要烹調出百變家常菜，掌握和運用烹調原料是不可或缺的基礎之一。烹調原料是供給人們通過烹飪手段製作，可以滿足人們對食品需要的物質材料，這些材料包括天然材料和經過加工的材料，是人們通過膳食為人體提供必需營養成分的主要物質來源。
我國烹調原料品種繁多，而且烹調原料的開發和利用也有著悠久的曆史，並且以擇料嚴謹而著稱。清代烹任理論家袁枚對選料作過論述：“凡物各有先天，……物性不良，雖易牙烹之，亦無味也。……大抵一席佳肴，司廚之功居其六，采辦之功居其四。”換句話說，美味佳肴的製作除了取決於廚師烹調水平的高低外，原料的正確選用也是製作菜肴的重要環節。
平衡膳食，健康生活
人體所需的各種營養素必須通過每天所吃的食物不斷得到供應和補充，那麼究竟應該吃什麼，這裏麵就有一個食物的配比關係。即在人體的生理需要和膳食營養供給之間建立平衡關係，達到平衡膳食的目的。
我們的祖先很早就已經注意到人們的飲食與醫療、健康之間有著非常密切的關係。
早在2000多年前的有關史籍中就有了記載，如《黃帝內經·素問》中即將食物分為四大類，並以“養”“助”“益”“充”來代表每一類食物的營養價值和在膳食中的合理比例。還提出了“飲食有節，飲食以時，饑飽得中”等認識。但在曆史發展的長河中，亦出現過各種偏見。有些人一談起營養，應強調多吃魚、肉、蛋、奶等食品，認為這類食品吃得越多營養就越好，這是不符合平衡膳食的觀點的。
中醫文獻對平衡膳食有著精辟而生動的論述：“五穀宜為養，失豆則不良；五畜適為益，過則害匪淺；五菜常為充，新鮮綠黃紅；五果當為助，力求少而數；氣味合則服，尤當忌偏獨；飲食貴有節，切切勿使過。”這些論點，不僅有極強的可操作性，即使用現代營養學的觀點來看，同樣是十分科學和準確的。
但是中國傳統理論上關於膳食平衡的論述，與現代營養學關於膳食平衡的理論還是有區別的。現代營養學認為平衡膳食是指氨基酸間的平衡、生熱營養素之間的平衡、酸堿平衡和各種其他營養素間的平衡。而我國傳統膳食平衡主要從食物的五味、四性等方麵加以闡述，主要有膳食四性平衡、膳食冷熱平衡、膳食五味平衡、膳食酸堿平衡、主副食平衡和食物雜與精平衡等方麵的內容，其中膳食四性平衡和五味平衡是我國獨有的。
膳食四性平衡是指食物同中藥一樣，有寒、熱、溫、涼四性之分。吃寒性的食物是必須搭配些熱性食物，如螃蟹屬寒性，生薑屬熱性，吃螃蟹時要佐以薑末等。膳食五味平衡是指菜肴要五味調和，不可偏嗜。
健康蔬菜
蔬菜是可供佐餐的草本植物的總稱，此外還有少數木本植物的嫩芽、嫩莖和嫩葉（如竹筍、香椿、枸杞的嫩莖葉等），也可作為蔬菜食用。蔬菜的種類繁多，據統計我國的食用蔬菜（包括野生和半野生的）達200種以上，而且在同一種類中有許多變種，每一變種又有許多栽培品種。我國有良好的蔬菜栽培自然條件和生產技術，是盛產蔬菜的國家，不僅品種多，產量大，而且質量優良。