請客吃飯，稍微講究一點都會點上幾個涼菜，我們這裏所說的涼菜不僅僅是指涼拌菜，它還包括拌、泡、醃、鹵、熏、凍、炸收、糟等多種技法，通過這些技法烹製出來的冷吃菜肴，我們都稱它為涼菜。
【拌】
拌菜是把材料切成絲、條、片、塊等，再加上調味料拌勻的烹飪方法。拌菜大致可分為生拌、熟拌、溫拌、熱拌等。生拌是將食材改刀後，加上各種調味品直接拌成的，如拌素三絲等；熟拌是將生料加工熟製，晾涼後改刀，加上調味品調拌而成，如涼拌白肉等；溫拌是將原料先用開水燙一下或煮熟後晾溫，加調味品拌勻即可；熱拌是將原料用開水燙過或煮過，趁熱加入調味品拌勻，如熱拌蝦片等。拌菜具有脆嫩爽口、酸辣適宜、清淡不膩的特點。
【泡】
泡即鹽泡。鹽泡就是用鹽水泡菜，具體做法是：將食材洗淨、出坯（用淡鹽水醃漬。目的是去除食材上的細菌）後，把礦泉水與花椒、紅辣椒、香料、嫩薑、鹽、紅糖等調料攪勻，倒入泡菜壇子中，再放入食材，蓋上壇蓋，摻入壇沿水，經過一定時間的自然發酵即成泡菜。第一道泡菜時經一年的鹽水是老鹽水。
【醃】
醃是把原料在調味汁中浸漬，或用調味品加以塗抹、拌和，使原料中部分水分排出，調料滲入其中的烹飪方法。醃的方法很多，常用的有鹽醃、糟醃、醉醃。蔬菜類的一般用鹽來醃製，把原料放入鹽水中浸漬或用鹽拌和；肉類的原料需要經過煮或氽水處理後再用鹽和糟鹵、糟油醃漬。鮮嫩的原料加熱時間短些，以斷生為好；質地老的原料加熱時間長些，以煮到剛熟為好。醃菜具有鮮嫩清脆、酸甜開胃的特點。常見菜有辣白菜，醃魚，鹽水鴨等。
【鹵】
鹵是把原料洗淨後，放入調製好的鹵汁中燒煮成熟，讓鹵汁滲入原料之中，晾涼後食用的一種冷菜的烹飪方法。適宜做鹵味的原料很多，雞、鴨、豬舌、肫肝、豆腐幹等都是理想的選擇。鹵菜具有軟爛濃香、味鮮質嫩、肥而不膩、清淡適口、汁濃醇香的成菜特點。常見菜有鹵肥腸、鹵豬蹄、鹵鴨等。
【熏】
熏是將已經處理熟（或鹵、或燒、或炸）的主料，再用煙加以熏製的一種烹飪方法。也有將主料先用煙熏而後再用其他方法烹製的做法。熏菜一般適用於魚、雞、鵝等動物性原料。熏菜具有色澤光亮美觀、煙香不膩、保存時間長等特點。常見菜有熏鴨、熏魚、熏五香羊肉等。
【凍】
凍是利用動物類原料中的膠原蛋白經過蒸煮後充分溶解，冷卻後能凝結成凍的特點形成的烹飪方法。凍菜一般選用富含膠蛋白的豬肉皮，豬肘、魚皮、帶皮羊肉等，若含膠量較少的原料，可在原湯中加入一些瓊脂、肉皮凍等。凍菜具有入口即化、晶亮柔韌、酥爛滑潤、鹹甜鮮香、涼爽適口等特點，常見菜有水晶鳳爪、五彩水晶凍、羊肉糕凍等。
【炸收】
炸收是將經過清炸的半成品入鍋，加少量湯汁酌情調味後，用中火或小火慢燒，以使其湯收汁亮油、回軟入味的烹飪方法，這種方法常見於川式涼菜製作。用炸收方法製作出來的涼菜，成菜具有酥鬆潤氣、幹香滋潤、化渣利口等特點。常見菜有花椒雞丁、糖醋排骨、陳皮牛肉、芝麻肉絲、麻辣兔塊、蔥酥鯽魚等。
【糟】
糟是江浙涼菜的一種製作方法，有生糟、熟糟之分。生糟是用糟和鹽來醃生的原料；熟糟是用酒糟、黃酒、鹽、糖和各種香料調製成糟鹵來醃浸燒熟冷卻的各種原料。糟菜有酒香而無酒味，特殊的糟香令人胃口大開。適宜做糟菜的原料很多，豬牛雞鴨、魚蝦蟹貝、毛豆茭白、花生麵筋皆可。
(本章完)