常肮髒，難以入目。我猜朋友的勸告是出於好意，他很想讓我健康地活著，因為我還欠他200塊錢呢。現在的人真是“談食變色”，如果世界上有100種食品，那麼，把每個人忌口的品種加起來會超過這個數目十倍。不過，科學或“厚黑學”在食物生產中的應用所造成的負效應是普遍的，如果涼皮不好，別的東西也好不到哪裏去。
2002年我學習汽車駕駛，每天30多個學員擠在“東風”汽車的盒子裏，像被販賣的豬一樣，拉到幾十公裏外的城郊訓練場。正是赤日炎炎的8月，本來身上就沒有多少水分，又挨曬又挨罵，還要伺候教練大爺。一上午下來，滿肚子火氣。進食堂一看，簡直是個大蒸籠，飯菜又和豬食差不多。看來真把我們當豬看了——坐拉豬的車來，吃豬食，挨罵：“笨得跟頭豬似的”。幸虧外麵有個賣陝西涼皮的攤子，每天便以涼皮當午飯。攤主是個曬得黑黑的小媳婦，手腳麻利，忙個不迭。麵筋事先切好放在白皮桶裏，蒜汁、醋等調料也用小塑料袋裝好，隻有一張張涼皮是現切。遞過錢，小媳婦便從白口布下拎出一張微帶豆綠色的涼皮，用兩頭帶把的大鍘刀將涼皮切成細條，加麵筋、黃瓜條，放入缽子裏攪拌一下，再淋些辣椒油便行了。做的簡單，吃起來也合胃口，柔韌潤滑，清涼香醇，滿肚子怨氣一時煙消雲散，頭上的毒太陽也收斂了氣焰。學了40天駕駛，倒吃了有30天涼皮，真吃出感情來了。
陝西涼皮有許多種，製作不同，調味不一，吃起來也各具風味。比較典型的有漢中涼皮、麻醬涼皮、秦鎮涼皮、岐山擀麵皮等。漢中涼皮因產於漢中地區而得名，加工時用小石磨加水將米磨製成米粉漿，所以又叫水磨涼皮，口味酸辣之中透著蒜香。麻醬涼皮是一種典型的清真吃法，製作較為簡單，將麵粉調成糊狀，盛入金屬涼皮籮裏，使麵平平地鋪在籮底，放入開水鍋內蒸製成熟即可。秦鎮涼皮以大米粉為原料，製作時將米粉調製成糊狀，平鋪在多層竹蒸籠內，以旺火蒸熟。吃時，用近1公尺長、20多公分寬的大鍘刀鍘成細絲，加入青菜、綠豆芽等輔料，加辣椒油等作料，調拌好的涼皮呈紅色，辣裏含香。
除以上幾種，還有關中麵筋涼皮，漢中魔芋涼皮、黑米涼皮，陝北的綠豆涼皮等各具特色的品種。我的那位朋友因一次壞印象而堅決不吃涼皮，似有因噎廢食之嫌，在我看來，如此豐富的美味，有機會品嚐品嚐，拉肚子也值得。
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長安第一味：葫蘆雞（圖）
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葫蘆雞是陝西西安的傳統名菜，它以皮酥肉嫩、鮮香味醇的特點為中外賓客所青睞，久負盛名。有人稱之為“古都長安第一味”。食用過此菜者都說其味美，但誰知它還有一段血淚斑斑的故事呢！相傳，在唐朝天寶年間，葫蘆雞為尚書韋陟的家廚所創。據有關史籍記載，韋陟出身於官僚家庭，他憑借父兄的蔭庇而平步官場。此人錦衣玉食，窮奢極欲，對膳食極為講究。在他家的廚房裏，山珍海味無所不有，就連空氣中也充滿著濃鬱的香味。時人雲：“人欲不飯筋骨舒，夤緣須入郇公廚”（郇公即韋陟，因他承襲了郇國公封號）。
一次韋陟想食既酥又嫩的雞肉，便命家廚烹製。廚師采用先清煮再油炸的方法烹製。韋陟品嚐之後認為肉質太老，沒有達到酥嫩的口味標準，大為惱怒，於是命家丁將廚師重打五十大板。可憐這個廚師竟被打死了。