三、台式煎鵝肝
所屬菜係：新派上海菜
所屬類型：地方特色菜
所屬技法：煎烤類
原料：進口鵝肝500克。
副料：洋蔥100克、草莓3個、甘筍、插花一朵、黃瓜半條、白蘿卜、雕小天鵝2個。
調料：金蘭牌醬油膏、香料（豆蔻粉）少許、濃縮雞油2滴、白砂糖5克、蜂蜜1茶匙、雞粉、胡椒粉各少許。
烹製過程：
（1）將鵝肝洗淨浸入牛奶中，使其浸出血水，順長斜切成一厘米厚大片；留三片，餘下去筋膜粉碎成醬，用白蘭地、鹽、胡椒粉醃製2小時；裝入鋼盒中隔水烤或蒸12分鍾，取出炒幹，加入醬油膏、香料、濃縮雞油、糖、蜂蜜、雞粉炒成鵝肝醬汁。
（2）將剩下三片鵝肝用小火蒸熟，取出拍幹粉，入油鍋煎熟，放入盤內澆上炒製過的鵝肝醬汁。用草莓、甘筍花、黃瓜花片、小天鵝圍邊。
質量要求：色，醬褐；質，香嫩細滑、入口即化、唇齒留香；味，肝香、鹹中略帶甜。
工藝關鍵：
（1）（凍）鵝肝切成大片，上籠蒸18～20分鍾取出拍澱粉。
（2）（鮮）鵝肝小火慢蒸40分鍾，以防止油脂流失。
溫馨提示：煎鵝肝，可生煎，可熟煎。用量大的，如：聖誕大餐可預製好再煎，效果也不錯；原料也可用急凍的，調味也可用日本燒汁、黑椒汁、葡萄燒汁等。
四、魚翅撈飯
所屬菜係：港式粵菜
所屬類型：地方特色菜
所屬技法：燴菜類
原料：發好的青片翅100克、上湯250克、泰國大米飯1扣湯碗（約100克）、銀芽25克、香菜葉15克、火腿絲7克。
調料：精鹽2克、火腿汁5克、老抽5克、美極上湯10克、生粉22克、熟雞油10克。
烹製過程：
（1）銀芽飛水與香菜葉、火腿絲裝入味碟一半銀芽、一半香菜葉，火腿絲擺放在銀芽上。
（2）將發好的魚翅用碗扣好，加上湯、花雕酒、雞精蒸軟身，潷幹水。
（3）鍋置火上，加入上湯、鹽、美極上湯、火腿汁，燒沸，關火勾芡；鍋再置火，淋熟雞油打勻。芡汁盛在魚翅碟內達3br4；將魚翅滑入，再澆1br4芡汁，加蓋即成。
（4）將泰國米飯扣入碟中，與銀芽、香菜碟、魚翅醋一起上桌。
質量要求：色，澤淡金黃；質，軟檽香鮮；味，鹹鮮淳厚。
工藝關鍵：
（1）勾芡要用上湯加生粉拌得略稀一些，這樣勾出的芡汁無生水味，細膩有光澤。
（2）米飯用泰國香米較好，有大米的香味，泡入芡汁中不容易糊化，有嚼勁，更能體現撈飯的滋味。
溫馨提示：掌握魚翅撈飯製作技術，就可以製作其他款式的魚翅類菜肴，如：蟹肉大鮑翅、鮑參翅肚羹、紅燒雞絲翅等菜肴。
五、珧柱釀瓜脯
所屬菜係：新派粵菜
所屬類型：地方特色菜
所屬技法：燴菜類
原料：原粒珧柱10粒、冬瓜1200克（實用600克）、粗胡蘿卜2根。
三、台式煎鵝肝
所屬菜係：新派上海菜
所屬類型：地方特色菜
所屬技法：煎烤類
原料：進口鵝肝500克。
副料：洋蔥100克、草莓3個、甘筍、插花一朵、黃瓜半條、白蘿卜、雕小天鵝2個。
調料：金蘭牌醬油膏、香料（豆蔻粉）少許、濃縮雞油2滴、白砂糖5克、蜂蜜1茶匙、雞粉、胡椒粉各少許。
烹製過程：
（1）將鵝肝洗淨浸入牛奶中，使其浸出血水，順長斜切成一厘米厚大片；留三片，餘下去筋膜粉碎成醬，用白蘭地、鹽、胡椒粉醃製2小時；裝入鋼盒中隔水烤或蒸12分鍾，取出炒幹，加入醬油膏、香料、濃縮雞油、糖、蜂蜜、雞粉炒成鵝肝醬汁。
（2）將剩下三片鵝肝用小火蒸熟，取出拍幹粉，入油鍋煎熟，放入盤內澆上炒製過的鵝肝醬汁。用草莓、甘筍花、黃瓜花片、小天鵝圍邊。
質量要求：色，醬褐；質，香嫩細滑、入口即化、唇齒留香；味，肝香、鹹中略帶甜。
工藝關鍵：
（1）（凍）鵝肝切成大片，上籠蒸18～20分鍾取出拍澱粉。
（2）（鮮）鵝肝小火慢蒸40分鍾，以防止油脂流失。
溫馨提示：煎鵝肝，可生煎，可熟煎。用量大的，如：聖誕大餐可預製好再煎，效果也不錯；原料也可用急凍的，調味也可用日本燒汁、黑椒汁、葡萄燒汁等。
四、魚翅撈飯
所屬菜係：港式粵菜
所屬類型：地方特色菜
所屬技法：燴菜類
原料：發好的青片翅100克、上湯250克、泰國大米飯1扣湯碗（約100克）、銀芽25克、香菜葉15克、火腿絲7克。
調料：精鹽2克、火腿汁5克、老抽5克、美極上湯10克、生粉22克、熟雞油10克。
烹製過程：
（1）銀芽飛水與香菜葉、火腿絲裝入味碟一半銀芽、一半香菜葉，火腿絲擺放在銀芽上。
（2）將發好的魚翅用碗扣好，加上湯、花雕酒、雞精蒸軟身，潷幹水。
（3）鍋置火上，加入上湯、鹽、美極上湯、火腿汁，燒沸，關火勾芡；鍋再置火，淋熟雞油打勻。芡汁盛在魚翅碟內達3br4；將魚翅滑入，再澆1br4芡汁，加蓋即成。
（4）將泰國米飯扣入碟中，與銀芽、香菜碟、魚翅醋一起上桌。
質量要求：色，澤淡金黃；質，軟檽香鮮；味，鹹鮮淳厚。
工藝關鍵：
（1）勾芡要用上湯加生粉拌得略稀一些，這樣勾出的芡汁無生水味，細膩有光澤。
（2）米飯用泰國香米較好，有大米的香味，泡入芡汁中不容易糊化，有嚼勁，更能體現撈飯的滋味。
溫馨提示：掌握魚翅撈飯製作技術，就可以製作其他款式的魚翅類菜肴，如：蟹肉大鮑翅、鮑參翅肚羹、紅燒雞絲翅等菜肴。