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前言
我國是一個幅員遼闊、物產豐富的國家，眾多的動植物食物是中華民族生存和發展的首要條件。隨著中華民族的崛起和振興，人民生活的提高，各種各樣的食物特別是野生食物越來越受到重視。為了將它們介紹給廣大讀者，我們編寫了《中國食物營養保健大全》一書，收集、整理近１０００種食物及有關食譜，共分為山珍野味、蔬菜水果，海產水鮮、家禽家畜、五穀雜糧五個分冊。
山珍野味分冊共收集１１９種食物。每種食物均列出來源、國際通用學名、異名、食用部位、營養成分、功效、適應症、禁忌等。並介紹有關食譜的原料、製法、功效和食用時注意事項。
為了使《中國食物營養保健大全》一書質量不斷提高，懇請廣大讀者對書中謬誤和不妥之處給予批評指正。
編者
緒論
食物是人類生存和發展的重要條件，在人類社會長期的曆史發展過程中，食物不僅維持著個體的生命，而且關係到種族的延續、國家的昌盛、社會的繁榮、人類的文明。
為了開發食物資源，我們的祖先不惜用生命作代價。傳說發明農業的鼻祖神農氏，為了讓百姓知所避就，遍嚐百草之滋味，水泉之甘苦，為此日迂七十毒。這生動地反映了古代勞動人民如何尋找食物的壯麗史實。經過多少年代，千百萬人的大量嚐試，積累了豐富的感性知識，終於確立了那些最為安全的動植物食物幾千種，井部分的加以畜養、種植，不斷擴充、改良。
千百年來，這些食物伴隨著一代又一代的炎黃子孫，在開創華夏五千年文明史的漫長歲月中，為民族的昌盛、社會的進步、竭盡民生頭等大事一民以食為天，始終發揮著重大的作用。
我國地大物博，民族眾多，各民族都有獨特的飲食風味，各地區都有獨特的食物種類，經過交流、融彙、篩選，凡可入饌的食物原料都盡量采納和應用。
與世界各國長期交往過程中，同樣也進行了食物的交流，有許許多多食物傳至國外，為世界人類的生存發展做出了貢獻。同時，也有許多他國食物引進我國，豐富了我國的食物內容。
隨著科學技術的發展，我國人民在養殖、種植和開發新的食物資源方麵不斷取得新的成績。特別是在農作物、園藝、蔬菜、養殖等方麵的產量和數量取得突破性進展，並將許許多多野生的動植物成功地進行馴養和種植，使隻有占世界總耕地７％的中國，養活了約占世界人口總數１／４的人口，創造了世界新奇跡。
我國現有的米麥黍豆、果蔬籽仁、魚肉蛋乳、山珍野味食物，加上色味紛呈的輔料、調料，經合理搭配，精巧烹調，共同創造出飲譽世界的中華美食，是幾千年改進提高而逐步形成的，它是一種特殊技術，也是中華民族智慧的結晶。不僅口味美好，營養價值高，而且具有一定保健療病作用。
一、食物的營養素
食物含有人體必需的營養素，有蛋白質、脂肪、碳水化合物、各種維生素和礦物質。各種營養素都有一定的生理功能，一種營養素常兼有幾種生理功能。下麵介紹一下各種營養素。
（一）蛋白質：
蛋白質是構成機體的重要原料。人體的一切細胞組織都含有蛋白質，神經、肌肉、骨骼、血液及至頭發和指甲，沒有一處不含蛋白質。
蛋白質是由多種氨基酸組成，已經發現的有２０餘種。其中有一部分在體內不能合成或合成速度不快，不能滿足機體需要，必須由食物供給。這部分氨基酸稱為“必需氨基酸”，另一部分可以在體內合成，稱為“非必需氨基酸”。非必需氨基酸並非不需要，隻是可以在體內合成。對於成人，賴氨酸、蛋氨酸、色氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸和穎氨酸等８種氨基酸是“必需氨基酸”。對於嬰幼兒，除上述８種外，還有精氨酸和組氨酸，共有１０種“必需氨基酸”。
食物中蛋白質營養價值的高低，取決於食物蛋白質的氨基酸組成，即組成食物蛋白質的氨基酸種類、數量和相互間的比例是否適當，食物中蛋白質的氨基酸組成愈接近人體需要，這類食物蛋白質的營養值價就愈高。否則，就低。如乳、蛋、肉、魚等動物性蛋白質，所含的必需氨基酸種類齊全數量充足，相互間的比例也很適當，營養價值就高。
蛋白質具有以下功用：
１．構成新組織。在生長與發育期間，需要增加許多新的細胞，都需要蛋白質來構成新的細胞及新的組織。
２．修補體組織。身體各部分之舊組織，不斷地在消耗與破壞，需要蛋白質隨時修補。
３．供給能量。每１克蛋白質在體內氧化，可供４仟卡熱量。
４．合成酶與激素。所有的酶與部分激素，如胰島素、甲狀腺素及一些大腦垂體的分泌物等。
５．增強抵抗力。身體用來抵抗傳染病原的抗體，是血液中球蛋白的一部分。因此，缺乏蛋白質的人，體內抗體減少而容易感染疾病。
６．調節滲透壓力。血液中之血漿蛋白，有調節滲透壓力的功用，如血漿蛋白質過低，就會產生水腫現象。