是我國的宮廷風味菜肴，主要以幾大古都為代表，有南味、北味之分。南味以金陵、益都、臨南、郢都為代表，北味以長安、洛陽、開封、北京、沈陽為代表，其共同特點是華貴珍奇，配菜典式有一定的規格。這種傳統從商周以來一直保留，如《禮記·內則》中提到“八珍”（所指有許多不同說法，後世以龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、鴞炙、猩唇、熊掌、酥酪蟬為八珍）開始，兩千多年來一直沿用不衰。不過具體內容是不斷發展變化的，唐代的水陸八珍有“紫駝之峰出翠釜，水晶之盤行素鱗”之說，不僅有陸產，而且有水產。以後又有了“迤北八珍”“天廚八珍”，都是野味占主導地位。清朝時，宮廷菜得到了進一步的發展，走出宮廷，出現於市肆，有“山八珍”“海八珍”“上八珍”“下八珍”等名目。元明以來，宮廷菜主要是指北京宮廷菜，特點是選料嚴格，製作精細，形色美觀，口味以清、鮮、酥、嫩見長。著名的菜點有“溜雞脯”“荷包裏脊”“四大抓”“四大醬”“四大酥”“小糖窩頭”“豌豆黃”“芸豆黃”等。現在，北京的仿膳仍經營這種傳統的宮廷風味菜點。西安也仿製成功了唐代宮廷菜，對外供應，主要有“長安八景”“龍鳳宴”“燒尾宴”“沉香宴”等四種宴席，有五十多個品種。
在北京菜中，不僅包含了世界著名的宮廷菜，還包含了一批精美的由私家烹調出名的官府菜。譚家菜作為一種官府菜能流傳下來實屬不易。20世紀初，京城最有名的三大私家烹飪是軍界的“段家菜”、財政界的“王家菜”和銀行界的“任家菜”，它們都隨著官府老爺的盛衰而起落，最終灰飛煙滅。而譚家菜，這個在清朝官僚家庭產生的私家菜卻因為獨樹一幟的色、香、形等特點而得以紮根京城。
譚家菜鹹甜適口，南北均宜，調料講究原汁原味，製作講究火候足、下料狠，菜肴軟爛，因而味道鮮美、質地軟嫩，口感醇厚、綿潤、本色。譚家菜自成菜係，有菜品近三百種，以發製、烹調海味菜最著名。尤其是譚家菜中的清湯燕菜更有其獨到之處。譚家菜在烹調中往往是糖、鹽各半，以甜提鮮，以鹹提香，做出的菜肴口味適中，鮮美可口，南方人、北方人都愛吃。譚家菜的另一個特點是講究原汁原味。烹製譚家菜很少用花椒一類的香料熗鍋，也很少在菜做成後再放胡椒粉一類的調料。吃譚家菜，講究的是吃雞就要品雞味，吃魚就要嚐魚鮮，絕不能用其他異味、怪味來幹擾菜肴的本味；在燜菜時，絕對不能續湯或兌汁，否則便談不上原汁了。譚家菜是家庭菜肴，講究慢火細做，不像一般餐館裏的菜，出於經營的需要，多是急火速成。而在譚家菜中，采用較多的烹飪方法是燒、燴、燜、蒸、煎、烤以及羹湯等，而很少有爆炒類的菜肴，亦不講究抖勺、翻勺等技術。也正是這個原因，想吃譚家菜還得事先預定，給廚師留出充足的備料和製作的時間。
譚家菜以燕窩和魚翅的烹製最為有名。其保留翰林府家庭製作方法，魚翅全憑溫水泡透、發透，絕不用火堿急發，以免破壞其營養成分。凡傳統中國菜，都需用廚師精心“吊”製的高湯來烹製，尤其是魚翅類山珍海味。譚家菜吊湯是用整雞（農家養柴母雞）、整鴨、幹貝、火腿按比例下鍋，用火功二日，將雞、鴨完全熬化，溶於湯中，過細籮，出醇湯，將魚翅放入湯中，用文火火靠上一日，整個魚翅烹製過程需三日火功。這樣燜出來的魚翅，汁濃、味厚，吃著柔軟糯滑，極為鮮美。在譚家菜中，魚翅的烹製方法就有十幾種之多，如“三絲魚翅”“蟹黃魚翅”“砂鍋魚翅”“清燉魚翅”“濃湯魚翅”“海燴魚翅”等。魚翅全憑冷、熱水泡透、發透，毫無腥味，製成後，翅肉軟爛，味極醇美。而在所有魚翅菜中，以“黃燜魚翅”最為上乘。這道菜選用珍貴的黃肉翅（即呂宋黃）來做，講究吃整翅，一隻魚翅要在火上燜幾個小時。譚府魚翅菜金黃發亮，濃鮮綿潤，味厚不膩，口感醇美，餘味悠長。