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江蘇：揚子江畔美味多（圖）
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江蘇東濱大海，西擁洪澤，南臨太湖，長江橫貫於中部，運河縱流於南北，境內有蛛網般的港汊，串珠似的湖泊，加以寒暖適宜，土壤肥沃，素有魚米之鄉之稱。春有刀鯨夏有鰓，秋有肥鴨冬有蔬。一年四季，水產禽蔬等富饒的物產為江蘇菜係的形成提供了優越的物質條件。江蘇菜係主要由淮揚、金陵、蘇錫、徐海四個地方菜構成，其影響遍及長江中下遊廣大地區。它的代表菜有軟兜長魚、槍虎尾、水晶肴蹄、拆燴大魚頭、清蒸鰣魚、野鴨菜飯、銀芽雞絲、雞湯煮幹絲、清燉蟹粉獅子頭、雙皮刀魚等。
淮揚風味以揚州、兩淮(淮安、淮陰)為中，以大運河為主幹，南起鎮江，北至洪澤湖。這裏水網交織，江河湖泊所產甚豐，食饌以清淡見長，味和南北。其中，揚州刀工為全國之冠，兩淮的魚類菜品豐富多彩，鎮江三魚(酣魚、刀鯨、蛔魚)馳名天下。
金陵風味又稱京蘇菜，是指以南京為中心的地方風味。南京菜兼取四方之美，適應八方之需，以鬆鼠鱖魚、蛋燒賣、美人肝、鳳尾蝦四大名菜以及鹽水鴨、鹵鴨腕肝、鴨血腸為代表。
蘇錫風味以蘇州、無錫為代表。傳統重甜出頭、鹹收口，濃油赤醬。近代逐漸趨向清新爽適，濃淡相宜。鬆鼠鱖魚、碧螺蝦、雞茸蛋、常熟叫化雞等都是膾炙人口的美味佳肴。
徐海風味以徐州、連雲港一帶為代表，以鮮鹹為主，五味兼蓄，風格淳樸，注重實惠。徐海菜的用料以水鮮為主，刀工精細，注重火候，擅長燭、煙、熄、糯，追求本味，清鮮本和，鹹甜醇正。菜品風格雅麗，形質兼美，酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而益顯其味。
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“天下第一菜”——蝦仁鍋巴（1）-（圖）
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做米飯火候過了，貼著鍋底的一層米就會焦，成為人們說的鍋巴。米飯做成這樣自然不算好事，但顏色金黃的鍋巴卻是很好吃的，嚼起來滿口生香。鍋巴製作成袋裝小食品，是小孩子喜愛的零食；製成菜肴更是別具風味，甚至被列為珍饈美味，膾炙人口。
鍋巴有許多不同名稱，古代有鍋焦、飯底板、鐺底焦飯等名稱，另外《本草綱目拾遺》稱黃金粉；袁枚《隨園食單》稱白雲片。按地域不同，則有鍋粑、飯焦、飯根、嘎巴等名稱，別名非常之多。也許不論是誰，都有將米飯做焦的時候吧。
將鍋巴烹製成菜肴，早在唐代以前便出現了，不過當時隻是一種民間小吃，多用糖汁或肉末調製，不登大雅之堂。到了明末清初，鍋巴菜肴才漸漸豐富起來，並以其香脆可口的特點受到人們的喜愛。其中蝦仁鍋巴最為有名，流傳至今，備受人們推崇，甚至被譽為“天下第一菜”。
蝦仁鍋巴是用鍋巴和蝦仁經炸製而成，是淮揚菜裏的傳統名菜。據傳，清乾隆年間，乾隆皇帝三下江南時曾微服私訪，有一次，來到無錫某地的一家小飯店用膳。店家將蝦仁、熟雞絲、熟雞湯熬成的濃汁澆在炸酥的鍋巴上，烹製成一道蝦仁雞絲鍋巴湯。此菜色澤鮮豔，鍋巴金黃，陣陣香氣撲鼻而來，乾隆夾了一塊放入口中，覺得鬆脆可口，又酸又甜，遠勝於宮廷的禦膳，不禁脫口而出：“此菜可稱天下第一”。自此，蝦仁鍋巴的美名傳遍江南。
還有一種傳說：清代有位秀才到飯館吃飯，不巧飯館米飯賣完，鍋中惟餘鍋巴。店主無奈，試著將鍋巴入鍋油炸，澆上湯汁端上桌。沒想到秀才吃過後大為稱讚。店主因為第一次用鍋巴做菜，便將這道菜命名為“天下第一菜”，後又經改進，加入蝦仁等材料，食者日眾，名聲漸漸傳播開來。