不過，皇家熬豆汁兒法並非什麼了不得的不傳之秘，北京民間熬製豆汁兒也是如此，而且似乎更加講究。鄧友梅在《喝碗豆汁兒》一文中說：“生豆汁不能喝，煮得滾開爛熟，可就又沒酸臭味了，怎麼辦？更老輩的北京人發明了好辦法：把生豆汁買回去也來一次沉澱，見細碎的固體顆粒物都沉底了，就把上麵發過酵的綠色湯水，放進鍋裏煮。待湯水見開，立馬舀一勺沉澱物投進去，一次隻加一勺，再開再加，這就叫‘勾兌’。要加多少勾兌出來才不濃不淡，臭中有香，酸得可口？這裏麵就大有學問。要不然當年盡管有走街穿巷推著車賣生豆汁的，人們還是寧可多花兩大枚進豆汁店去喝呢！一來是店裏有專門搭配豆汁吃的焦圈，二來是買回生豆汁很難勾兌得可口。”看來，連豆汁兒這種再不能土的吃食，皇家版本也未必能超過民間版本。
我一直想弄清大名鼎鼎的青醬肉是什麼模樣，但未得要領。隻是知道“青醬肉”也作“清醬肉”，上世紀三四十年代北京尚有之。梁實秋先生在《火腿》一文中寫道：“道地的北方餐館作菜配料，絕無使用火腿，永遠是清醬肉。事實上，清醬肉也的確很好，我每次作江南遊總要攜帶幾方清醬肉，分饋親友，無不讚美。隻是清醬肉要輸火腿特有的一段香。”
據1984年出版的《馳名京華的老字號》一書記載，清末民初北京的便意坊就以製作清醬肉而聞名。其做法是：“選用上好的精豬肉，切成適度的方塊，洗淨，先用花椒和鹽醃七天，再放入醬油中醬八天（所謂‘鹽七醬八’），最後用清水煮熟。這種清醬肉比一般醬肉更鮮美利口，後味濃，越嚼越香。”這與瀛生先生所說的青醬肉至少要醃一年似乎對不上號，而且如果製作如此簡單，味道也未必佳。
想不到，後來居然在網上查到了更詳細的資料，稱清醬肉創建於明代，已有400多年曆史，曾與金華火腿、廣東臘肉並稱為中國三大名肉。其製法是：選用薄皮豬的後臀尖部位35—40毫米厚的帶肥膘肉，修割幹淨，割去碎頭，旋成橢圓形，每塊3.5千克左右。采用醃、醬、煮三大工序。用鹽醃製7—10天後，再在加有香料的醬油缸內浸漬8天，其間還要天天倒缸，然後撈出，掛在陰涼通風處風幹風透；直到次年開春，放入淨缸封存；霜降前後將肉坯取出，下鍋用適當火候煮製1小時，即為成品。清醬肉色澤醬紅，肉絲分明，入口酥鬆，清香鮮美，肥肉薄片晶瑩透明，瘦肉片則不柴不散，風味獨特。於是才明白，“鹽七醬八”之後，還需經過風幹、封存等工序，加起來確實至少要一年。大概正是由於加工時間長，而價格又上不去，使得今日很難看到清醬肉的容顏了。
至於老佛爺的另一種最愛“爐肉”，我倒有幸品嚐過兩次，是在一家很小的飯館，本來是打算吃烤鴨子的，但一看居然有爐肉賣，於是便點了一份爐肉嚐嚐味道，還不錯。爐肉過去也是賣烤鴨的館子裏常見的食品，當年全聚德創立之初，還沒有炒菜供應時，主要經營項目就是外賣，賣烤鴨和爐肉，因為這兩樣加工時都離不開烤爐。爐肉的製法，是取五花三層的豬肉切成長方塊，以長一尺五寸、寬七寸左右為宜，其皮要選薄者，洗淨放入掛爐烤。烤好後肉皮呈深黃色，脆酥別有風味，其內油已流出，故食之不膩，切成片蘸醬油或用大蔥烹之，均美味可口。如用之煮白菜則更佳。爐肉做法好像也是外來的，江蘇菜中有名的“金陵三叉”中，有一道叉烤酥方，便是用豬肉烤製而成的，（另外兩叉是叉烤魚和叉烤鴨），隻不過烤製時用的是烤池而非烤爐。現今北京有爐肉賣的地方似乎也不多了，一般人於是連這玩意兒是什麼都不太清楚，有的還以為是驢肉。
現如今，宮廷禦膳的名頭是越來越大，一些人玩兒的花樣也越來越多。其實，與其搞這些沒影兒的事，還不如下點功夫把清醬肉、爐肉這類宮中享用過的民間美食重新鼓搗起來，這樣對老百姓還實惠些。
皇上請客
古今中外，但凡皇上請客，這飯一般都不好下肚。
說不好下肚，倒不是因為飯菜的滋味。帝王請客，確實有稀鬆的，如中國清廷的滿席漢席，不過拿些餑餑點心、生冷豬肉湊數。但也有相當豐盛的。像法國國王路易十五設宴，美味佳肴有200餘種，什麼鷹舌、鳥腦、駱駝腿、大象鼻，全都上了席。外國人老說中國人吃得雜，其實當年他們的頭兒有過之而無不及。說帝王請客的飯不好下肚，主要是囉唆事兒太多。
首先是禮節繁瑣。18世紀時奧地利皇帝弗蘭茨一世和皇後瑪麗亞·特蕾西亞特別喜歡請客，據說七七八八的宴會一年有上千次。每逢舉行宴會，皇帝皇後要端坐在巨大的華蓋之下，等人把食物跪著送上餐桌。一個碟子，要轉手24道才遞到皇帝和皇後手中。
有幸參加此類宴會者，必須熟悉宮廷禮節，不得穿長統靴，當然也不能光腳丫子，進了餐廳必須按照等級順序恭恭敬敬在餐桌旁邊站著，皇帝皇後入座後也不許動窩兒。隻有等到高貴的主人挺直脖子咽下第一口飯菜，眾人才能入座，開吃。這種飯吃著實在是麻煩。