第1章
食物的曆史
第一部分 烹飪的發明第1節 進化之火(1)
第一次革命
“一條麵包，”矮胖子說，
“就是我們所需要的：
再加上胡椒和醋
就更好了——
現在，如果你準備好了，親愛的牡蠣，
我們就開餐吧。“
劉易斯卡洛，《透過玻璃窗》
這樣，你就看到所有東西了，生的食物和火的化學作用——它不僅使食物更幹淨，也讓整個房間蓬蓽生輝。
威廉姆薩森，《藍天，褐圖》
進化之火
沒法吃牡蠣。在飯店裏，你可以看見講究的食客用手把玩著它們，墊著薄薄的餐巾，裹上檸檬汁，抑或是蘸著味道奇怪的醋，抑或是在上麵撒上鮮亮的紅色辣椒醬或者其他一些不知名的、讓人咂舌的辣油。這是一場驚心安排、自製力的考驗，專門用來渲染這種貝類動物的死亡，是一種溫柔的煎熬，有時候，你仿佛能感覺到受害者的扭動和畏縮。然後，食客熟練地使用著湯匙和叉子，將牡蠣夾起，把它從貝殼裏移到冰冷的銀盤中。當他將這種光滑的軟體動物送到唇邊，牡蠣身體上發出的熠熠閃光,與餐具的光澤交相輝映。
大多數人都是這樣吃牡蠣的，但這恰恰意味著他們喪失了真正的美味。隻有當你舍棄了餐具，親手將帶殼的牡蠣放到嘴邊，仰著頭，用牙齒將它從殼上撕下來，品味著那略帶鹹味的湯汁，然後用上齶抵住它，再生吞下去，你才能享受這難忘的曆史時刻。很多時候，嗜吃牡蠣的人都很喜歡貝殼中有些微臭微鹹的味道，那是沒有加芳香劑的自然味道， 也是奧索尼烏斯所喜歡的，“在那甜美的湯汁中，夾雜著大海的氣息”，或者引用一位當今著名的牡蠣專家的話說，你的目的是獲得“對於大海的切身體驗，以及海草和海風……你在品嚐大海，正是這樣，隻有喝上一口海水，才能感受到大海的魔力。”
在西方飲食的所有菜式中，唯獨牡蠣是不需要宰殺和烹飪，直接食用的。這是最接近“天然”的東西——唯一可以被稱作“源於自然”、絲毫不帶有任何諷刺意義的食物。當然，當你在飯店裏食用牡蠣時，它的殼已經被受過良好訓練的廚師,用文明的方法和適當的技術手段刷洗過了，變得不再潮濕，這是一種神聖的儀式，也是時髦的炫耀。在此之前，牡蠣是被放養在水下的石板上或木籠裏的，在養殖場裏成群生長，受到精心嗬護，被熟練的雙手采集下來……而不是從大自然中掠奪的戰利品。但是，正是這種食物將我們與祖先連接起來——今天我們食用它的方法，與人類首次取食它的方法相同。 ┆本┆作┆品┆由┆思┆兔┆在┆線┆閱┆讀┆網┆友┆整┆理┆上┆傳┆
即使你和有些人一樣，相信在人們采摘和生吃梨或核桃時，能聽到水果中發出的尖叫聲，你也能夠發現，除了少數例外，比如菌類和海藻，在現在西方飲食中，沒有什麼食物比牡蠣更加“天然”了。我們吃的水果和蔬菜，甚至從荊棘上采摘下來的“野生”漿果——都是栽培或人工選種的結晶。牡蠣中卻幾乎沒有人為的痕跡，完全是自然選擇的結果，並由於海域的不同，品種各異。而且，在我們食用的時候，它是活的。在其他文化中還有很多類似的食物。澳大利亞土著居民食用橡膠樹中的木蠹蛾幼蟲，胃裏有半消化的木漿，所以身體圓滾滾的。夏威夷土人吃自己身上的活跳蚤，覺得“甘甜如飴”。據說非洲努爾族的戀人們通過撿食對方頭發中的跳蚤來表達愛意，馬塞族人喝牛傷口中流出的鮮血，埃塞俄比亞人喜歡吃帶有蜜蜂幼蟲的蜂巢，我們則吃生牡蠣。“在食用時有一種可怕的肅穆”，正如薩默賽特·毛姆所觀察的，“想象力遲緩的人無法抓住這個瞬間”，足以使性格柔弱的人哭泣。另外，烹調會毀了牡蠣，這一點，在可以生吃的食物中顯得非常特別。可以將牡蠣放在牛肉腰花布丁裏，或者裹在鮮肉裏用火烤，就象英國人的吃法，或者放在各種各樣的芝士醬中，如同洛克菲勒牡蠣和馬斯格雷夫牡蠣的吃法。也可以把它放在煎蛋裏，正如那道中國廈門的地方名菜，或者將牡蠣垛碎後，放在小牛肉或魚肚裏，改變其原來的味道。創新的菜式有時候可能更加成功：我曾經在倫敦的雅典娜飯店吃過一道用牡蠣做的菜，印象很深刻。那是將牡蠣用葡萄酒與醋醃製後，糊上菠菜口味的調味醬。這樣的實踐當初隻是出於玩笑，卻成為了罕見的美食傑作。