張掌櫃說道：“做大菜，一要好的師傅，二要好的食材。師傅還好說，咱趙二師傅其實也不差了，全幅燒尾宴，也能伺候得下來。給前任東主張大官人慶賀同僚升官之時，還辦過幾次。趙二還得了不少封賞不是？”
趙二笑著點點頭，他難得插話道：“一般官家的宴席，並不難置辦。就拿燒尾宴來說，先不說禦黃王母飯、長生粥、水晶龍鳳糕、曼陀樣夾餅、八方寒食這些，其實無非是咱店裏日常熬製的粥飯，爐子裏烤製的胡餅，加上些異樣的裝飾，稍微多花點人工。就是卯羹、清涼臛、箸頭春這些也並不難烹煮。”
“哦？卯羹、清涼臛、箸頭春都是些什麼？”薛秀對燒尾宴這個名頭很大的係列很有興趣。
趙二說道：“這卯羹嘛，就是兔肉羹了，寅虎卯兔嘛。熬煮之前用豚油煎過，則更加香濃一些。這清涼臛就是碎剮狸肉夾脂涼拌而成。箸頭春就是烤鵪鶉了，用咱這食店裏的爐子烤的話，比外頭的還要格外香些。”
薛秀想，這三道倒是聽起來確實還挺家常的，就是那狸子應該是後世的果子狸了，SARS之後還是不要再搞了，不過兔肉湯、烤鵪鶉、烤鴿子啥的，後世確實也是相當平民化的食物了。
張掌櫃接過話，說道：“禮席大菜，若說隻做得一次二次的話，並不犯難，長期配置就殊為不易了，多少食店因此折了本錢。駝峰、水蛇、熊掌，這些豪奢之物，咱就不去說它。光光魚鱠、鵝掌，這些次一級的珍饈，要想日日有供應，那也是難上加難。倘若食客上門，今天說這沒有，明天說那沒有，沒兩天牌子就砸了。”
“哦？鵝掌，魚鱠，怎麼難以供應了？”薛秀想起後世的絕味鴨脖還有壽司店來，這些恨不得二十四小時都有得供應。
“魚鱠來說，必用活魚。那鱸魚難得，就不說它。就說鯽魚，雖然江河裏所在都有，但是小河小溪裏存不住大魚，長安城的話，必要去灞河、渭河上捕撈，這要活著運進城來，非止那魚，就是運魚的桶裏那水也得跟魚算一個價錢的。”
“將魚從江河裏運來之後，還得用活水養著，等食客上門才能宰殺，在其剛斷生之時就切下魚肉，片成薄片，這時才軟嫩爽口。哪怕那魚離開水了隻有一個時辰，那肉便軟爛腥臭，做不得魚膾了。這種生鮮之物，食客都不用嚐，一嗅便知。”
“那些大食店無不砌有魚池，雇人時時挑水、換水來養那魚，就這樣，一般鯽魚也存不過三五日。是以能否供應魚膾就是考量店家實力的重點了。”
薛秀想想，確實如此，刺身普及，應該是冰箱普及之後的事情了。就拿海產豐富的日本來說，現代所謂日本傳統的江戶刺身、壽司，其實曆史不過百年，在冷凍技術發明之前，人類隻能拿鹽來醃製保存蛋白質，離海邊、河邊十裏就不要想吃到鮮魚，日本之前的壽司其實就是醃鹹魚配米飯。
張掌櫃好像打開了話匣子似的，繼續說道：“那鵝掌也是另一般實力，鵝掌、鴨掌雖然是賤物，一隻、兩隻當然沒什麼，但沒有十幾、二十隻怎能做出一盤菜來？這樣就要用去十數隻鴨、鵝。雖說也不是將肉撇了不要，自然另有用途，但是你去鄉間光收鵝掌、鴨掌，是斷不會有人單賣給你的。”
“就是你店家豪氣，要包了鄉裏的鴨鵝，也不可得。如今這長安城裏食口繁衍，官人們行事又豪奢，京畿道興德府、馮翊、上洛、鳳翔、新平這幾個州郡，雞、鴨、鵝要不是都在皇莊裏，要不是早被人收光了，哪輪得到咱？前頭要拿薑醋雞出名頭的王家食店，某聽聞收雞都收到關內道去了。”
薛秀想，好麼，這又繞回到之前自己想過的規模化養殖的事情了。確實，在沒有工業時代的規模化養殖之前，雞、鴨、鵝等禽類也不是那麼容易供應的，沒有飼料、沒有養殖密度，一個村裏一年到頭也出不了一兩百隻雞，而一間開封菜，一天怕不就要用掉千把隻雞。