水煮牛肉湯
原料:
黃牛肉250克，萵筍尖125克，芹菜100克，青蒜苗75克，濕澱粉80克，幹紅辣椒20克，花椒50粒，豆瓣40克，料酒10克，薑汁水5克，精鹽4克，醬油15克，味精1克，鮮湯500克，熟菜油175克。
製法:
①將淨瘦無筋牛肉切成長4.5厘米、寬3.3厘米的片，與鹽2克，料酒5克，薑汁水、澱粉拌勻勾好芡。
②將青筍尖洗淨切成6.6厘米的薄片，芹菜、青蒜苗均用刀拍破，切成4.5厘米的長節，幹辣椒去蒂去籽切成短節，豆瓣剁細。
③炒勺置旺火上，內放熱菜油100克，下花椒、幹紅辣椒炒香起勺，剁成細末。勺內的油連勺一起放在一邊待用。另用一把勺上火燒熱，放入菜油75克，下豆瓣炒香炒出紅色，摻入鮮湯，再加醬油、鹽、料酒、味精、芹菜、萵筍片、青蒜苗，待燒沸。用手將碼好的牛肉片分散放入，用筷子慢慢將肉片整理伸張片，待勺內芡汁自然稠濃後，肉片也斷生，即時起勺裝入一個碗內。將剁細炸過的幹紅辣椒、花椒末撒在肉片上麵，最後將炸過的幹紅辣椒、花椒的油燒至八成熱，舀在肉片上麵，發出“唰”的響聲，噴出香辣上席。
特點：此菜是四川風味菜肴，適於一般宴席。