禽蛋：理想的天然高營養食品
蛋類包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋等。蛋製品主要是鹹蛋、鬆花蛋和雞蛋粉等。同肉類和蔬菜類一樣，蛋類及其製品是人們常吃的副食品之一，營養價值較高，方便易得。
蛋類屬於高營養食品，除了抗壞血酸外，蛋中幾乎含有人體必需的所有營養素，且易於消化吸收，是理想的天然食品。各種蛋類在結構與營養成分上大致相同，主要含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和無機鹽。
蛋白質的含量，全蛋約含13％～15％（雞蛋含蛋白質10％～15％），蛋黃水分較蛋清少，因此蛋白質的含量也就相對較高，約高出4％。加工後的鹹蛋和鬆花蛋，蛋白質含量變化不大，但是雞蛋粉因水分少，蛋白質含量可高達32％～42％。
雞蛋中所含的蛋白質是天然食品中最優秀的蛋白質，可供給身體多種必需氨基酸，而且組成比例非常適合人體需要，利用率很高。
蛋類脂肪含量為11％～15％，主要集中在蛋黃內，蛋黃中含脂肪30％，蛋清中幾乎沒有脂肪。蛋類脂肪中不飽和脂肪酸含量較高，如雞蛋脂肪含58％，鴨蛋含62％，因為脂肪溶點低，所以容易為人體消化吸收。
蛋類含有一定量的卵磷脂和膽固醇。蛋黃中含有卵磷脂和膽固醇，膽固醇含量極高，每百克達1705毫克，是豬肝含量的7倍，肥豬肉的17倍，黃魚的21倍，牛奶的120倍。為此，雞蛋常被視為導致高血脂、冠心病、動脈粥樣硬化症的主要因素，有人認為患上述疾病的老年人應“禁食雞蛋”。
但是，也有人持有異議，認為雞蛋黃中雖然含有較多膽固醇，但也含大量卵磷脂，卵磷脂對心血管疾病的患者有治療作用，故不同意“禁食雞蛋”的做法。
美國密蘇裏州立大學的瑪加烈·弗林博士曾組織了一個專門研究“雞蛋與膽固醇”的小組，對116名32～62歲男性進行了為期半年的實驗。他們先讓受試者3個月不吃任何蛋品食物，測定血清膽固醇含量，然後每人每日加2個雞蛋，3個月後再測膽固醇含量，兩次結果相差不明顯，這說明受試者體內膽固醇的含量不受雞蛋膽固醇的影響。
由此看來，“禁食雞蛋”是不明智的做法。當然，吃過多的雞蛋也不好，一是浪費優質蛋白質，二是蛋白質分解產物增加肝腎負擔。一個人一天吃1～2個雞蛋即可滿足肌體的營養需要。
蛋類中還含有豐富的礦物質，蛋黃中含鈣、磷、鐵較多，維生素也大部分集中在蛋黃內，以維生素A、維生素D、維生素B2為主。