不要食用反複炸的油
在通常烹調中，加熱時間較短，溫度不高，不會對植物油和食物的營養價值造成太大的影響。但是在我們日常生活中，有些家庭往往反複使用炸過食物的油或將炸食物所剩油中摻些新鮮的食油反複使用，這種做法對人的健康非常不利。
各種食用油用來炸食品時，油的溫度會隨著加熱時間的延長而升高，研究表明，食油經高溫加熱後，一般會發生一係列的化學變化。高溫加熱可使油中的維生素A、胡蘿卜素和維生素E等遭受到不同程度破壞。食油連續高溫加熱和較長時間地接觸空氣，很易變質。由於發生高溫氧化，還會破壞必需的脂防酸，這種氧化比常溫時油脂酸敗的自動氧化要劇烈得多。
經過高溫處理的油脂，其熱能的利用率隻有一般油脂的1／3左右。更為有害的是，食油經過反複煎炸後，可使油脂中的不飽和脂肪酸發生熱裂解和熱聚合，產生許多脂肪聚合物，如丙烯醛之類的有毒物質，致使顏色變深(羰氨反應)，黏度增加，持續起泡，發煙溫度下降，這叫煎炸油劣變。
據化驗顯示，如果多次反複使用炸食物的剩油，並在空氣中暴露，就會分解變質，劣變油的必需脂肪酸和維生素基本被破壞，而且由聚合作用產生的二聚體、三聚體、多聚體等結構改變，構成大分子化合物，產生甘油脂二聚物等12種有毒的非揮發性物質。其中二聚體、三聚體有較強的毒性，經動物試驗發現，此種物質可使動物生長停滯，肝髒腫大，肝功能和生育功能發生障礙，甚至有致癌的作用。
所以油炸食物時不要放太多的油，一旦放多，剩下的食油與新鮮食油也不要混合多次反複使用。食物加熱時溫度不要太高，加熱時間短暫，就不會產生太大的毒性，對營養價值的影響也不顯著。
有的家庭長期貯存炸過食物的油，並反複使用，這對人的身體健康是非常不利的。在用油炸食物時，對食油溫度應非常注意，每次用油量應掌握好，應盡量避免反複使用，以免損害身體健康。
另外，不可食用時間較長的老油。因為在老油中，部分有機物焦化後還會成為致癌物質。食用老油炸出的食品，會造成胃黏膜慢性損傷，甚至引起食物中毒。