炸八塊
原料：小筍雞一隻，淨重400克，花生油1000克（耗100克）、水澱粉50克，醬油10克、料酒10克、精鹽1克、味精2克、糖少許、蔥5克、蒜5克、薑水、毛湯各適量。
製法：
①將小筍雞開膛，去五髒，洗淨，剁去雞嘴尖、翅尖、雞爪，剁成八塊（即脖、頭一塊，兩腿為兩塊，脊背為一塊，胸脯兩塊，兩膀帶脯兩塊）。雞肫去皮、筋，打上十字形花刀和雞肝一起切成片。蔥切絲，蒜切片。
②取一碗用醬油、料酒、薑水、味精、水澱粉、蔥、蒜調成碗芡。雞塊用少許醬油、料酒、味精、鹽、糖醃拌一下，使其入味;再掛一層薄薄的水澱粉糊。
③將炒鍋置旺火上，下花生油1000克，燒至八成熱時，雞塊下入鞘炸，即將鍋端在小火上浸炸一會，待雞塊斷生時，改用旺火急火炸透，撈出裝盤即可。
④原炒鍋置旺火上，下入花生油250克燒至八九成熱時，將肫、肝用開水焯一下，入烈油鍋中一氽，倒入漏勺內控油。
⑤炒鍋回火上，倒入肫、肝勾上芡汁，攪拌均勻，淋上明油，出鍋即可。
兩樣同時上桌。
特點：味鮮香，外焦裏嫩，別有風味。