第一章千年流傳的北京 北京美食的發展
北京城中的京菜風味是從元、明、清宮廷禦廚、王府家廚逐步演變而來的。元代，因為北京菜符合蒙古王公的口味，便一躍而登大雅之堂，從而聲名鵲起。明朝時，其勢不衰，至清朝則更蔚為大觀。赫赫有名的滿漢全席稱得上是京菜發展史上的一個高峰。據特級廚師唐克明介紹，滿漢全席包括大小菜肴108件，其中南菜54件，北菜54件；滿洲麵花大小、花色品種共四十四道，一席使用麵粉225公斤。僅從主副食的品種和數量上就可知當時滿漢全席的規模了。滿漢全席菜肴眾多，一餐之間不能盡食，所以多分為全日（早、午、晚）或兩日吃完，有的甚至延長到三日才終席。
多年來全國各地風味菜在北京彙集、融合、發展，過去，北京有皇家、王公貴族、達官貴人、巨商大賈和文人雅士，因為社會交往、禮儀、節令及日常餐飲的需要，各色餐館便應運而生，宮廷、官府、大宅門內都雇有廚師。這些廚師來自全國各地，把中華飲食文化和烹飪技藝充分融合，使北京地區的菜點也吸收了明朝宮廷菜的許多菜點。尤其是康熙、乾隆兩個皇帝多次下江南，對南方膳食非常欣賞，因此清宮廷菜點中已經吸收了全國各地的許多風味菜，和蒙古族、回族、滿族等族的風味膳食。宮廷菜已享譽海內外，有“天下第一味”之美譽。北京烤鴨，是宮廷菜中的一種，風味獨特，名揚四海。其實烤鴨原屬民間美味，早在1500多年前，《食珍錄》一書中就有“炙鴨”之名；600多年前的一個禦膳官寫的《飲膳正要》中也有“燒鴨子”的描述；在南方蘇皖一帶，小飯館也會在磚灶上用鐵叉烤鴨，叫“叉燒鴨”或“燒鴨”。明成祖遷都北京時，將金陵（今南京）燒鴨帶到北京。
涮羊肉是遊牧民族喜愛的菜肴，外國人稱之為“蒙古火鍋”，是宮廷禦膳的一種。其實北方地區用火鍋是比較廣泛的，不過北京的涮羊肉更加考究一些。烤肉也是宮廷美味之一，原是遊牧民族的“帳篷食品”，用鐵炙子燒果枝烤，先放蔥絲，上麵放羊肉（或牛肉）片，用長竹筷不斷翻烤，待肉變色烤熟，即可蘸調料吃，也有先用調料將肉片拌醃後再烤。食者站在炙子旁，一隻腳踩在長凳上，邊吃邊烤，十分愜意。清真菜是回民館，北京回民較多，所以有不少清真飯館、小吃店。清真菜以牛羊肉為主，菜式很多，也是北京菜的組成部分。經多年的磨合，北京許多魯菜館的部分菜，融合了北京人的口味，因此也列為北京菜的範疇。
近幾年，藥膳的發展也以北京為最重要的基地，有較多專營藥膳的餐館飯莊。其菜品有數百種，可根據身體需要選擇。宮廷菜中有許多都屬藥膳，具有食療作用。其中，官府菜是北京菜的特色之一。過去，北京官府多，多講求美食，並各有千秋，流傳至今的“潘魚”“宮保肉丁”“李鴻章大雜燴”“組庵魚翅”“左公雞”“宋嫂魚羹”“北京白肉”等都出自官府。北京譚家菜頗有代表性，出自清末翰林譚宗浚家，後由其家廚傳入平常餐館，稱為“譚家菜”。近年出現“紅樓菜”也是官府菜，北京大觀園酒店、京倫飯店、中山公園都有紅樓菜宴席。白肉館砂鍋居，源於滿族貴族的食穀，有全豬席，其實也出自官府廚藝。
北京的小吃有250多種，較有地方特色的有“灌腸”“爆肚”“茶湯”“豆汁”“炒疙瘩”“炸油餅”“炸餎餷”“驢打滾”“艾窩窩”等。其中，豆汁頗受老北京人喜愛，它是將綠豆粉渣發酵後，用其汁煮成，味道酸怪，外地人不易接受，老北京人卻情有獨鍾。遠在海外的老北京人，一提北京，就會不由得想起喝豆汁的滋味。
京菜融合八方風味，因此烹調手法極其豐富，包括烤涮爆炒，炸烙煎火靠，扒溜燒燎，蒸煮汆燴，煨燜煸熬，塌燜醃熏，鹵拌熗泡，以及烘焙拔絲等。隨著社會的進步，尤其是商品經濟的勃興，北京菜有著巨大的發展空間。
曆史悠久的傳統菜肴
曆經百年的發展，現在在北京，“北京烤鴨”“宮廷菜”“譚家菜”“烤肉”“涮羊肉”被並稱為五大傳統名菜，成為北京的代表美食。
早在明朝時，“北京烤鴨”就已成為北京官宦人家中的席上珍品。朱元璋建都南京後，明宮禦廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨製作菜肴。為了增加鴨菜的風味，廚師采用炭火烘烤，成菜後鴨子口味酥香，肥而不膩，受到人們的稱讚，即被取名為“烤鴨”。以後明朝遷都北京，烤鴨技術也被帶到北京，並得到進一步發展。由於製作時取用玉泉山所產的填鴨，皮薄肉嫩，口味更佳，因此烤鴨很快就成了北京風味的名菜。北京兩家有名的烤鴨店“便宜坊”和“全聚德”便是明朝時開業的。到了清朝，官吏們常常收購北京烤鴨，供皇帝及其親屬享用。據《竹葉亭雜記》記載：“親戚壽日，必以燒鴨相饋遣。”燒就是烤，可見烤鴨還成了當時勳戚貴族間往來的必送禮品。又有《憶京都詞》這樣寫道：“憶京都，填鴨冠寰中。燜烤登盤肥而美，加之炮烙製尤工。”“北京烤鴨”肉質鮮嫩，汁液豐富，氣味芳香，且易於消化，營養豐富。國內各地人士以及外國友人，大凡到北京來，都要一嚐風味獨特的“北京烤鴨”。
北京烤鴨已是名揚世界的美食，曆代美食家吃北京烤鴨，吃出了許多講究來，似乎非如此吃食，則不能體現出正宗風味。這些講究歸納起來，主要有四個：
其一，講究季節。吃烤鴨必須選擇合適的季節，季節不好則影響口味。在冬、春、秋三季吃烤鴨其味最佳，原因是：冬春二季的北京鴨，肉質肥嫩；秋天天高氣爽，溫度和濕度都特別適宜製作烤鴨，此時的鴨子也比較肥壯；夏季氣候炎熱，空氣濕度較大，此時的北京鴨肉膘薄，質量較差，烤製後的鴨皮容易發艮（即不鬆脆），所以口味相對較差。